沙果、獼猴桃復合果醋釀制工藝的研究

杜國軍，張芳菲，Hanhineva K

(1.齊齊哈爾大學，黑龍江 齊齊哈爾　161006；2.齊齊哈爾大學農產品加工黑龍江省普通高校重點實驗室，黑龍江 齊齊哈爾　161006；3.東芬蘭大學，芬蘭 庫奧皮奧市　70210)

沙果(MalusasiaticaNakai)，呈扁圓形，直徑4～5 cm，黃色或紅色，味道有些酸澀，含有豐富的維生素、有機酸，具有除煩消食、積滯和化、止渴生津、明目瀉火、驅蟲殺蟲、解毒的作用[1]。賈建[2]研制的沙果果醋除了具有沙果特有的果香，營養還特別豐富，口味也非常柔和。獼猴桃(ActinidiachinensisPlanch)，也稱奇異果、狐貍桃、羊桃等，被譽為“水果之王”。果實呈褐綠色，橢圓形，表皮覆有不可食用絨毛，是一種富含膳食纖維、多種礦物質、維生素C，具有健胃清腸、獨特風味、品質鮮嫩的水果[3]。劉延嶺等[4]研制的獼猴桃果醋口感獨特、果味柔和、刺激性氣味小，具有獼猴桃特有的氣味和濃郁的醋香。目前，市場上單一品種的果醋較多，開發沙果獼猴桃果醋既可以充分利用各自的營養價值，又能形成獨具風味的果醋產品，具有較好的研究價值。

1　材料與方法

1.1　材料

沙果干、新鮮獼猴桃、白砂糖：市售；果酒專用干酵母：安琪酵母股份有限公司；復合果膠酶：生物工程(上海)股份有限公司；醋酸菌：上海佳民釀造食品有限公司。

1.2　主要儀器

BS224S電子分析天平賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；真空抽濾機上海領德儀器有限公司；TDZ5-WS低速臺式離心機上海安亭科學儀器廠；電熱培養箱；搖瓶機；榨汁機；分光光度計；手持糖度計等。

1.3　方法

1.3.1工藝流程

1.3.2沙果汁的配制

將沙果干用水清洗干凈，按照沙果干與水1∶8的比例加水，浸泡熱蒸煮20 min，打碎榨汁，冷卻至室溫，加入0.2%的果膠酶，50 ℃水浴2 h，5000 r/min離心15 min，取上清液抽濾后，放入冰箱備用。

1.3.3獼猴桃汁的配制

選用新鮮成熟的獼猴桃，用小刀將獼猴桃的皮和果肉分開，切成小塊，按照獼猴桃與水1∶1的比例加水，榨汁機榨汁，冷卻至室溫，加入0.1%的果膠酶，50 ℃水浴2 h，3000 r/min離心15 min，取上清液抽濾后，放入冰箱備用。

1.3.4混合果汁的配制

將沙果汁與獼猴桃汁按不同的體積比混合，利用感官評分選擇合適的沙果汁與獼猴桃汁配比。

1.3.5酒精發酵

向混合果汁中接入適量的酵母，加入適量的白砂糖，在適當的溫度和時間下進行酒精發酵，以確定最適的酒精發酵條件。

1.3.6醋酸發酵

混合果汁經酒精發酵后，接入適量的醋酸菌，在適當的溫度和時間下進行醋酸發酵，以確定最適的醋酸發酵條件。

1.3.7復合果醋澄清

利用果膠酶進行澄清處理。

1.3.8分析方法

酒精度的測定：蒸餾比重法[5]；糖度的測定：折光儀法[6]；總酸(以醋酸計)的測定：標準NaOH滴定[7]。

2　結果與討論

2.1　沙果汁與獼猴桃汁最佳混合比例的確定

將沙果汁與獼猴桃汁按不同的體積比混合，通過感官評分選擇口感好、外觀佳的最適混合比例，試驗結果見表1。

表1　沙果汁與獼猴桃汁的感官評定

由表1可知，沙果汁與獼猴桃汁的體積比為3∶2時，評價最好，得分最高。因此，選擇沙果汁與獼猴桃汁的最適體積比為3∶2。

2.2　酒精發酵工藝條件的確定

按照表2進行正交試驗，以酒精度為評價指標，采用極差法確定復合果汁最適的酒精發酵條件，試驗結果見表3。

表2　酒精發酵正交試驗因素編碼和水平

表3　酒精發酵正交試驗方案與結果

由表3可知，A2B3C1D2為酒精發酵的最佳工藝參數，主要的影響因素是酵母接種量，其次依次為糖度、溫度和發酵時間。即酵母接種量10%、發酵時間5天、溫度30 ℃、糖度8%為酒精發酵的最優條件，此時的酒精度為4.19%。

2.3　醋酸發酵條件的確定

按照表4進行正交試驗，以酸度為評價指標，采用極差法確定最適的醋酸發酵條件，試驗結果見表5。

表4　醋酸發酵正交試驗因素編碼和水平

表5　醋酸發酵正交試驗方案與結果

由表5可知，A2B3C1為醋酸發酵的最佳工藝參數，主要的影響因素是醋酸菌接種量，其次依次為溫度和發酵時間。即醋酸菌接種量8%、發酵時間3天、溫度32 ℃為醋酸發酵的最優條件，此時的酸度為5.10%。

2.4　果醋澄清處理

以透光率作為指標，加入適量的果膠酶來澄清復合果醋，試驗結果見圖1。

圖1　果膠酶加入量對復合果醋透光率的影響

由圖1可知，按照300 mg/L添加果膠酶時，透光率最大，達到了90.78%。因此選定300 mg/L為果膠酶最適加入量。

3　結論

以沙果、獼猴桃為原料發酵生產復合型果醋，研究結果表明：復合果醋最佳生產工藝條件為沙果汁與獼猴桃汁的最適混合比例為3∶2；酵母菌接種量10%、發酵時間5天、溫度30 ℃、糖度8%；醋酸菌接種量8%、發酵時間3天、溫度32 ℃；添加300 mg/L果膠酶澄清，透光率為90.78%。最后制得的復合果醋顏色金黃、口味清新、爽口，具有濃郁的沙果和獼猴桃氣息。

參考文獻：

[1]賈婉璐，賈建，張璇，等.沙果果醋醋酸發酵工藝條件影響因素的分析[J].食品工業，2015，36(4)：172-175.

[2]賈建.沙果果醋醋酸發酵工藝條件的優化[J].中國調味品，2015，40(4)：42.

[3]閻永齊，劉磊，劉吉祥，等.中華獼猴桃葉果營養元素動態及其相關性[J].果樹學報，2016，33(3)：307.

[4]劉延嶺，楊蕾，蔣云剛，等.獼猴桃果醋飲料的研制及成分分析[J].食品與發酵科技，2014(2)：72-75.

[5]賈娟，吳顏杰，王坤江.山楂胡蘿卜保健果醋飲料的研制[J].江蘇調味副食品，2014，138(3)：13-16.

[6]張海龍，丁宏偉，楊曉蕾，等.山楂蘋果復合果醋的發酵工藝研究[J].中國釀造,2013,32(6):165-168.

[7]王雁，謝晶，金晨鐘，等.番茄果醋釀制工藝研究[J].食品科學，2015(11)：302-303.