醬油感官偏愛性評價研究

郭嘉林，魏永義，王萍，韓豪敏

(漯河醫學高等專科學校，河南 漯河　462002)

選擇試驗法是指以隨機順序出示給鑒評員3個以上的樣品，要求選擇出一個最偏愛或最不偏愛樣品的一種感官評價方法，該法常用于食品的嗜好性調查[1]。醬油是一種消費者很喜歡的調味品，目前應用于評價食品的偏愛性方面的方法有模糊數學法、排序法、評分法等[2-4]，而選擇試驗法應用于醬油的偏愛性評價研究還比較少，因此，本文應用選擇試驗法對醬油的感官偏愛性進行評價研究，從而對醬油產品研發、產品調整與改進具有現實的指導意義。

1　材料與方法

1.1　原料與工具

4種醬油：市售，編號分別為526,758,587,938；評定器材有玻璃杯、筆和紙等。

1.2　選擇試驗法的感官評定方法

挑選50名評價人員組成醬油感官偏愛性評定小組，采用選擇試驗法對醬油樣品進行偏愛性分析，給每個鑒評員4個醬油樣品，選出1個自己最偏愛的樣品，評定后填寫選擇實驗法評價表，見表1。要求評價員徹底漱口，品評樣品間隔為5 min。

表1　選擇實驗法評價表

1.3　統計分析方法[5]

判斷樣品間有無差異，用如下公式求x02值；

式中：m為樣品數， n為有效評價表數，xi為m個樣品中，最偏愛其中某個樣品的人數。

查x表2，若x02≥x2(f，α)(f為自由度，α為顯著性水平)，說明m個樣品在α顯著水平存在差異；若x02

判斷最偏愛的樣品與其他樣品間有無差異，用如下公式求x02值：

查x表2，若x02≥x2(1，α)，說明此樣品與其他樣品間在α顯著水平存在差異；若x02

2　結果分析

2.1　統計評價結果

50名評價員采用選擇試驗法對526,758,587,938醬油樣品進行了偏愛性分析，每個鑒評員選出了1個自己最偏愛的醬油樣品，評價結果統計見表2。

表2　醬油偏愛性評價結果統計表

2.2　統計結果分析

2.2.1判斷樣品間有無差異

判斷526,758,587,938 4個醬油樣品間的偏愛性有無顯著差異，計算如下：

查x表2可知：x2(3，0.05)=7.815

2.2.2判斷最偏愛的樣品與其他3個樣品間有無差異

評價出的最偏愛的醬油為587樣品，故判斷最偏愛的樣品587與其他3個樣品間有無差異，計算如下：

查x表2可知：x2(1，0.05)=3.841

2.2.3判斷最偏愛的樣品與每個樣品間有無差異

評價出的最偏愛的醬油為587樣品，判斷最偏愛的樣品587與樣品758間有無差異，計算如下：

查x表2可知：x2(1，0.05)=3.841>x02=3.457，因此，587與758醬油樣品間的偏愛性在5%顯著水平上無顯著差異。

判斷最偏愛的樣品587與樣品938間有無差異，計算如下：

查x表2可知：x2(1，0.05)=3.841

判斷最偏愛的樣品587與樣品526間有無差異，計算如下：

查x表2可知：x2(1，0.05)=3.841

綜上所述，醬油感官的偏愛性從高到低依次為587,758,938,526，在5%顯著水平上，4個醬油樣品間的偏愛性有顯著差異，最偏愛的樣品587與其他3個醬油樣品間的偏愛性有顯著差異，但587與758醬油樣品間的偏愛性在5%顯著水平上無顯著差異，587與938醬油樣品間的偏愛性在5%顯著水平上有顯著差異，587與526醬油樣品間的偏愛性在5%顯著水平上有顯著差異。

3　結論

本文應用選擇試驗法對醬油的感官偏愛性進行了評價研究，結果表明：醬油感官的偏愛性從高到低依次為587,758,938,526，在5%顯著水平上，4個醬油樣品間的偏愛性有顯著差異，最偏愛的樣品587與其他3個醬油樣品間的偏愛性有顯著差異，但587與758,938,526樣品的偏愛性比較，結果分別為無顯著差異、有顯著差異和有顯著差異，從而為醬油產品研發與改進提供指導意義。

參考文獻：

[1]王浩明.食品檢驗技術(感官評價部分)[M].北京:中國輕工業出版社,2008:53-54.

[2]翟曉娜,白燕冰,張春月,等.青年學生對云南咖啡的感官嗜好性分析研究[J].飲料工業,2013(9):3-6.

[3]魏永義,李超敏.食醋嗜好性評價研究[J].中國調味品,2013，38(11):7-8.

[4]陸幼蘭,李惠萍,黃敏華.感官品評在產品市場調查中的應用[J].啤酒科技,2013(3):38-45.

[5]張水華,徐數來,王永華.食品感官分析與實驗[M].北京:化學工業出版社,2006:87-89.