大腸菌群快速檢測技術及其在營養與食品衛生檢測中的應用效果分析

何祥毅

【中圖分類號】R561.32 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-6851（2018）03-0-01

大腸菌群主要分布在人畜糞便中，是一種分布較為廣泛的菌群[1]，同時也是一種有害菌群，感染后可導致患者出現腹瀉、腹痛、發熱等癥狀[2]，大腸菌群也是食品污染的一個重要因素，在營養與食品衛生檢測中，可以借助大腸菌群的生物特性，以特定的技術檢測是否存在糞便污染，嚴格控制食品上市，保證消費者的健康安全[3]。近幾年，食品安全問題引發了人們的廣泛關注，因食品質量而引發的安全問題更是屢見不見，食品污染不僅已經嚴重的影響到了人們的身體健康，并造成了比較嚴重的食品信用危機，這就要求在營養與食品衛生檢測工作中，能夠以更加科學準確的技術確定食品是否安全可靠[4]。為了明確大腸菌群快速檢測技術及其在營養與食品衛生檢測中的應用效果，此次試驗隨機選取了餅干、糖果、果凍、面包、飲料和飲用水六中食品共500份進行乳糖膽鹽發酵法和最可能數法檢測，分析大腸菌群的檢測結果和兩種檢測方式的相符率，現將具體結果總結如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

隨機選取餅干、糖果、果凍、面包、飲料和飲用水六種食品共500份作為試驗樣本，所有樣本均為2017年12月1日至2017年12月30日近期生產的產品，且均在保質期內，產品包裝完好無損，不存在漏氣、脹袋等情況，所有產品選自市面上不同企業所生產的產品。為了保障檢測樣本的廣泛性和代表性，本次所檢測食品是從本市多個食品批發地隨機選取的，以準確的把握食品在出廠后是否存在污染。

1.2 方法

1.2.1 試驗原理

大腸菌群是一種具有發酵乳糖和產酸產氣作用的革蘭陰性無芽胞菌，該菌群同時具有需氧和厭氧兩種性質[5]，通常意義下的大腸菌群主要指陰溝腸桿菌、大腸埃希菌、產氣克雷伯氏菌和檸檬酸桿菌等幾種[6]，這些均勻一般存在于人畜糞便當中，因此可用于檢測食物是否存在糞便污染，這對于保障食品的安全具有非常重要的意義[7]。

1.2.2 檢測準備

準備一個冰箱，將冰箱溫度調節到0～4攝氏度之間，準備一個恒溫培養箱，恒溫培養箱的溫度為（36±1）攝氏度，準備一個恒溫水浴鍋，溫度調節為（46±1）攝氏度，準備一個10～100倍的顯微鏡。儀器準備還包括：均質器、滅菌乳缽、精度為0.5g的0～500g架盤藥物天平；精度為0.01～1的1ml滅菌吸管；容量為500ml的滅菌錐形瓶；90mm滅菌培養皿一個；5mm滅菌玻璃珠一個；16mm滅菌試管一支以及常規試驗用具剪子、鑷子、滅菌刀具等等[8]。

1.2.3 培養基與試劑準備

乳糖發酵管、乳糖膽鹽發酵管以及伊紅美藍瓊脂平板、革蘭氏染色液、滅菌生理鹽水、EC肉湯以及磷酸鹽緩沖液[9]。

1.2.4 實驗方式 取25ml樣品置于225ml滅菌生理鹽水當中，充分搖勻后，調配到1：10的均勻稀釋液，固體樣品取同等量放入稀釋液中，置于均質器內，以8000～10000r/min處理1分鐘，混合成1：10的均勻稀釋液。使用滅菌吸管吸取稀釋液，注入到其它稀釋液的試管中，搖勻后制成1：100的稀釋液，反復按照這一步驟操作，以10倍數對稀釋液進一步稀釋。每一個稀釋度分別接種三種肉湯管中，放置在（36±1）攝氏度的恒溫培養箱溫中，培養（24±2）h，當乳糖管產氣，革蘭氏陰性，無芽孢桿菌則為大腸菌群陽性。

1.2.5 分離培養

將乳糖管產氣轉移到伊紅美藍瓊脂平板上，置入（36±1）℃恒溫培養箱中培養18～24h，觀察菌落形態，而后進行革蘭氏染色試驗，若觀察到伊紅美藍瓊脂平板出現黑紫色，則表示大腸菌群陽性[10]。

1.3 觀察指標

對比乳糖膽鹽發酵法和最可能數法的檢測結果，分別對比檢測合格率和對大腸菌群的檢測結果相符率。

1.4 統計學處理

本實驗使用SPSS19.0進行統計學分析，計數資料采用（%）表示，使用檢驗，計量資料采用（±s）表示，采用t值檢驗，P<0.05代表研究具有統計學意義。

2 結果

在本次研究中，乳糖膽鹽發酵法和最可能數法所測定的產品合格率樣本數均為435份，合格率為87.0%，兩種檢驗方式合格率比較不具有統計學意義（P>0.05，=0），在檢測的產品中，兩種檢測方式下對大腸菌群的檢測結果相符的產品有480份，符合率為96.0%，有20份產品檢測結果不同，不符合率為4.0%。

