2017年貴州省散裝醬鹵肉檢測與評價

朱麗波

(貴州省產品質量監督檢驗院，貴州 貴陽 550016)

醬鹵肉以其營養豐富、味美可口、食用方便，備受消費者青睞和關注。在激烈的市場競爭中，醬鹵肉的品質及其合格率是影響其市場份額的關鍵性因素。因此，準確客觀的分析和評價醬鹵肉制品的品質，在產品研發中顯得尤為重要[1-3]。本文對貴州省散裝醬鹵肉的指標進行檢測與分析，旨在評價貴州省散裝醬鹵肉制品的品質，為評估和提升貴州醬鹵肉的品質提供技術和數據支持，為更好的幫助企業解決現實中遇到的難題，為企業提高醬鹵肉品質的穩定性，生產更加優質的產品提供數據保證。

1 材料與方法

1.1 樣品的采取

抽樣規則按照國家食品安全監督抽檢實施細則進行；對貴州省內的各市縣市場、企業進行隨機抽樣。2017年貴州省散裝醬鹵肉制品204批次。

1.2 檢測方法[4-12]

按照GB4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》對醬鹵肉中菌落總數進行測定；按照GB4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》對醬鹵肉中大腸菌群進行測定；按照GB4789.4-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》對醬鹵肉中沙門氏菌進行測定；按照GB4789.10-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》對醬鹵肉中金黃色葡萄球菌進行測定；按照GB 5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》對醬鹵肉中亞硝酸鹽進行測定；按照GB5009.12-2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》對醬鹵肉中鉛含量進行測定；按照GB5009.11-2014《食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定》對醬鹵肉中砷含量進行測定；按照GB5009.15-2014《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》對醬鹵肉中鎘含量進行測定；按照GB5009.12-2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》對醬鹵肉中鉛含量進行測定。

1.3 評價標準

按照GB 2726-2016《熟肉制品衛生標準》[13]對散裝醬鹵肉進行評價。此標準規定：微生物限量應符合GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[14]的規定；致病菌限量應符合GB 29921《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》[15]的規定；微生物限量見表1。

表1 GB 2762-2016中微生物限量

2 結果

對貴州省204批次散裝醬鹵肉進行檢測，檢測結果如表2所示。

表2 貴州省醬鹵肉檢測合格率

檢測的204批次散裝醬鹵肉中，151批次醬鹵肉合格，合格率為74.02%；不合格53批次，不合格率為25.98%。從表2 可以看出：菌落總數和大腸菌群衛生指標不合格；亞硝酸鹽、鉛和砷理化指標不合格；致病菌、鎘和汞指標未出現不合格。42批次菌落總數、30批次大腸菌群、6批次亞硝酸鹽、8批次鉛及4批次砷不合格，不合格率分別為20.59%、14.71%、2.94%、3.92%和1.96%。

從檢測結果來看，部分產品的質量令人擔憂，個別數據超出國窖標準數倍甚至幾十倍。所檢樣品中：菌落總數最高值為390000CFU/g；大腸菌群最高值為450 CFU/g；亞硝酸鹽最高值高達99 mg/kg；鉛含量最高值為1.5 mg/kg；砷含量最高值為0.8 mg/kg。醬鹵肉中致病菌、鎘含量及汞含量未見超過國家標準的，而菌落總數、大腸菌群、亞硝酸鹽、鉛含量、砷含量均有產品超出國家規定，可見貴州省散裝醬鹵肉產品質量層次不齊，需要引起重視。

3 結論與討論

204批次散裝醬鹵肉中，151批次醬鹵肉合格，合格率為74.02%。菌落總數、大腸菌群、致病菌、亞硝酸鹽、鉛、砷、鎘及汞的合格率分別為：79.41%、85.29%、100%、97.06%、96.08%、98.04%、100%及100%。

