食品保質期的確定

◎ 郭春華

（天津阿爾發保健品有限公司，天津 300000）

1 食品保質期概述

食品保質期是食品的關鍵基本特征，也是消費者比較關心的重要參數，應該在食品生產銷售中予以高度重視。

保質期主要就是指食品在生產后的一段時間內，具備較為理想的既有品質，不容易出現較為嚴重的變質問題。一般食品的保質期不僅僅涉及時間這一單一維度，還涉及食品的儲存環境，應該在具體保存狀態下分析食品的保質期。在GB 7718-2011 實施指南中明確了“保質期”這一概念，其一般是指預包裝食品擁有最佳食用口味的階段，由生產者經過科學驗證后確定并通過標簽、標示等方式提供給消費者。

一般而言，不同食品的保質期存在明顯差異，成分不同，加工工藝以及包裝同樣存在差異，最終保質期也各不相同，應該進行針對性分析和把握，確保食品更為安全可靠，避免給消費者帶來不良影響。

食品保質期的確定與食品劣變有關，食品劣變包括感官質量、營養價值、食品安全、色澤、質構以及風味等的改變。引起食品劣變的常見外源性因素包括溫度、相對濕度、光照、氧以及污染物的介入；食品的成分、水分活度、水分含量、微生物和酶的種類及含量水平、滲透壓以及pH 值等是重要的內源性因素；食品中酶反應和非酶反應、氧化反應對其也有著重要影響。食品劣變是與時間相關的不可逆過程，隨著時間的變化，食品的感官特征產生明顯的不可接受改變，各項理化指標也不再符合質量要求時，即表明該食品達到了不可接受的劣變終點。作為食品劣變的特征性時間之一，保質期的確定有2 方面的作用：①保證食品安全。②表達了食品生產企業在食品的色、香、味等質量特性上對消費者的承諾。

確定食品保質期應建立程序，并需要企業的研發、生產、質量、采購、銷售以及物流等多個部門的共同參與和多角度論證。食品保質期的確定程序從本質上講不是食品安全與質量的控制手段，僅是企業為得到一個承諾期限所執行的內部程序；但該程序對食品生產企業的質量控制水平和食品安全管理能力具有評價和驗證作用。食品穩定性研究能獲得食品質量特性在各種環境因素的影響下隨時間變化的規律，為食品配方設計、生產工藝確定、設備選擇和原料使用、包裝方式和包裝材料選擇以及食品貯藏條件和保質期的確定等提供支持性信息，是食品保質期確定的基礎。首次研發、包裝改變或貯存條件改變的食品需要確定保質期，已經確定保質期的食品也可以進一步對保質期進行論證和驗證。

2 食品保質期的確定

參考中國食品工業協會2017年備案的保質期標準，T/CNFIA 001-2017 食品保質期通用指南，保質期確定的基本程序包括確定方案、設計試驗方法、方案實施、結果分析、確定保質期和保質期驗證6 個步驟（參見表1）。在確定保質期時，應充分考慮食品安全風險因素對保質期的影響，如不同貯存溫度下的微生物風險等。

表1 保質期的確定步驟表

①通過工藝條件，參照同類型產品，預估食品的可能保質期。②通過加溫加濕、光照等破壞實驗，評估保質期。③常溫保存實驗。將產品常溫保存，每月檢測，一直做到需要的保質期，且感官理化安全性符合要求。產品的保質期并不是越久越好，還要考量市場周轉，消費者接受度等因素。

目前，常采用以下2 種方法確定食品保質期。 ①從市場中同系列產品入手進行調查分析，同時兼顧消費者的相關需求，確定相對合理的產品保質期。 ②針對食品的不同存儲狀況進行詳細試驗檢測，明確相應食品在不同情況下的保質期。這需要相關試驗檢測程序較為規范可靠，合理設置檢測周期和頻率，得出食品的保質期長短。

3 食品保質期加速測試（ASLT）試驗示例

3.1 試驗產品與數據模型

試驗產品：即將進入市場的軟面包。

數據模型：根據式（1）和式（2）計算。

式（1）中：f1為最高試驗溫度T1時，每次測試之間的時間間隔（如天數，周數）；f2為較低試驗溫度T2時，每次測試之間的時間間隔；△T 為（T1-T2）℃； 將溫差為10 ℃的兩個任意溫度下的保質期的比率定 義為Q10。

式（2）中：θS(T1)為指定溫度T1下的貨架壽命；θs(T2)為特定溫度T2下的貨架壽命；△T 為T1與T2的溫度差。

3.2 步驟及結果

3.2.1 試驗目的

為了了解相應產品的保質期，確保投入市場后可以得到較好應用。

3.2.2 分析食品的成分，確定食品質量影響因素

試驗分析發現該產品中的油脂含量較高，從該方面來看，溫度變動很可能對該產品形成威脅，造成軟面包變質。

3.2.3 選擇恰當的包裝，保護貨架期產品

本產品采用小包裝形式上架，每一個小包裝產品重量大約在20 g。

3.2.4 確定最適溫度

針對適宜溫度進行詳細試驗，了解不同溫度下的產品保存時間，如此也就可以為產品的貨架期進行保障，確保產品的銷售具備更高效益。

試驗表明在37 ℃時產品的保存效果比較理想，同時應確保周圍環境的濕度維持在60%左右。

3.2.5 測試食品的變動狀態

考慮產品的特性，決定對47 ℃下存儲的食品每2 d 進行一次檢測，Q10則暫定為2，由公式得出f2（30 ℃）=1×210/10約為2，即30 ℃下每2 d 測試1 次。

3.2.6 動力學參數的檢測

試驗結果表明，產品如果始終處于37 ℃環境下，可以穩定保存5 ～6 d，之后將出現變質問題，處于47 ℃，僅能保存2 d。

3.2.7 推測分析儲藏條件

針對37 ℃和47 ℃的不同貨架期產品的壽命進行計算分析，得出相應Q10的數據結果，并且從濕度方面進行具體計算，得出如下結果：

通過計算得出，如果將產品的溫度控制在20 ℃，濕度保持在60%左右，可以維持產品保質期24 ～39 d。