Ultraviolet by Paul Pairet上海ULTRAVIOLET餐廳

Victor·H mary不是公主

“感官餐廳”，正如其名，不僅得有美食可餐，還得秀色可睹、醉音可聞、妙味可嗅，集聚視、聽、味、嗅于一室，全方位震撼食客的每一條感官神經。

Ultraviolet by Paul Pairet，是全球第一家感官餐廳，于2012年5月18日開門迎賓。有趣的是，這家由法國人創始的餐廳并不在法國，而是在中國上海。

餐廳簡稱“UV”，被中國食客親切地譯作“紫外線餐廳”，以表達他們對該餐廳前衛風格的贊同。2018年，在來自世界各地資深食客的一致好評下，UV晉升為米其林三星餐廳；而在“亞洲50佳餐廳榜”中，UV憑借自己的實力，從2013年起就穩居中國大陸餐飲業的霸主位置，是感官餐飲界真正的“一把手”。另外，與部分榜上有名的餐廳相比，UV幾乎零差評，可謂名副其實、物有所值，因而聲名遠揚，口耳相傳。各色食客為了一睹其芳容，即使是一餐最低4000元人民幣的奢侈消費，也不能阻擋他們魚貫而入。

世界第一家感官餐廳——上海的Ultraviolet，具體地址神秘得至今不為人知。創始人兼主廚Paul Pairet，將美食與視覺等現代技術相結合，為食客帶來一場精致的心靈味覺盛宴。

Somewhere in Shanghai

UV位于“Somewhere in Shanghai”（上海某地），要解釋這個官方所給的突兀而神秘的位置，必須從UV的預訂開始。

盡管UV僅有一張能容納10人的餐桌，并且只在周二到周六的晚餐時間開放，但慕名而來的人仍然源源不斷，因此座位非常緊俏。想要感受它的風采，顧客需要提前兩三個月在其唯一的官網上預訂。

做好漫長等待的準備，還要具備面對英文預訂的勇氣。點開預訂網址，撲面而來的英文令眾多食客緊張得望而卻步。雖然如此，仍有許多勇敢的食客不畏險阻，利用各種軟件進行解讀，最終完成神圣的預訂儀式。如果勇敢的食客再細心一點，就會發現該網站不僅能用于預訂，還能查到有關餐廳的各種信息——早到餐廳的起源，細到秘密的菜譜。如果細心、勇敢的食客再耐心一點，就能體會到餐廳的用心良苦——以黑紫為主色調的頁面，如百葉窗流暢、有節奏的頁面滑動感，還有讓人產生冥想的背景音樂，讓那些還未入餐的食客，一早就能觸摸到餐廳后現代的風格。

這個時候，網站上密密麻麻的英文，仿佛成了一種頌文，成了用餐前的一次圣潔的禱告。食客們方才理解，UV雖位于中國，但它卻完全國際化，英文的官方介紹是為了向全世界的美食朝圣者指明“朝圣之路”。

描述完UV精致的預訂網站，再回頭看餐廳的地址（“Somewhere in Shanghai”）也就不足為奇了，因為這是他們匠心獨運的一貫作風。不過，除了UV的工作人員和經理知道餐廳的詳細地址外，恐怕確實就再也沒有其他人知道它地處何處了。至于已經支付訂單的食客如何到達UV，餐廳早就備好了主意。

等待出發的地點在外灘18號的六樓，Mr&Mrs; bund（簡稱MMS）餐廳，該餐廳創始人之一也是UV餐廳的主廚Paul。MMS的風格同樣迥異，是滬上旁逸斜出的一枝奇葩，我們最開始擔心這會不會有些喧賓奪主，但后來這種疑慮就煙消云散了。我們首先在MMS享用了名為“法國松露芝士洋蔥湯膠囊”的開胃菜，這是一道分子料理湯，里面有一只調羹，將調羹一口含下，隨即化成洋蔥味十足的鮮湯，滑動食客挑剔的味蕾，打開食客沉睡的腸胃。

所謂分子料理，就是利用現代科技，以數字精確控制，令食物產生物理、化學變化的一項烹飪藝術。當我們還在驚嘆現代科技給食物帶來的革命時，不知不覺已到了前往UV的時間。介紹人提醒我們，要提前上廁所、手機開震動，用餐期間禁止用手機攝影，拍照必須動作迅速，避免分散主廚Paul的注意力，破壞美好的用餐體驗。突如其來的提醒，讓我們正襟危坐起來，感受到這場盛宴的嚴肅，還有主廚Paul嚴謹認真的態度。

去往UV的專車上，美食默片一邊靜靜播放，食客們一邊默默期待，一路上都能感覺到小小的巴士沿著蘇州河彎彎曲曲地行進。我們試圖記住這條神秘路線，可最終發現，這條線路像《哈利·波特》中通往魔法學院的路途，難以揣測、預料。

既是味覺狂歡，又是視聽盛宴

向左向右，反反復復，再穿過幾條弄堂，巴士終于在一座破敗的倉庫面前停下。一位強壯的黑衣男人請我們下車，領我們到了一扇破舊的門口，門前還有一位阿姨在掃地。我們雖早已了解，UV是從一座廢棄的錄音棚改裝而來，但小巷子里詭異的氣氛還是讓人心里陣陣發麻。

突然，黑衣人假裝迷路，向阿姨一本正經地問“Ultraviolet在哪里”，然后阿姨配合地大敲破舊的前門，稍等片刻，前門打開。與門外的荒涼不同，門里光影多變，讓人應接不暇，神秘妖嬈的迷光幻景令人轉瞬間就深陷其中。我們馬上反應過來：真正的好戲已經開演。

