“帶飯致癌說”不可信

谷傳玲

對于公司沒有食堂又不愛吃外賣的上班族來說，自己帶飯實惠又合胃口。但近日，一則宣稱“中午帶飯成年輕白領胃癌誘因”的微博被廣泛轉發。“做熟的菜在存儲過程中，所含的硝酸鹽會被還原成致癌物亞硝酸鹽，吃這樣的飯菜會得胃癌，千萬別再自己帶飯了！”這一說法讓廣大帶飯族們有點心驚肉跳。東南大學中大醫院消化科主任醫師陳洪對此辟謠說，上班族不必擔心，因為帶飯吃根本不會得胃癌。

陳洪表示，肉類食物在烹飪前和烹飪后硝酸鹽與亞硝酸鹽含量都很低；炒好的蔬菜在存儲一段時間后，亞硝酸鹽的確會逐漸增加，但不會達到危害健康的量。具體來說，蔬菜中的硝酸鹽在存放過程中可以在硝酸鹽還原菌的作用下轉變為亞硝酸鹽，硝酸鹽含量越高的蔬菜形成的亞硝酸鹽越多，所有蔬菜中綠葉菜的硝酸鹽含量最高，其次是花菜類和根莖類。但有研究檢測了菠菜、空心菜和油菜做熟后冷藏儲存12～24小時的亞硝酸鹽含量，分別約為：12～15毫克/千克、9～10毫克/千克、7.5～10.5毫克/千克，遠低于國標上對很多腌制食品亞硝酸鹽的限量（20毫克/千克）。

亞硝酸鹽本身不會致癌，只有和大量的蛋白代謝中間產物胺結合生成亞硝胺，才具有致癌性。吃了存儲一段時間的熟蔬菜，如果不攝入過量的魚、禽、肉、蛋，且多攝入一些可以阻礙亞硝胺合成的鮮蔬果，就不會有風險。

此外，胃癌是長期吃高鹽或過燙食物、進食不規律、狼吞虎咽、吸煙等綜合因素作用的結果。“攝入飯菜中的亞硝酸鹽”這一單個危險因素不足以致癌。目前為止，也沒有具體的科學研究證明亞硝酸鹽會直接使人類得胃癌。

吃自己帶的飯雖然不會致癌，但如果搭配不均衡、存儲不當，也不利于健康。陳洪建議，帶飯族最好選擇西紅柿、茄子、西葫蘆、蓮藕等硝酸鹽含量較低的瓜茄類、水生類蔬菜為烹飪食材。菜做熟后先不要翻動，放涼后立刻盛入剛消毒（開水燙幾分鐘）后的保鮮盒中，使盒內形成負壓，減少微生物進入。