中國人剛剛學會吃

馬前卒

自從2012年《舌尖上的中國》上映，螺螄粉就成了柳州的城市名片，全國各地都能找到螺螄粉店。關于螺螄粉的起源，當地有幾種說法，有說是工廠食堂給夜班工人提供夜宵發明的；有說是工人電影院散場后大排檔老板為了迅速煮粉發明的；有說是很多外地人半夜下火車要吃飯，小店老板只剩下螺螄湯和米粉，臨時拼湊出來的。這些說法的共同點是，螺螄粉肯定不是什么古代食品，也不是家庭廚房里面的創造，而是現代餐飲企業為了快速批量制作而發明的快餐。

其實螺螄粉天生就有做優秀快餐的潛質。首先，它用的是干切粉，不是濕粉，主要原料好運輸；其次，把螺螄預先煮化在湯里，油水和味道很足，便于快速制作油水很足的熱湯粉；最后，配料是腐竹、酸筍、酸菜、花生米和一小把青菜，大多數配料比較耐儲存。這幾條優點都接近于方便面。所以，柳州螺螄粉占領全國市場，一半是靠開店，一半是靠袋裝的方便面式銷售。柳州賣給全國的袋裝螺螄粉，去年銷售額超過30億。

先有現代社會的市場需求，然后才有螺螄粉這種食品，它的歷史不太長。三四種關于螺螄粉起源的說法，最遠也就追溯到20世紀70年代末。再看其他城市的標志性食品，其實大多數歷史并不長。比如說河南燴面，1956年出現在鄭州，是飯店公私合營之后，為了批量制作熱湯面而發明的。武漢熱干面，是1930年左右發明的，飯店老板每天做面條的半成品，做少了不夠，做多了會粘在一起，他就想辦法在面條上拌了一些油和芝麻醬，結果大受歡迎。

螺螄粉、河南燴面、熱干面，這幾種食品的共同點是工藝簡單，可以預先儲備大量半成品，隨著市場需求快速制作。從地理上說，還有一個共同點是它們都誕生在鐵路樞紐。武漢、柳州、鄭州，都是新中國成立前的鐵路節點，都是后來跨省大鐵路局的駐地。20世紀中國主要的交通方式是鐵路，只有鐵路才能帶來現代社會和流動人口，所以鐵路樞紐最容易誕生符合我們現代人口味的美食。

和這幾種食品類似的，還有中國四大名雞：德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞、符離集燒雞，每種雞對應一個近代鐵路要地。它們的口味雖然有差異，但都是含水量低、容易攜帶、能長時間保存的肉食，原料都是雞肉這種廉價的肉類。它們和螺螄粉、熱干面一樣，都是中國鐵路時代的食品。

我們走在街上看到的民間美食，相當大一部分是最近幾十年出現的。為什么呢？其中第一個重要原因是在鐵路和輪船出現之前，沒有那么大規模的流動人口提供需求，也就沒有多少面向平民的飯店和食品。農業社會的人根本就沒有資格講究美食。人總是要先吃飽再談口味的。如果沒有足夠的糧食、鹽和油脂，其他一切美食都沒有意義。1998年我上大學，有個貧困山區出來的室友，他在讀大學之前一直認為方便面是奢侈品，因為方便面能快速滿足糧食、鹽和油脂的需求。

中國農業文明有幾千年的歷史，為什么這么多熟悉的食品都是最近幾十年才出現的呢？我可以用小學算術來解答這個問題——3000年歷史，相對最近100年是幾十倍的優勢；但現代社會的人口總數比古代大多數時間多幾十倍，能享受美食的人口比例也要高幾十倍。

所以最近幾代人的飲食文化積累比之前幾千年更多，所以當代中國人的飲食習慣和農業社會完全割裂，《舌尖上的中國》雖然拼命渲染“傳統美食”，但我們當代人舌尖上的中國，在很大程度上比我們的父母還年輕。

（摘自知乎專欄“故事不多”）