凝固型酸奶的制備和質量評價的初步探究

◎ 曹 萌

（邢臺學院生物科學與工程學院，河北 邢臺 054001）

隨著生活水平的提高，人們越來越注重食品的安全和營養價值，酸奶作為中國的第一發酵乳，其盈利潛力和發展潛力巨大，隨著發酵乳制品生產設備的提升以及產品結構的升級，我國發酵乳制品將進入快速發展期[1-2]。酸奶中含有大量的有機酸和乳酸，在降低膽固醇、降低心血管疾病、抑制細胞突變以及防止細胞異常增殖等方面具有一定功效。目前市場上，主要有攪拌型、凝固型和果味型3 種酸奶，其中凝固型酸奶最為普遍。

本實驗在現有的條件下，重點對原料、培養時間、加糖量以及發酵劑4 個因素對凝固型酸奶進行研究，從感官評價、理化性質以及微生物指標3 個方面綜合評價酸奶的品質。

1 材料與儀器

1.1 材料

伊利全脂甜奶粉、蒙牛鮮牛奶、白砂糖、君樂寶風味酸牛奶（發酵菌：噬熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）、君樂寶益生菌酸奶風味發酵乳（發酵菌：噬熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、兩歧雙歧桿菌）、光明風味發酵乳（發酵菌：噬熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、兩歧雙歧桿菌以及干酪乳桿菌）。

1.2 儀器

電熱恒溫水浴鍋、冰箱、恒溫培養箱、無菌操作臺等。

2 實驗方法

2.1 凝固型酸奶的制備

①配料。加熱原料，升溫到65 ℃左右，加入白糖，攪拌混勻。②殺菌。處理好的材料升溫到94 ℃ 左右，殺菌10 min。③發酵。將原料冷卻至45 ℃，倒入10%發酵劑，在42 ℃的恒溫培養箱中培養5 ～7 h。 ④后熟。也叫后發酵，將發酵好的酸奶，放置冰箱 2 ～6 ℃，24 h。

本實驗重點選擇原料（奶粉、牛奶）、培養時間（5 h、6 h、7 h）、加糖量（不加、5%、10%）、酸奶發酵劑（分別含2 種、3 種、4 種發酵菌）4 個因素進行兩次正交試驗。如表1。

表1 酸奶正交實驗表

2.2 品質檢測

本實驗從酸奶的感官評價、理化性質檢測、微生物指標3 個方面來探究酸奶的品質。

2.2.1 感官評價

本實驗由4 個品評員參照國家標準GB 19302-2010從凝固型酸奶的氣味（20%）、組織狀態（40%）、滋味（40%）3 個指標來評價18 種酸奶，最后綜合評價為3 個指標總和。酸奶的綜合評價數值越小，其酸奶的品質越優異（一級品≤3.0，3.0 ＜二級品≤6.0， 6.0 ＜三級品）[2]。

2.2.2 微生物檢測

微生物檢測從總菌數、大腸桿菌菌數、乳酸菌菌數3方面進行。總菌數的測定采用血小板計數法，大腸桿菌測定采用MPN 計數法[3]，乳酸菌數的測定依據國家標準GB 4789.35-2016[4]。

2.2.3 理化檢測

理化檢測主要對酸度、持水性以及蛋白質含量3 方面分析。酸度主要影響酸奶的口感與粘稠度，用0.1 mol·L-1的NaOH 進行滴定[5]；持水性主要影響酸奶的組織狀態，具有高持水性的酸奶會表現出更加堅實的質地，酸奶的持水性=沉淀質量／樣品總質量×100%；蛋白質含量利用凱氏定氮法來測定[6]。

3 結果與分析

3.1 感官評價

4 個品評員對18 種酸奶評價如表2。

綜合來看，以鮮牛奶為原料、用含4 種菌的發酵劑、加糖量為5%～10%時發酵產生的酸奶感官品質最優，以2 號酸奶最為突出。

3.2 微生物評價

根據中華人民共和國食品安全國家標準GB 19302-2010，酸奶中乳酸菌總數應大于1×106CFU·g-1，大腸桿菌數小于0.90 MPN·mL-1，菌落總數不高于100 CFU·g-1， 實驗結果如表3。

表2 酸奶感官評價表

表3 酸奶微生物評價表

實驗結果表明3 號、7 號、9 號、15 號酸奶大腸桿菌數超標，其他均符合國家安全標準。

3.3 理化性質評價

本實驗選取了比較典型的3 個方面進行檢測，中華人民共和國食品安全國家標準規定，酸奶的酸度≥70 T，蛋白質含量≥2.9%，對實驗數據進行整理分析，結果如表4。

表4 酸奶理化性質評價表

由表4 可以看出，原料為鮮奶的酸奶的酸度和持水性都要大于原料為奶粉的酸奶，蛋白質的含量相差不大。發酵時間為7 h 時，酸度最低。18 種酸奶的酸度都在80 T 以上，持水性都在30%以上，蛋白質含量均在3%左右，符合國家標準。

4 結論

在原料上本實驗選取了奶粉和鮮奶，鮮奶發酵的整體感官評價較奶粉優，且酸度、持水性均占優勢。發酵時間對酸奶的品質有著舉足輕重的影響，鮮奶的最優發酵時間為5 h，而奶粉為6 h。發酵劑中菌種的多少對酸奶的影響差別微小，其中用含4 種菌的發酵劑發酵的酸奶品質較優，乳酸菌數、酸度和蛋白質含量都較為合理，持水性較高。糖添加量對酸奶品質有重要影響，加入過多的糖，會造成酸奶的乳清析出尤為明顯，從而使酸奶的凝固形態和感官評價較差。