老北京民俗飲食大觀

樊國忠

將用白菜激好的酸菜洗凈，剁碎，素的可加些粉絲頭兒等，葷的可加入些肉末兒。用蔥末、姜末兒和食鹽（用醬亦美）調和均勻，作餡子。外面用細篩面（細白棒子面）、或蕎麥面、或用白面作烙餅皮包上少許酸菜心餡，外面刷些浮油烙熟，味道亦很好。有不膩人的酸菜味和油面香氣。農諺說：“烙餅是粗食，餡兒是粗菜；二粗湊一起，細而真不賴！”提起用酸菜烙餅，本來自佛門。筆者聽西郊（北京）福林寺火濟道人（專管給和尚做飯的人）永空老人說過：“我在南北許多大寺廟給和尚大師們做過飯，他們常常于冬天吃酸菜餅。有時廟中菜園子里收了白菜，除去入窖為冬天吃以外，就常激幾缸白菜，為了廟中熬菜和做酸菜餅吃。”