下廚記

邵宛澍

炒青菜，實在是件似易實難的差事，而且，還難得很呢！

有位朋友第一次到男友家去做“毛腳媳婦”，平時極少下廚的她想要去燒幾道菜，給男友的家人留個好印象，可是心里沒底有點怵，不敢燒什么大菜，便打算去燒些家常菜，其中就有一個炒青菜。我對她說“大菜容易小菜難，炒青菜萬萬做不得?！鼻嗖四耸亲钇胀ǖ募页Ｖ?，故此也是最最容易露馬腳的東西，讓人分分鐘看出你是否是干活之人。試想，你買了些青菜去，連剝菜皮都有些手忙腳亂，他家便看出端倪來；然后是炒，青菜是家中常吃的東西，但各家口味均不相同，若是你喜歡吃咸的，而恰巧他們家的口味偏甜，就算你炒得再好也得不到好去；再說，若是他媽問起這青菜是多少錢一斤，你便是比她平時買的多了一角錢，碰上個厲害的娘，就會認為你當不得家。到時讓男友的父母認為你“五根手指頭并在一起”，反而就不好了。所以，燒菜有時不僅是藝術，甚至還是戰術呢！

后來，朋友聽了我的建議，盡挑魚腥蝦蟹買，讓攤主洗殺扎縛，拿到男友家在水里一氽，鍋里一蒸，便弄了琳瑯滿目一大桌菜出來，活物活鮮，味道總是不差的。席間真的說起物價，朋友得了提醒，故意少說了些，直把二老樂得夸她“又懂孝敬，又能持家”。

書歸正傳，還是回到青菜上來。請客吃飯可以大魚大肉，而日常的生活，卻真的要好好拾掇拾掇炒青菜的訣竅。

青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，于時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有“霜打青菜是個寶”的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其他的季節，沒有霜凍，也要在太陽升起之前，露水未退的時候采摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日暴曬，再好的青菜也蔫了。

青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的矮腳青菜，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較一般的青菜要高上一點。

摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然后切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗凈?，F在的青菜施用農藥，因此洗完后要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱“爛菜皮味”。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋里拿出攤開，以防水分焐著出味。

炒青菜并不是一股腦兒倒到鍋子里炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最后炒菜心。

起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。

有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在于用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝干水分就炒，若是浸好之后，晾干再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最后要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。

這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以面筋，可以做成家常面筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的“宗”。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。