家常涼菜肉帽味汁品質優化研究

杜險峰，崔瑩瑩，李雙琦

(1.哈爾濱商業大學 旅游烹飪學院 經管綜合實踐中心，哈爾濱　150076；2.上海旅游高等專科學校 烹飪與餐飲管理系，上海　201418)

家常涼菜是哈爾濱名菜，應用生熟混合拌技法，酸甜咸辣、生冷涼脆、口感豐富、五味爽口，廣受人們喜愛。本文以家常涼菜為研究對象，通過瀝水量實驗家常涼菜的最佳制作工藝是：黃瓜切絲粗細5 mm；黃瓜絲添加量70 g；白菜幫添加量42 g；白菜葉添加量63 g；選用龍口粉絲浸燙瀝水時間10 min；盛器25 cm×10 cm。依照此數據進行肉帽味汁配比研究。

1　材料與方法

1.1　實驗材料

實驗材料見表1。

表1　實驗材料一覽表

1.2　儀器與設備

儀器與設備見表2。

表2　實驗儀器與設備

1.3　實驗方法

1.3.1肉帽(絲)用料及工藝流程

總量(40 g)：肉絲25 g、大豆油10 g、醬油5 g。

肉帽(絲)制作流程見圖1。

圖1肉帽工藝流程圖

味汁總量(80 g)：肉帽22 g、白醋25 g、棉白糖10 g、鹽5 g、辣椒油12 g、香菜6 g

肉帽味汁制作流程見圖2。

圖2肉帽味汁工藝流程圖

1.3.2肉帽味汁操作要點

制作肉帽：油溫適宜倒入肉絲、醬油，炒制成熟，避免肉絲柴硬，火候不宜過大。

拌制：味汁攪拌均勻，裝盤要有起堆高度。

瀝水：味汁原料比例恰當，避免瀝水，影響菜肴品質。

1.3.3肉帽味汁單因素實驗設計

通過預實驗可知，影響家常涼菜口感的主要因素是糖的添加量、醋的添加量、辣椒油的添加量、醬油的種類等[2]。

1.3.3.1醋添加量實驗

固定實驗材料及工藝，固定鹽5 g，通過感官、酸度計、電子鼻分析，選出最佳的醋添加量，見表3。

表3　醋添加量的單因素實驗表　g

1.3.3.2糖添加量實驗

固定實驗材料及工藝，固定鹽5 g，通過感官、酸度計、電子鼻分析，選出最佳的糖添加量，見表4。

表4　糖添加量的單因素實驗表　g

1.3.3.3辣椒油添加量對家常涼菜的感官和儀器分析

固定實驗材料及工藝，固定鹽5 g，通過感官、酸度計、電子鼻分析，選出最佳辣椒油添加量，見表5。

表5　辣椒油添加量的單因素實驗表　g

1.3.3.4醬油種類對家常涼菜的感官和儀器分析

固定實驗材料及工藝，固定鹽5 g，通過感官、酸度計、電子鼻分析，選出最佳的醬油種類，見表6。

表6　醬油種類的單因素實驗表

1.3.4正交實驗設計

在單因素實驗基礎上，以糖、醋、辣椒油添加量和醬油種類4種主要因素采用 L9(34)正交表設計實驗，正交實驗因素與水平見表7，正交實驗組合見表8。

表7　味汁正交實驗因素與水平

表8　味汁正交實驗組合

1.3.5感官評價標準

采用感官評價方法對不同配比的家常涼菜進行評定，評定小組由10人組成，所有測試樣品盛裝在相同容器中，隨機編號，小組成員互相隔離，選取樣品的口感、色澤、味道、外觀、組織狀態為感官評價指標，測試光源顯色指數為92的人造日光燈，室溫22 ℃，評價標準見表9。

表9　家常涼菜感官評價標準

2　結果與討論

2.1　單因素實驗數據結果與分析

根據材料配比實驗結果：黃瓜絲70 g切絲為5 mm，白菜幫42 g，葉63 g，龍口粉絲浸燙瀝水10 min[3,4]，盛入25 cm盤中，起堆10 cm高為基準。結合味汁調配預實驗，較優味汁配比：肉帽22.5 g、白醋25 g、綿白糖10 g、鹽5 g、辣椒油12 g、香菜5 g、蒜10 g，實驗在此基礎上進行改良。

2.1.1糖添加量結果與分析

改變糖的添加量，通過酸度計、電子鼻、感官評價所得的數據研究10～14 g不同糖含量對家常涼菜的影響。實驗配料單見表10，感官結果見圖3，酸度計值見圖4，電子鼻見圖5。

表10　實驗配料單　g

圖3　糖添加量對家常涼菜感官影響

圖4　酸度計結果分析

圖5　電子鼻結果分析

根據表10數據實驗，由第1組～第6組糖添加量可知家常涼菜的感官、酸度計、電子鼻實驗結果。由圖3可知，第3組糖為12 g時，家常涼菜無論從口感、色澤、味道還是組織狀態都最好，同時第1組、第5組最差。由感官評價結果可知，第5組實驗結果偏甜，且口感、色澤、組織狀態相對較差，第1組甜度不夠明顯，故認定第3組糖12 g為最佳感官組。

由圖4可知，當糖添加量不斷增多時，家常涼菜pH值呈現逐漸變大趨勢，說明當醋含量一定時，隨著稀釋程度的增大pH值也會變大，所以pH值反映了家常涼菜出水量的多與少，圖4顯示當糖含量為12 g和14 g時pH值較大。通過圖5 PCA觀察到第4組和第5組有部分重疊，說明當糖的含量為13，14 g時，汁液氣味沒有太大區別，糖添加量為12，13，14 g時氣味較接近，但11，12 g糖添加量對電子鼻的影響很大，氣味影響明顯。