首先經過前廊，四周墻壁頗不齊整，但層次分明，上面投映著魅惑的紫色光斑，讓人如同沉浸在波濤陣陣的紫色海洋中。穿過紫色海洋，抵達用餐大廳，那長長的餐桌上，每個位置都投映著顧客的名字，加上每位顧客都配有一位侍者，令人感覺不僅賓至如歸，而且是回到了久違的夢幻宮殿。待到我們10人落座，10秒鐘的倒計時歸零，四周突然陷入黑暗，一片沉寂。繼而，黑暗中又有星光點點渲染而出，隨即星光慢慢上移，我們緩緩下沉，仿佛穿越地表來到地心，一位侍者手持充滿液氮的杯子徐徐出場，白色氣體繚繞在光暈之中，如夢似幻。

此后每上一道菜，投影墻就會出現該道菜以及與之相搭配的美酒介紹。不僅如此，根據每道菜展現的主題不同，桌面和墻壁會同時變換光影與圖像，而音樂更是意境的催化劑，讓人在品嘗美食的同時，插上了想象的翅膀，翱翔在UV親自給你打造的夢之天堂。在這個時候，專情投入的我們早已忘記介紹人的告誡，沒能忍住誘惑，拿出手機拍照留念，但通過廚房一片專門的窗口，主廚與工作人員能夠探視到食客的一舉一動，讓我們不敢肆意妄動。透過窗口，我們瞄到主廚Paul緊皺眉頭。原來，因為東張西望和拍照，我們已錯失了品嘗美食的最佳時刻，也錯過了某一光暈射在食物的蒸汽上所呈現出的最適宜的美感，浪費了Paul將食物控制到最佳溫度時的一番孤詣苦心。于是，我們在Paul的食物藝術面前，像犯錯的學徒慚愧地收起手機。畢竟，在良辰美景、醇酒佳肴前本不該有一絲遺漏和懈怠。

順便一提，Paul做的羊排是我在上海吃過最好吃的羊排，感覺他似乎很熱衷于運用莓果類的食材，以至于這份羊排還配上了以貝加西西利亞的unico調出的紅酒汁。低溫烤制的羊排保留了肉汁的鮮美，紅酒汁則是點睛之筆，很好地綜合了肉汁的肥膩感。如果一頓大餐沒有酒，就如同穿晚禮服沒戴項鏈和耳環，不僅少了點綴，還多了不少遺憾。而Paul美酒美食搭配的觀念，恰恰為這件晚禮服增添了流光溢彩。

Paul 認為食物不應該僅僅局限于味覺，甚至還天真地以為情感駕馭著味覺——苛求的環境、坐在身邊的人，以及聲響、香氛等等，都會直接間接地影響食物最終的味道。

主廚Paul的后現代主義

如果將Paul當作UV餐廳的頂梁柱，那只是陳述了一個事實；如果將Paul當作餐桌上的后現代主義大師，那也一點都不為過——他總是善于利用現代科技、現代觀念來為自己的餐桌藝術錦上添花。

Paul餐桌藝術的起點，源自孩提時代。他9歲時因為喜歡上一則迪斯尼廣告，而央求父母買了一本“Les Bonnes Resettes de Grand Mère Donald”（《唐老鴨祖母的美味食譜》）。書中風趣的介紹，使Paul對烹飪從此萌發了濃厚興趣。他14歲在夏令營的廚房打工時，一位廚師所傳授的兩段式做薯條法，又激發了他對如何利用科學方法做菜的思考。

對于Paul來說，一日三餐，不只是味蕾在大快朵頤，眼、耳、鼻等感官的享受也同等重要，只有兩者皆重，這樣的食物才能被心靈接受，也才能被稱為真正的食物。他把這種感受稱為“心理味覺”，指的是除了味覺本身之外，與味覺有關的一切事物，包括記憶與期望，痛苦與幸福，還有對過去、未來的所見所想。

懷著對心理味覺的追尋，2003年，Paul來到了上海。面對絢麗的霓虹燈，輝煌的東方明珠塔，外灘哥特式、羅馬式、巴洛克式等“萬國建筑博覽群”，以及忙碌的人們……現代、繁華、熱鬧的上海迅速攫取了Paul的心。此后，Paul在此安居樂業，并逐漸收獲了自己創建餐廳的團隊。

2012年前后，他把蘇州河邊的一間舊錄音棚改造成餐廳，架設了8.5英里長的線纜，鋪設了大約1100平方米的混凝土，安裝36個揚聲器，連接到7個高清投影設備上。換言之，它的餐廳規模相當宏大，足以容納100個席位。而餐室只有一張餐桌、 10把椅子和白色墻壁，而它唯一的裝潢，來自美食與科技相互碰撞的火花，來自Paul豐富的想象力和敏銳的情感。夜幕降臨，他以這唯一的裝潢招待食客。

當人們熱衷于把Paul的美食當作前衛的后現代主義藝術時，他不以為然，只是單純地認為食物不應該僅僅局限于味覺，甚至還覺得情感駕馭著味覺——苛求的環境、坐在身邊的人，以及聲響、香氛等等，都會直接或間接地影響食物最終的味道。

因此，當食客開始UV之旅時，他們的味覺一定會被Paul對美食的赤誠所關切、呵護和憐愛。

TIPS ULTRAVIOLET餐廳

訂餐網址：www.uvbypp.cc/bookings（提前兩個

月訂餐，預約支付一半定金）

餐廳地址：Somewhere in Shanghai（位于上海某處）

營業時間：周二至周六的晚餐時間，中國節假日休息

價格：周二、周三4000元/位，周四—周六6000元/位，詳情請見訂餐鏈接