生姜精油和姜黃油在肉味香精調配中的聯合應用研究

王延平,梁儷恩

(增城華棟調味品有限公司，廣州　511447)

在肉類制品中，肉味香精主要用于改善肉類制品的風味，添加到食品中能明顯增加引起食欲的肉香和肉味，為肉類產品質量改善找到一個重要途徑[1-3]。香辛料作為主要的調味配料，作用至關重要，能夠抑制肉類特有的不快氣味，且有矯臭、矯味、賦香等作用[4]，給肉制品增加肉香和風味。使用適當用量和合理搭配的香辛料提取物和精油，能夠使肉味香精風味豐滿，香氣柔和豐富，有效提升使用效果[5，6]。

姜(ZingiberofftcinaleRoscoe)屬于蘘荷科姜屬，是一種多年生草本植物，姜因其特殊辛辣味和典型香氣作為香料在全球使用，用于大多數咸味食品[7-9]。姜黃(CurcumalongaL.)為多年生草本植物[10，11]，香味持久，有助消化特性。

生姜精油(ginger oil)和姜黃油(turmeric oil) 是從生姜和姜黃根莖中通過提取工藝提取獲得的揮發油，廣泛應用于食品、醫藥、日化等行業中。本研究通過正交方法、感官評價及氣相色譜-質譜(GC-MS)檢測方法,確定并驗證生姜精油和姜黃油在牛肉、豬肉和雞肉3種基礎肉味香精配方中的用量,為提升肉味香精風味進行探討。

1　材料與方法

1.1　材料與儀器

7890B-5977B氣相色譜-質譜聯用儀美國安捷倫科技有限公司；90-2定時恒溫磁力攪拌器上海精科實業有限公司；KQ-100B型超聲波清洗器昆山市超聲儀器有限公司；尼龍66過濾器津騰公司；生姜、120精油仲景大廚房；姜黃油吉水中南天然香料油廠；牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精華棟公司。

1.2　檢測方法

1.2.1色譜-質譜條件

1.2.1.1色譜條件

色譜柱：DB-WAX, 50 m×200 μm×0.2 μm；程序升溫：起始溫度60 ℃，保持2 min；以6 ℃/min上升至200 ℃，保持5 min；再以4 ℃/min上升至240 ℃，保持20 min。載氣：He，流速1 mL/min；恒流，不分流進樣。

1.2.1.2質譜條件

傳輸線溫度245 ℃；EI離子源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電離能量70 eV,掃描范圍28～50 amu。

1.2.2數據處理

對檢測結果的分析以WILEY 9N和NIST 11譜庫檢索，結合相關文獻進行人工譜圖解析，確定生姜精油和姜黃油的特征風味成分以及在牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精中的辛辣風味成分及相對百分含量。

2　結果與討論

2.1　生姜精油和姜黃油風味物質的GC-MS檢測

生姜精油和姜黃油的風味物質的GC-MS檢測總離子流圖分別見圖1和圖2，經過WILEY 9N和NIST 11譜庫進行檢索，并通過查閱文獻，從生姜精油中鑒定出36種化學成分，從姜黃油中鑒定出19種化學成分。各化學成分的相對質量百分數是經過數據處理系統按照峰面積歸一化法計算得出，見表1。

圖1　生姜精油風味物質的GC-MS 總離子流圖Fig.1 Total ion current chromatogram of aroma compounds from ginger oil

圖2　姜黃油風味物質的GC-MS 總離子流圖Fig.2 Total ion current chromatogram of aroma compounds from turmeric oil

由表1可知，2種精油共有的成分有5種，分別是甲位水芹烯、反式-乙位-金合歡烯、姜烯、甲位姜黃烯和乙位倍半水芹烯。其中姜烯、甲位姜黃烯和乙位倍半水芹烯這3種成分是生姜精油和姜黃油中的主要風味成分，在2種精油中的相對百分含量分別是52.075%，7.836%，10.536%，4.66%，17.168%，6.793%。

表1　生姜精油和姜黃油風味物質的GC-MS分析結果及其特征風味成分在肉味香精GC-MS分析呈現結果Table 1 Characteristic aroma compounds from ginger oil and turmeric oil by GC-MS and their characteristic flavor components presented in the analysis of meat-flavor GC-MS