3 討論

大腸菌群影響是食品安全與衛生的一種重要因素，傳統的食品檢測方式下，往往需要等待很長時間才能得到結果，近幾年，隨著科學技術的發展，大腸菌群快速檢測技術逐漸被應用到了營養與食品衛生檢測工作中，檢測速度明顯提升，檢測效果也更加準確[11]。與傳統的營養和食品衛生檢測技術相比，快速檢測技術的應用不僅僅是在速度上有所提升，在準確度和經濟性方面也遠遠的優于傳統檢測技術。

近年來，人們的食品衛生與安全意識逐漸提高，對食品安全檢驗也有了更高的要求。因此，需要一種更加準確的檢測技術能夠全面的檢測出食品中有有害物質，實現問題產品上市前的準確截流，保障食品市場的安全。

本研究所采用的乳糖膽鹽發酵法主要是利用了大腸菌群對乳糖的分解作用。一般情況，任何大腸菌群在分解乳糖時，都會產氣產酸，借助這一特點，使用伊紅美藍瓊脂結合大腸菌群，就會形成黑色化合物，那么在檢測過程中，當觀察到平板呈黑紫色時，則可以認為食品中存在大腸菌群的可能性非常高。

在本次研究中，乳糖膽鹽發酵法和最可能數法所測定的產品合格率樣本數均為435份，合格率為87.0%，兩種檢驗方式合格率比較不具有統計學意義（P>0.05，=0），在檢測的產品中，兩種檢測方式下對大腸菌群的檢測結果相符的產品有480份，符合率為96.0%，有20份產品檢測結果不同，不符合率為4.0%。這一結果說明：乳糖膽鹽發酵法和最可能數法對食品中大腸菌群的檢測準確度幾乎不存在差異，因此，快速檢測技術雖然提高了檢測速度，但檢測結果的準確性并不受到影響。此外，快速檢測技術還能更加準確的檢測出食品中存在的菌群，便于檢測人員更加準確的了解到食品污染的類型。

在劉志慧[12]的研究中同樣指出“在其所檢測的400份樣品中，乳糖膽鹽發酵法和最可能數法的檢測合格率均為89.5%（358份），二者的檢驗準確率均達到了100%，兩種方式檢查大腸菌群結果相符的有376份，相符率達到了94.0%，不相符率則為3.75%（15例）”。其研究結果與本次研究相近，均說明了大腸菌群快速檢測技術用于營養與食品衛生檢測的有效性，但兩種檢測方式的相符率略有差異，可能是受到樣本數量和稀釋液等因素的影響。

綜上所述：大腸菌群快速檢測技術用于營養與食品衛生檢測可以有效并準確的檢測出食品中的大腸菌群，提高營養與食品衛生檢測的準確性與有效性，可在營養與食品衛生檢測中進行推廣應用。

參考文獻

劉麗萍.大腸菌群快速檢測技術及其在營養與食品衛生檢測中的應用價值分析[J].大家健康（下旬版），2017，11（7）：82.

高江莉.大腸菌群快速檢測技術及其在營養與食品衛生檢測中的應用[J].中國保健營養（中旬刊），2013，（8）：727-727.

劉娜.探討大腸菌群快速檢測技術及其在營養與食品衛生檢測中的應用[J].中國保健營養，2017，27（23）：384.

蔣云升，薛菲.食品中大腸菌群檢測技術進展[J].揚州大學烹飪學報，2013，30（3）：18-22.

SONIA MAGANA，SARAH M. SCHLEMMER，STEPHANEY D. LESKINEN et al.Automated Dead-End Ultrafiltration for Concentration and Recovery of Total Coliform Bacteria and Laboratory-Spiked Escherichia coli 0157：H7 from 50-Liter Produce Washes To Enhance Detection by an Electrochemiluminescence Immunoassay[J].Journal of food protection，2013，76（7）：1152-1160.

孟慶紅，呂新，賈培培等.Soleris檢測技術在冰淇淋中大腸菌群檢測的應用研究[J].中國奶牛，2014，（2）：14-17.

張偉東.食品微生物檢驗內容與檢測技術的運用[C].2015：155-155.

曾敏玲，郭錦華，林俊峰等.水產品源致病微生物及快速檢測技術[J].海洋與漁業，2016，（9）：71-72.

尹紅果.溫瑞塘河水體沙門氏菌與常用水質指示微生物及理化指標的關聯性研究[D].溫州醫科大學，2014.

Meighan， P..Validation of the MicroSnap Coliform and E. coli test system for enumeration and detection of coliforms and E. coli in a variety of foods.[J].Journal of AOAC International，2014，97（2）：453-478.

H.B. Chethan Kumar，K.M. Lokesha，S.A. Sajjan et al.Detection of Colif orms in Milk by Conventional and Rapid Techniques[J].The Indian Veterinary Journal，2014，91（5）：29-32.

劉志慧.大腸菌群快速檢測技術在營養與食品衛生檢測中的應用分析[J].心理醫生，2017，23（30）：308-309.