蛤蜊杏鮑菇香辣醬的研發

孫豐婷,張琛,胡喬遷

(揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州　225127)

蛤蜊，又稱花蛤、文蛤，是我國養殖貝類之一，含有豐富的蛋白質、多糖、牛磺酸、氨基酸、碳水化合物、礦物質和微量元素等營養物質[1]，具有降血糖、保肝、調節人體免疫力、利水、化痰、消水腫等作用[2]，是藥食同源的海產品之一。杏鮑菇，屬于側耳屬最大的一個物種，是集食用、藥用于一體的一種食用菌新品種。含有大量的蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、維生素和微量元素等營養物質，其中的杏鮑菇多糖，可以調節免疫系統、增強人體的免疫力，并且有降血糖的作用，也有研究表明，杏鮑菇有抗癌、降血脂、潤腸、美容和抗氧化等功效[3]。辣椒，是重要的蔬菜和調味品之一，其種子油可以食用。辣椒中維生素和礦物質的含量比較豐富，此外，還含有蛋白質、碳水化合物、辣椒素等成分，可以促進食欲、改善消化、驅寒、抗菌、減肥、預防癌癥和抗氧化等[4]。

如今，市面上雖然存在著多種香辣醬，但是有關蛤蜊杏鮑菇香辣醬的產品還未見上市。因此，本文就蛤蜊杏鮑菇香辣醬的研發做詳細介紹，并利用響應面法對其制作配方進行優化，以期為以后的研究提供參考。

1　材料與設備

1.1　材料

1.1.1原料

蛤蜊、杏鮑菇、辣椒、菜籽油。

1.1.2輔料

食鹽、白糖、雞精、姜粉、豆瓣醬、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉。

1.2　主要設備

高壓滅菌鍋、切丁機、攪拌機、電子天平(0.001 g)、玻璃容器、電磁爐、炒鍋。

2　試驗方法

2.1　基礎配方

食鹽0.6%、白糖0.2%、雞精0.5%、姜粉0.2%、豆瓣醬6%、花生4%、花椒粉0.1%、蒜粉0.3%、丁香粉0.2%。

2.2　工藝流程

2.3　原輔材料的選擇

2.3.1蛤蜊的選擇

先看顏色，選擇貝殼有光澤的；其次，看蛤蜊是開口還是閉口，一般來說，開口的蛤蜊往往都是死的、不新鮮的，而閉口的蛤蜊也不一定是活的，這時，可以拿出2個蛤蜊對敲一下，聲音比較清脆的，一般是空的，而聲音比較沉悶的才是活的；最后，盡量選擇半吐出舌頭，且一碰就縮進去的蛤蜊。

2.3.2杏鮑菇的選擇

主要從4個方面來判斷：一看外形，整菇切片，形態完整；二看顏色，切片白色略帶微黃，色彩鮮亮，菌褶顏色以淡黃色至乳白色為好，顏色紫紅色或者較深的為陳貨；三聞香味，有杏鮑菇特有的淡淡的清香為佳，無香味或有其他怪味、霉味的品質較差；四摸干燥程度，干杏鮑菇含水量以10%～11%為宜，以質干脆而不碎者為好。

2.3.3干辣椒的選擇

選擇形態完整、大小均勻、顏色鮮亮、有光澤、無霉變、無蟲蛀的二荊條辣椒。

2.3.4菜籽油的選擇

所選菜籽油應符合GB 10464-2003的要求，即有菜籽油應有的氣味和滋味，無不良異味，過氧化值不超過7.5 mmol/kg，不溶性雜質不超過0.05%，酸值不超過3 mg/g，水分及揮發物不超過0.2%。

2.3.5豆瓣醬的選擇

選擇香氣濃郁、無異味、無霉變、色澤油亮紅潤的豆瓣醬。

2.3.6花生的選擇

選擇顆粒飽滿、外層紅衣光亮(一般呈深桃紅色的質量最好)、色澤均勻、無霉變、無異味的花生。

2.4　操作要點及注意事項

2.4.1花生的處理

將花生米先做剝皮處理，然后放入炒鍋將其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味，同時減少水分，也可以延長香辣醬成品的保質期。

2.4.2蛤蜊的處理

先將新鮮的蛤蜊用清水淘洗幾遍，直到水不發渾為止；然后將其放入鹽水中，3～4 h之后，蛤蜊體內的泥沙吐得干凈了，再把吐凈泥沙的蛤蜊放入清水中清洗1遍；最后對蛤蜊做熟制處理，取出熟制的蛤蜊肉，切丁，煸干。