續　表

2.2　生姜精油和姜黃油在肉味香精中的應用

肉味香精因其逼真的特征性肉香和純正的肉味而廣泛應用于肉制品中，從而滿足了生產廠家在增香調味方面不斷求新的要求[12]。在傳統的肉制品加工中,香辛料的組合與變化對肉制品最終風味的形成有著至關重要的影響；而在現代的肉制品加工中,調味香精與香辛料的組合對肉制品的風味貢獻更大。如肉味香精與香辛料合理搭配,可達到相輔相成的效果,使產品的風味豐滿,香氣柔和豐富，最佳的使用效果則是最終的產品香氣圓潤柔和。目前肉味香精的品種很多,但主要以牛肉、豬肉、雞肉為主。

2.2.1正交試驗

本研究在自主研發的牛肉、豬肉、雞肉基本配方中，按照正交試驗的方法添加生姜精油和姜黃油，添加試驗方案見表2。

表2　生姜精油和姜黃油在肉味香精中的添加試驗方案和結果Table 2 The test scheme and results of ginger essential oil and turmeric oil in meat flavor

2.2.2肉味香精應用的感官評分標準

將通過2.2.1方案調配得到的牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精通過肉類加香應用試驗后進行感官評價[13，14]，肉味香精應用的評分標準見表3。

表3　肉味香精應用的感官評分標準Table 3 Sensory evaluation criteria for meat flavor application

選出感官評價得分最高的3個樣品，確定為最優配方，從而得到生姜精油和姜黃油在這3種不同肉味香精配方中的最佳用量。具體結果如下：采用表3對肉味香精應用的感官評分標準對生姜精油和姜黃油在3種肉味香精中的用量進行確定：牛肉香精中添加生姜精油和姜黃油分別是0.24%和0.12%，感官評價結果總得分為82.52分；豬肉香精中添加生姜精油和姜黃油分別是0.38%和0.16%，感官評價結果總得分是83.15分；雞肉香精中添加生姜精油和姜黃油分別是0.28%和0.095%，感官評價結果總得分是85.04分。

2.3　肉味香精中的辛辣成分的GC-MS檢測

應用GC-MS技術，對牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精進行檢測，其風味物質的GC-MS檢測總離子流圖分別見圖3～圖5。

圖3　牛肉香精風味物質的GC-MS 總離子流圖Fig.3 Total ion current chromatogram of aroma compounds from beef flavor

圖4　豬肉香精風味物質的GC-MS 總離子流圖Fig.4 Total ion current chromatogram of aroma compounds from pork flavor

圖5　雞肉香精風味物質的GC-MS 總離子流圖Fig.5 Total ion current chromatogram of aroma compounds from chicken flavor

用WILEY 9N和NIST 11譜庫進行檢索，重點關注生姜精油和姜黃油的特征成分姜烯、甲位姜黃烯和乙位倍半水芹烯，質量分數經過數據處理系統按照峰面積歸一化法計算得出，見表1。在牛肉香精中檢測出共有成分8種，其中辛辣特征成分姜烯20.54%、甲位姜黃烯8.35%、乙位倍半水芹烯10.96%；在豬肉香精中檢測出共有成分9種，其中辛辣特征成分姜烯43.50%、甲位姜黃烯20.02%、乙位倍半水芹烯12.227%；在雞肉香精中檢測出共有成分9種，其中辛辣特征成分姜烯20.58%、甲位姜黃烯10.177%、乙位倍半水芹烯8.66%。香精中使用的溶劑總和為95%,考慮3種肉味香精中添加的溶劑量占整體香精的百分含量為95%，將肉味香精中生姜精油和姜黃油中特征風味成分的含量通過計算還原為添加溶劑后的含量，結果見表1中牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精中相對百分含量的還原樣品量。

3　結論

在傳統的肉制品加工中，香辛料的組合與變化對肉制品最終風味的形成有著至關重要的影響；調配肉味香精與香辛料的組合對肉制品的風味貢獻更大。通過本文研究，采用正交方法確定了具有辛辣特征的生姜精油和姜黃油在牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精中聯合應用的使用量，并通過感官評價和GC-MS儀器檢測，驗證了生姜精油和姜黃油在牛肉、豬肉和雞肉3種基礎肉味香精配方中聯合應用的可行性,生姜精油和姜黃油在牛肉香精中分別添加0.24%和0.12%；在豬肉香精中分別添加0.38%和0.16%；在雞肉香精中分別添加0.28%和0.095%，將上述3種香精進行肉制品加香應用試驗，感官評價結果分別為牛肉香82.52分，豬肉香83.15分，雞肉香85.04分。本研究旨在為香辛料提取物在肉味香精中的應用提供參考。

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