一種酵母海鮮調味汁的開發和應用研究

張鵬，劉微

(煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺　264000)

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級酶的作用下，酶解自溶(可再經分離提取)后得到的產品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細胞中的可溶性成分，屬于食品配料。食品中添加酵母抽提物可有效增強食品的鮮味、醇厚味，并具有掩蓋異味的作用，在食品領域應用廣泛。國內目前應用酵母抽提物最多的是食品加工業和生物培養基，在方便面料包、雞精粉、醬油、肉制品、食用香精等產品中，酵母抽提物已經得到了較好的應用推廣，在醬類、膨化食品、餅干糕點、營養保健食品等產品中也得到了進一步的應用[1]。

華海公司依托煙臺地區啤酒生產企業的啤酒酵母資源，是最早生產酵母抽提物的企業，不僅具有資源優勢，也具有較高的技術水平。其生產的風味型酵母抽提物HG02經美拉德反應精制而成，具有濃郁的醬香味和肉感，自然醇厚。

牡蠣是軟體動物，有兩個貝殼，一個小而平，另一個大而隆起，殼的表面凹凸不平。肉供食用，又能提制蠔油。我國自渤海、黃海至南沙群島均產，約有20種。牡蠣是一種高蛋白、低脂肪、容易消化且營養豐富的食品，含有豐富的甘氨酸和一種名為肝糖原的糖類物質，它們是牡蠣美味的基礎。牡蠣，又稱為“海里的牛奶”，其富含大量蛋白質和人體所缺的鋅。食用牡蠣可防止皮膚干燥、強肝解毒、促進皮膚新陳代謝、恢復疲勞、滋容養顏、提高免疫力等，具有重要的食用價值和藥用價值。

以牡蠣肉為原料，可以生產蠔油。蠔油是牡蠣煮汁和制罐時濾下的湯汁經濃縮精制而成，味道鮮美適口。原汁蠔油是將鮮牡蠣肉搗碎研磨細后取汁熬成或用牡蠣干煮湯經加工濃縮后制成，既保持了鮮蠔獨有的風味特色又無鮮蠔的腥臊異味，但是前者質量優于后者[2]。

本研究以酵母抽提物和原汁牡蠣汁為原料，經調配工藝，加工成天然營養、口味鮮美醇厚的汁狀調味產品。該產品主要應用于餐飲領域，使用方便，應用范圍較廣，適應目前中國市場對于調味品天然、健康、營養的需求，具有很大的開發價值及發展前景。

1　材料與方法

1.1　材料

酵母抽提物：煙臺華海生物制品有限公司；原汁牡蠣汁：青島鴻潤通公司；食鹽、味精、玉米淀粉、黃原膠、焦糖色素、I+G、麥芽糊精：市售。

1.2　儀器與設備

HWS24型電熱恒溫水浴鍋上海一恒科學儀器廠；PB2002-N型電子天平Mettler Toledo公司；JJ-1型精密增力電動攪拌器常州國華電器有限公司；凱氏定氮儀Foss Tecator AB公司；WAY-2S型數字阿貝折射儀上海精密科學儀器有限公司。

1.3　實驗方法

1.3.1實驗工藝流程

原料驗收→調配→成品→應用。

1.3.2主要操作要點

1.3.2.1原料驗收

原料均采購于正規生產廠家，檢驗合格。

1.3.2.2調配

將所有原輔料按配比混合均勻后升溫至95 ℃加熱攪拌30 min，冷卻后即為成品。按照正交實驗方法設計的配方進行調配。

1.3.2.3應用

將研制的產品應用至清炒西蘭花菜品中驗證應用效果。

a.應用實驗方法

西蘭花洗干凈切塊；每次實驗前稱取相同重量的西蘭花；鍋里加油；待油熱后加入西蘭花翻炒；最后加相同重量的鹽、酵母海鮮調味汁一起翻炒入味即可。

b.對比應用實驗方法

將添加酵母海鮮調味汁的菜品與只添加食鹽和味精的菜品進行對比。

1.4　感官評價方法

1.4.1酵母海鮮調味汁的感官評價方法

選擇5名從事食品研發和品控的專業人員組成感官評價小組。將樣品稀釋成2%的溶液，對酵母海鮮調味汁產品進行評價。由上述5人分別從香氣、形態、滋味、色澤4個方面進行感官評定，取平均值，評分標準見表1。

表1　酵母海鮮汁感官評價評分標準

1.4.2酵母海鮮調味汁應用效果的感官評價方法

將酵母海鮮調味汁應用于菜品清炒西蘭花中，每次炒制添加相同比例的酵母海鮮汁，對菜品的香氣、味道、顏色3個方面進行感官評價，取平均值，評分標準見表2。最后將優選出的菜品與不添加酵母海鮮汁的菜品進行對比，以驗證加入酵母海鮮汁對菜品質量是否有提升。

