QDA(定量描述分析)在方便面感官風味特性中的應用研究

李楊，關海寧，馬雪，楊玥

(綏化學院 食品與制藥工程學院，黑龍江 綏化　152061)

QDA(quantitative descriptiave analysis，QDA)是20世紀70年代在風味剖面法、質地剖面法基礎上發展起來的一種描述分析技術。一般由10～12名經過篩選和培訓的評價員組成評價小組，對樣品能被感知到的所有感官特征、特征強度、出現順序、余味和滯留度以及綜合印象等使用非線性結構的標度進行描述，描述分析結果通常通過統計分析得出結論，并形成蜘蛛網圖表或雷達圖表[1]。

方便面作為一種便捷的速食產品，具備價格實惠、快速便捷等特點而備受現代人的喜愛。據世界拉面協會2014年實施的方便面消費量調查顯示，中國香港以444億餐高居世界第一，消費國大多為亞洲國家。消費者對產品的選擇也日趨成熟，除了要有鮮美的調味料之外，對于面餅本身的品質、口感也越來越被生產企業和消費者重視，尤其是面餅的具體感官評價指標的優劣會直接影響到消費者的喜好選擇[2]。

依據相應國家標準，方便面感官評價包括外觀評價和口感評價兩個過程。外觀評價即在面餅未泡(煮)之前，由評價員主要利用視覺感官評價方便面的色澤和表觀狀態；口感評價即在規定條件下將面餅泡(煮)后，由評價員主要利用口腔觸覺和味覺感官評價方便面的復水性、光滑性、軟硬度、韌性、粘性、耐泡性等[3]。

1　材料與方法

1.1　試材和設備

市售袋裝TY方便面(只選取面餅，不加入調料包)；純凈水；白色瓷碟、瓷碗；電熱鍋；M1-L202B美的微波爐廣東美的微波爐制造有限公司；秒表；電腦。

1.2　樣品編號及處理方法

采用3位隨機阿拉伯數字對樣品進行編號，對各樣品處理方法見表1。

表1　待檢樣品處理方式

1.3　感官定量描述分析方法

通過基礎實驗(基本滋味辨別、基本氣味辨別、閾值實驗)對食品科學與工程、食品質量與安全專業的學生進行初步篩選，挑選12名學生進行味覺和感官風味相關知識的進一步培訓后組成評價小組，對感受到的方便面感官風味特性指標逐一進行定量描述分析，并按照給出標度逐一進行打分完成評價表，評價完成后收集12名感官評價員的評價表，統計計算12名感官評價員對每個樣品出現的各個感官特征特性的平均打分值，然后進行分析，結果采用雷達圖表示。

1.4　感官評分標尺建立

方便面感官風味特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)采用0～7數字標度為感官評分標尺，數字由低到高代表方便面各個感官風味特征特性由弱到強的變化[4]。

1.5　感官描述詞匯表建立

12名感官評價員分別對方便面感官風味特征特性進行品評并記錄，經過評價員反復討論、分析，最終確定方便面各個感官風味的描述詞匯及定義[5]。

2　結果與分析

2.1　方便面風味感官評分尺度表

方便面感官風味的特征特性評分尺度見表2。

表2　方便面風味感官評分尺度表

表2中0～7數字標度分別代表方便面感官風味特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)由弱到強的變化，中間的4分代表適中的強度。

2.2　方便面風味感官描述詞匯及定義

12名感官評價員對方便面感官風味進行品評，經過反復討論、分析，最終確定方便面風味各感官特征特性出現順序，并確定描述詞匯及定義，具體見表3。

表3　方便面風味描述詞匯及定義

2.3　方便面風味的QDA分析

試驗采用人們日常生活中經常使用的3種不同方法(沸水煮制、微波加熱、沸水泡制)以及不同處理時間對面餅進行處理，選取12名感官評價員對9種方便面樣品的風味感官特征特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)進行了定量描述分析，平均得分結果見表4，繪制QDA數據的雷達直觀圖見圖1～圖3。

表4　方便面風味定量描述分析平均分結果表

注：評價結果保留到小數點后一位。

圖1　不同時間煮制方便面風味的QDA圖

圖2　不同時間泡制方便面風味的QDA圖

圖3　不同時間微波加熱方便面風味的QDA圖

根據表4、圖1～圖3橫向對比可知：煮制過程中麥香味有所下降，泡制和微波加熱影響不大；3種方法對面湯味影響均不明顯，但泡制評分分值更高；煮制及泡制會有效降低油脂味，而微波對油脂味無明顯改觀；3種方法都對咸味有所影響，可能試驗采用樣品(沒有放料包，只有面餅)所以對選擇何種方法食用方便面，咸味不是重要參考條件；3種方法對滑嫩影響都不明顯，但煮制和泡制滑嫩值都高于微波；3種方法對香油味影響均不明顯，但數值方面微波要明顯高于其余2種方法，可很好保留面餅中的香油味；3種方法對勁道方面均有影響，煮制變化最為明顯3 min勁道值最高；3種方法中只有泡制的粘性有明顯變化，且出現在5 min之后；3種方法對哈喇味影響均不明顯，且數值不高，可能因樣品均在貨架期并無發生腐敗變質有關。

3　結論

本文采用QDA(定量描述分析)分析了9種方便面樣品的感官風味特性，建立了感官評價標尺、描述詞匯及定義表和3種處理方法的QDA直觀雷達圖，結果表明：此法可以區分3種處理方法的9種方便面樣品的風味感官特性，可指導不同人群通過處理辦法、處理時間的不同來選擇自己所需的面條口感，也可為方便面在產品開發中的感官評價提供參考。

參考文獻：

[1]韓北忠,童華榮,杜雙奎.食品感官評價[M].北京：中國林業出版社,2016:143-145.

[2]薛丹,歐陽一菲,高海燕,等.方便面感官品質特性與面條質構、色澤指標的關系研究[J].食品工業科技,2010,31(4):97-103.

[3]GB/T 25005-2010,感官分析方便面感官分析方法[S].

[4]魏永義,王艷芳.食醋滋味的定量描述分析研究[J].中國調味品,2016,41(11):89-104.

[5]魏永義,韓豪敏,王萍.醬油感官特性定量描述分析研究[J].中國調味品,2017,42(5):133-134.