蘑菇宴的主角
——金針菇

宋憲章

每年冬春之時，杭城的農(nóng)貿(mào)市場上，都能見到一種奇特的蘑菇：像金針菜（黃花菜）一樣色澤金黃（常見白色的，但纖維粗，口感不如金黃色的），又像綠豆芽一樣柔嫩細長，而菌株頂上，長著一個金色或白色的紐扣似的菌蓋，它就是蘑菇家族古老而又新穎的成員——金針菇。

早先，金針菇還只出現(xiàn)在國家級的宴會上：1984年4月26日，李先念主席在釣魚臺國賓館宴請里根總統(tǒng)一行的筵席上，有一道被西方譽之為“增智菇”的金針菇菜肴，此物當時還罕為人知。金針菇，又名金菇，屬擔子菌綱傘菌目白蘑菇科金針菇屬；菌體內(nèi)含有豐富的精氨酸和一般食物中常缺的賴氨酸，對兒童智能發(fā)育有促進作用。故西方人稱之為“增智菇”或“智菇”。此外，它還有“火菇菌素”及多糖體，有助于抗癌。

究其歷史，金針菇在華夏神州，老早就有蹤跡，但當時主要是自然野生。元時《農(nóng)桑輯要》一書，就已記載了它的存在?？墒呛髞碓跉v史長河中，卻湮伏無聞。直到20世紀80年代初期，閩南三明市有關(guān)部門從日本引進新的栽培技術(shù)，主要是“黃化”技術(shù)，才使其從原先的褐色，變成嬌黃（或純白）柔嫩，古老的名菌，從而從形態(tài)、色澤、口味上都起了根本的變化，成為中西合璧的綠色食品。

杭州最早制作金針菇菜肴出名的，是西子湖畔華北飯店的名廚羅玉桂。1986年初夏，有關(guān)部門在華北飯店舉辦了一個蘑菇宴，筆者也曾應(yīng)邀得以赴宴品嘗。始知這一名菇已進入古城，并以它多姿多彩的花色品種，令人食指大動。……