表2　酵母海鮮調味汁感官評價評分標準

1.4.3綜合評價

將酵母海鮮調味汁產品評價和應用效果評價結合評分產生最終評分，其中酵母海鮮調味汁產品感官評價評分占比50%，應用效果評價評分占比50%，滿分100分。

2　結果與分析

2.1　利用正交實驗設計確定酵母海鮮調味汁最佳配方

本實驗以酵母抽提物和原汁牡蠣汁為原料，適當添加味精、食鹽、白砂糖、變性淀粉、黃原膠、焦糖色素、I+G、麥芽糊精等輔料調配而成。煙臺華海公司生產的酵母抽提物HG02，該酵母抽提物經美拉德反應制成，具有純正的醬香味并具有醇厚感，產品在各類調味品中應用效果良好，因此選擇該產品作為酵母海鮮調味汁的酵母原料；另外選擇青島鴻潤通公司生產的原汁牡蠣汁作為海鮮原料。酵母提取物具有提鮮、綜合五味、醇厚的特點，原汁牡蠣汁具有價格低廉、天然、鮮美的特點，兩者結合對產品的風味有較大貢獻，可提升產品的鮮味、天然味和營養性。

該產品面向餐飲及終端客戶，且為稀薄的汁狀產品，因此產品的穩定性對產品質量影響較大，也是產品配方設計的主要考量方面。本實驗結合使用變性淀粉和黃原膠，增加產品的粘稠度和穩定性。變性淀粉和黃原膠的配比對產品的形態和質量有重要的作用，因此確定變性淀粉和黃原膠為實驗主要因素。

在考慮產品形態和風味的同時，產品的色澤也是感官評價的項目之一，好的色澤可以提高產品感官質量、提升購買力，在本實驗中添加焦糖色素作為調整產品顏色的方法，因此確定焦糖色素為實驗主要因素。

綜上所述，本實驗將酵母抽提物、原汁牡蠣汁、變性淀粉、黃原膠和焦糖色素的含量作為調味汁產品的主要影響因素，然后將此5個因素分別設定4個水平，建立L16(45)正交表進行正交實驗，以感官評價的綜合分值作為結果，確定該5個因素在配方中的最佳添加比例，結果見表3。

表3　酵母海鮮調味汁配方設計正交實驗表

根據多年調味品研發經驗，固定配方中味精含量為6%、食鹽含量為7%、白砂糖含量為5%、I+G含量為0.02%。控制產品水分含量為35%左右，根據原輔料的水分含量合理設計配方。其中酵母抽提物的水分含量為38%，原汁牡蠣汁的水分含量為65%，固形物不足使用麥芽糊精填充。

由表3可知，調配正交實驗中，影響因素大小順序為：酵母抽提物含量>原汁牡蠣汁含量>變性淀粉含量>黃原膠含量>焦糖色素含量。最優水平為：酵母抽提物含量12%，原汁牡蠣汁含量16%，變性淀粉含量1.5%，黃原膠含量0.15%，焦糖色素含量1.0%。綜上可知，在調味品制作中并非原料添加越多越好，適量添加才能取得較好的效果。確定酵母海鮮汁的最佳配方，見表4。

表4　酵母海鮮調味汁配方

根據上述配方制作的酵母海鮮調味汁產品，香氣自然濃郁，口感鮮美，咸甜適中，醇厚悠久，具有典型的海鮮和肉的復合味，產品粘稠度適宜，久置無分層，達到了該產品的開發目標。

2.2　應用實驗對比研究

將添加該酵母海鮮調味汁的清炒西蘭花菜品與只添加食鹽和味精的菜品進行應用對比后發現：與不添加酵母海鮮調味汁的菜品對比，添加適量的酵母海鮮調味汁可明顯提高菜品的豐滿度和鮮度，且口感自然，可大大提高菜品的口味。

3　結論

通過正交實驗設計和產品應用實驗對酵母海鮮調味汁產品的開發進行了研究。確定了酵母海鮮調味汁的最佳配方為：酵母抽提物12%、原汁牡蠣汁16%、變性淀粉1.5%、黃原膠0.15%、焦糖色素1.0%、味精6%、食鹽7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。開發的該產品具有香氣濃郁自然、口感鮮美醇厚、穩定性好的特點。應用實驗表明：添加該產品可有效提高菜品的風味和質量，具有一定的開發價值，可為此類產品的開發和應用提供參考。

參考文獻：

[1]李沛，王昌祿，劉政芳，等.酵母抽提物及其在食品調味品行業中的應用[J].中國調味品,2005(7):28-31.

[2]段振華，劉小兵.牡蠣肉的加工利用研究進展[J].肉類研究,2011,25(7):29-31.