綜合感官結果、儀器結果可知，當糖添加量為12 g時的感官值最高，且pH值最大，對電子鼻影響也較高，故認為糖12 g時為較優因素。

2.1.2醋添加量的結果與分析

改變醋的添加量，通過酸度計、電子鼻、感官評價所得的數據研究21～25 g不同醋含量對家常涼菜的影響。實驗配料單見表11，感官結果見圖6，酸度計值見圖7，電子鼻見圖8。

表11　實驗配料單　g

圖6　醋添加量對家常涼菜感官影響

圖7　酸度計結果分析

圖8　電子鼻結果分析

通過圖6觀察第8組，當醋為23 g時家常涼菜無論從口感、色澤、味道、外觀還是組織狀態都最好，同時第9組、第10組感官最差，經過感官評價得知，第10組實驗結果偏酸，且口感、色澤、組織狀態相對較差，故認定第8組醋添加量23 g為感官最優組。

由圖7可知，隨著醋添加量的增多，pH值逐漸下降，但醋添加量從22 g改變到23 g時，pH值變化并不很明顯，說明醋添加量為23 g時，家常涼菜瀝出水量較少。由圖8可知，第7組、第9組、第10組圖像有部分重疊，也說明醋22，24，25 g的氣味相近，醋21 g和23 g添加量對電子鼻影響較大，氣味明顯。

綜合感官結果及儀器結果可知，醋添加量23 g感官值最高，且pH值變化最慢，對電子鼻影響也較高，故認為醋23 g為較優因素。

2.1.3辣椒油添加量結果與分析

改變辣椒油添加量，通過酸度計、電子鼻、感官評價所得的數據研究8～12 g不同辣椒油含量對家常涼菜的影響。實驗配料單見表12，感官結果見圖9，酸度計值見圖10，電子鼻見圖11。

表12　實驗配料單　g

圖9　辣椒添加量對家常涼菜感官影響

圖10　酸度計結果分析

圖11　電子鼻結果分析

由圖9可知，當辣椒油10 g時家常涼菜無論從口感、色澤、味道、外觀還是組織狀態都最好。通過感官圖觀察到，第15組的感官最低、味道偏辣且口感、色澤、組織狀態都相對較差，所以經過感官圖分析，辣椒油添加量為10 g時感官值最高。

由圖10可知，當辣椒油添加量為10 g時pH值最大，說明當辣椒油添加量為10 g時，家常涼菜瀝出水量最少。通過圖11 PCA可以觀察到辣椒油為8，9，11，12 g的圖形較接近，說明它們的氣味較接近，但辣椒油10 g的添加量對電子鼻影響較其他添加量顯著。

綜合感官結果及儀器結果可知，當辣椒油添加量10 g時的感官值最高，且pH值最大，對電子鼻影響也較高，故認為辣椒油10 g時為較優因素。

2.1.4醬油種類結果與分析

改變醬油種類，通過酸度計、電子鼻、感官評價所得的數據研究李錦記醬油、海鮮醬油、東古醬油、松花江特級醬油對家常涼菜的影響[5]。實驗配料單見表13，感官結果見圖12，酸度計值見圖13，電子鼻見圖14。

表13　實驗配料單

圖12　醬油種類對家常涼菜感官影響

圖13　酸度計結果分析

圖14　電子鼻結果分析

由表13可知，第16組～第19組研究的是不同醬油制作肉帽對家常涼菜的感官實驗研究，實驗過程中要注意制作肉帽時，肉絲不要炒得過柴，火候不宜過大。

由圖12可知，當制作肉帽的醬油為松花江特級醬油時家常涼菜無論從口感、色澤、味道、外觀還是組織狀態都是相對最好的，同時第18組東古醬油的感官是最差的一組，經過感官圖表分析，松花江特級醬油為感官值最優組。

由圖13可知，當醬油為松花江特級醬油時pH值最大，說明當用松花江醬油做肉帽的家常涼菜瀝出水量最少。通過圖14 PCA可以觀察到李錦記、海鮮、東古的PCA圖形較接近，說明它們的氣味較接近，但松花江特級醬油對電子鼻影響較其他添加量顯著。

綜合感官結果及儀器結果可知，松花江特級醬油的感官值最高，且pH值最大，對電子鼻影響也較高，故認為松花江特級醬油為較優因素。

2.2　正交實驗數據結果與分析

將評價標準按優、良、中、差、極差分別為50，40，30，20，10賦值計算，然后對應相乘再相加，正交結果見表14。

表14　正交實驗結果L9(34)

3　結論

通過單因素、正交實驗，當肉帽味汁配比為：糖添加量為11.5 g、醋添加量為22.5 g、辣椒油添加量為10.5 g、醬油為松花江特級醬油時家常涼菜感官總分最高，且這4個主要影響因素中，辣椒油添加量的影響>糖添加量的影響>醋添加量的影響>醬油種類的影響。

參考文獻：

[1]魏博.家庭涼拌菜的制作[J].服務科技,1999(5):42.

[2]高原菊.傳統川式涼菜味型的調制工藝研究[J].中國調味品，2015，40(4)：84-87.

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[4]鄧珍珍.粉絲品質和耐煮增筋工藝的研究[D].成都：西華大學，2013.

[5]Ji-Sang Kim,Young-Soon Lee.A study of chemical characteristics of soy sauce and mixed soy sauce:chemical characteristics of soy sauce[J].Eur Food Res Technol,2008,227:933-944.