2.4.3辣椒的處理

將辣椒清洗干凈，剔除干辣椒的籽，瀝干水分，用粉碎機粉碎成辣椒粉。

2.4.4杏鮑菇的處理

先用清水將杏鮑菇表面的灰塵等雜質沖洗干凈，然后將其放入溫水中泡發2～3 h，將泡發好的杏鮑菇瀝干水分，切丁，煸干。

2.5　響應面試驗

在基礎配方的基礎上，選擇杏鮑菇用量、辣椒用量、蛤蜊用量、菜籽油用量為關鍵工藝參數，進行四因素三水平Box-Behnken長期驗設計。以蛤蜊杏鮑菇香辣醬的感官評價得分為響應值，利用Design-Expert 8.0.6軟件對數據進行分析，得出制作蛤蜊杏鮑菇香辣醬的最佳配方。響應面試驗因素水平見表1，響應面試驗方案及結果見表2，擬合多元二次方程模型的方差分析見表3。

表1　響應面試驗因素水平Table 1 Factors and levels of response surface methodology　%

表2　響應面試驗方案及結果Table 2 Scheme and results of response surface methodology

表3　擬合多元二次方程模型的方差分析Table 3 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

續　表

利用Design-Expert 8.0.6軟件對表2的數據進行分析，得到蛤蜊用量、辣椒用量、杏鮑菇用量、菜籽油用量與感官評分之間的二次回歸方程：Y=81.40-2.75A+2.50B-1.67C+3.25D+1.00AB+0.25AC-2.5AD+1.5BC+0.5BD+0.25CD+3.51A2-0.12B2+2.38C2+1.76D2。

由表3可知，回歸模型顯著(P<0.05)，失擬檢驗不顯著(P>0.1)，說明回歸模型與實際情況擬合得很好，試驗誤差小，可以用該模型對蛤蜊杏鮑菇香辣醬的感官評分進行分析和預測；模型中A，B，C，D，A2，C2，即杏鮑菇用量、辣椒用量、蛤蜊用量、菜籽油用量、杏鮑菇用量的二次方和蛤蜊用量的二次方對產品的感官評分具有顯著影響。

利用Design-Expert 8.0.6軟件獲得制作蛤蜊杏鮑菇香辣醬的最佳配方為蛤蜊用量15%、杏鮑菇用量6%、辣椒用量20%、菜籽油用量55%。

3　產品評價

表4　蛤蜊杏鮑菇香辣醬的感官評價標準Table 4 The standard of sensory evaluation for clam and Pleurotus eryngii spicy sauce

16位食品專業評價人員對利用響應面試驗優化的工藝條件制作的蛤蜊杏鮑菇香辣醬進行感官評價，將16位專業評價人員的評分平均之后的最終得分為90分。由表4可知，蛤蜊杏鮑菇香辣醬的感官評價結果為優。說明該產品口味鮮香，香辣爽口，醬體均勻，油潤鮮亮，氣味協調。

4　結論

以蛤蜊、杏鮑菇、辣椒、菜籽油為主要原料制作而成的蛤蜊杏鮑菇香辣醬的最佳配方為：食鹽0.6%、白糖0.2%、雞精0.5%、姜粉0.2%、豆瓣醬6%、花生4%、花椒粉0.1%、蒜粉0.3%、丁香粉0.2%、杏鮑菇6%、蛤蜊15%、辣椒20%、菜籽油55%。在該配方下制作的蛤蜊杏鮑菇香辣醬產品，具有香辣可口、鮮亮油潤、鮮香濃郁的特點。

5　創新點

對蛤蜊的選擇，沒有直接選用蛤蜊干，而是選擇了新鮮的蛤蜊，這樣就可以避免因干蛤蜊泥沙未吐凈而導致產品口感不好的問題。同時，選用新鮮的蛤蜊，可以使產品的味道更加鮮美，能更好地提升產品的口感。

對辣椒的選擇，選用的品種是二荊條，這種辣椒辣度適中，且口味屬于香辣。對辣椒也采用了去籽處理，這樣可使辣椒的口味更協調，避免過辣。

參考文獻：

[1]王李寶,凌云,黎慧,等.不同季節四角蛤蜊軟體中主要營養成分分析[J].水產養殖,2013(1):4-6.

[2]王令充,張坤,鄭文文,等.四角蛤蜊提取物的降血糖、保肝和免疫活性研究[J].南京中醫藥大學學報,2010(4):283-285，324.

[3]張夢甜,楊文建,裴斐,等.響應面法優化酶法制備杏鮑菇蛋白及其營養評價[J].食品科學,2015(13):125-130.

[4]韋玉芳,蔡立華,黃寶,等.草菇姜味辣椒醬加工工藝的研究[J].食品科技,2003(2):31-33.