影響貴州省散裝醬鹵肉產品品質的因素主要有：1)生產工藝與產品類別相悖，生產環境和生產設備的處理不當；2)部分企業不具備出廠檢驗能力，或沒有按照國家規定認真對醬鹵肉產品進行有效檢驗；3)原料的選擇、處理和鹵料的處理不當；4)亞硝酸鹽選擇和添加量沒有按照相關規定執行；5)選用劣質甚至不合格的鹵料；6)鹵水重復利用；7)部分企業過度使用食品防腐劑。

面對此類問題，必須從生產醬鹵肉的各個環節進行科學有效的管理，以高品質維系貴州省醬鹵肉產品品牌，共同促進我國醬鹵肉產業健康，穩定的發展。對此，我們建議：1)加強醬鹵肉制品加工制作過程中，加工場所內外環境衛生、從業人員個人衛生、加工用食品容器工具設備清洗消毒、環境溫度控制、產品保鮮貯存及密閉保潔容器貯運等二次污染易發環節的監管質量，以確保產品衛生質量；2)建立標準化規范集貿市場工作，設計修建統一規格的內外環境優良、布局合理、功能齊備、配套衛生設施設備完善的集中式“前店后廠”型醬鹵肉制品店，以減少產品儲藏、運輸過程中不必要的二次污染，確保產品衛生質量；3)減少散裝產品銷售，多以真空包裝產品銷售，散裝醬鹵肉產品要縮短銷售時間，減少衛生指標污染程度；4)醬鹵肉制品的生產者在加工過程中要嚴格控制硝酸鹽、亞硝酸鹽、防腐劑的使用量，嚴格按照國家標準來添加；5)醬鹵肉制品的生產者要嚴格選擇并使用優質鹵料，盡量減少鹵水的使用頻率；6)出廠檢驗工作人員應該嚴格按照相關標準進行檢驗，不斷優化檢驗方案，強化檢驗技能，加大檢驗頻率，為檢驗樣品提供科學可靠的實驗數據作為檢驗參考；7)政府應積極構建法律體系，同時監控傳媒對大眾的文化傳播，保證醬鹵肉產品的安全。

[1]楊海燕,熊燕華,吳雯卿,等.2004年蘭州市售散裝醬鹵肉制品衛生質量抽檢結果分析[J].衛生職業教育,2005,23(23):73-74.

[2]孟 茜,顧 聰,張 暉,等.西安市2001年散裝醬鹵肉生產經營衛生狀況及管理對策[J].職業與健康,2003,19(3):50-51.

[3]高繼銘.醬鹵肉中代表性致病菌預測微生物學研究[D].哈爾濱：東北農業大學,2014.

[4]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局. GB 4789.2-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定[S].北京:中國標準出版社,2016.

[5]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局. GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數[S]. 北京:中國標準出版社,2016.

[6]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局. GB 4789.4-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗[S]. 北京:中國標準出版社,2016.

[7]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局. GB 4789.10-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗[S]. 北京:中國標準出版社,2016.

[8]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局. GB 5009.33-2016 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S]. 北京:中國標準出版社,2016.

[9]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局. GB 5009.12-2016 食品安全國家標準 食品中鉛的測定[S]. 北京:中國標準出版社,2014.

[10]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. GB 5009.11-2014 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定[S]. 北京:中國標準出版社,2014.

[11]國家衛生和計劃生育委員會. GB 5009.15-2014 食品安全國家標準 食品中鎘的測定[S]. 北京:中國標準出版社,2014.

[12]國家衛生和計劃生育委員會. GB 5009.17-2014 食品安全國家標準 食品中汞的測定[S]. 北京:中國標準出版社,2014.

[13]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局.GB 2726-2016 食品安全國家標準 熟肉制品[S].北京:中國標準出版社,2016.

[14]衛生部,中國國家標準化管理委員會.GB2762-2016 食品安全國家標準食品中污染物限量[S].北京:中國標準出版社,2016.

[15]國家衛生和計劃生育委員會. GB 29921-2013 食品安全國家標準 食品中致病菌限量[S].北京:中國標準出版社,2013.

(本文文獻格式：朱麗波.2017年貴州省散裝醬鹵肉檢測與評價[J].山東化工,2018,47(7):66-67.)