臺菜：迷戀古早味

曹玲

阿霞飯店第三代接班人吳建豪

在詢問《舌尖上的中國》總導演陳曉卿時，他也對阿霞飯店贊不絕口。他曾在微博上寫道：“臺灣行最好吃的一頓：臺南阿霞飯店果然名不虛傳。我點的六人套餐，幾乎每一道都有驚喜，最難忘的還是紅蟳米糕，有點類似泉州的蘿卜飯，糯米花生蝦仁香菇配上膏肥肉滿的海蟹，吃得舌頭拌蒜。”

臺南的阿霞飯店是一家重量級的店，魅力大至蔣經國、李登輝、陳水扁均親自光顧，吃完還拍照留念。飯店入口處，掛滿了各類名人的合影。

1959年，吳錦霞創建了阿霞飯店，最初只是一個小食館，并沒有名字。大家“阿霞、阿霞”地喊，后來變成了阿霞飯店。1967年的一天，林語堂來此就餐。回臺北后，林語堂寫道：“這種海鮮，臺北是吃不到的。阿霞是小食館的女主人。她的螃蟹之肥厚蟹黃，我們就沒看過，看來盤中物就像咸鴨蛋，聽說是自己養的。她的甲魚鱉裙之厚可二公分，也是我沒吃過的。她的明蝦，肉白而嫩，有龍蝦之香而味勝龍蝦。天下竟有此奇珍，不可不記。”

1983年，阿霞飯店遷到目前所在的忠義路二段，下面是餐廳，家里人住在上面。目前飯店由32歲的第三代吳建豪掌廚，他戲稱為“不愿接受的真相”。吳建豪在此出生，現今依然住在這里。他早就明白，作為長子長孫的自己，早晚是要接班的，職高便讀了餐飲專業，本來想學比較時髦的西餐，無奈考慮到肩負的接班重任，便去高雄餐飲大學學了中餐。

2011年，掌廚的叔叔忽然不做了，25歲的吳建豪便接掌了廚房。因為經驗不足，之后經歷了一段相當混亂的時期。“前兩個月，的確不太好吃，尤其難度較高的炒鱔魚。”曾有客人外帶回家，打電話來破口大罵，只好道歉退錢。吳建豪說，剛開始聽到批評，年輕氣盛的他想說“要不然，你自己來做”。待到平心靜氣之后，還是要回頭檢討自己，把烹飪細節、步驟寫下來，重新嘗試改進，“否則客人不會再來”。

到如今，他已經挑起了阿霞飯店的擔子，“沒有丟阿霞的臉”。

阿霞飯店的招牌紅蟳米糕

阿霞飯店的熟肉拼盤，擺滿了烏魚子、蝦棗、豬肝卷、粉腸、蟳丸和泡菜

紅蟳米糕

阿霞飯店是傳統的古早味臺菜餐廳，其中最出名的莫過于紅蟳米糕。

閩南人稱糯米飯為米糕，米糕可咸可甜，小孩滿月有贈送咸米糕和紅蛋之習俗。紅蟳則是價格昂貴的一種梭子蟹，產于紅樹林等淡海交接之泥沼處，味道鮮美，臺灣人認為絲毫不遜色于大閘蟹，民間習慣用麻油炒紅蟳作為產婦的滋補膳食。臺灣人喜愛紅蟳，因為紅蟳的體型和兩只大鰲看起來像“元”字，蟹殼又稱為甲殼，有“舉甲”之征，故以紅蟳米糕象征掄元（科舉考試第一名）之兆，出現在婚宴喜慶場合，祈求“功成名就、獨占鰲頭”。

在后廚，吳建豪拿出一只碩大的紅蟳，抓住身體，把蟹殼邊緣放在桌邊頂住，隨后用力一拍，便把整個蟹殼退了下來。他用剪刀去除腮、口器等部位，修掉蟹殼扎嘴的邊角，把橘紅色的蟹黃撥弄出來，顯得更加豐腴。

米糕的做工復雜，一邊需把長糯米蒸熟，一邊準備配料。配料用花菇、普通香菇、豬絞肉、蝦米和板油一起爆香，再加入干貝和整只的香菇，炒好后和蒸好的糯米一起拌勻。接下來把切好的蟹擺在米糕上，進蒸籠10～15分鐘，蒸制過程中紅蟳的油脂滲透了糯米，蟹香十足。

吳建豪表示，各種菜里最復雜的當屬紅蟳米糕，很多食材都要分別處理后才能放在一起，比如配料里整只的香菇要特別鹵制，北海道的干貝要另外蒸熟，花生米要高壓鍋煮入味。

蒸好的米糕上覆蓋兩個艷紅的蟹殼，橘紅色的蟹黃色澤艷麗，蒸得恰到好處的米糕松緊有度，吸收了蟹的香味，吃起來濕潤有彈性，油香四溢，隱隱的蟹香不斷吹入鼻腔。此時，蟹則成了配角，來一碗米糕足以。

在阿霞飯店就餐的客人。因為這里的紅蟳米糕非常出名，店里處處可見紅蟳造型的擺件

五柳枝魚

五柳枝魚是傳統的臺灣菜。五柳是五種切成細絲的配料，稱為“柳”。普通人家也不局限于五種，手頭有什么食材便可使用。紅色的胡蘿卜、辣椒，綠色的青蔥、青椒，黑色的木耳、香菇，白色的洋蔥、金針菇，加上蒜、姜等，全部切絲下鍋，仿佛各色柳葉落入池塘，美不勝收。

吳建豪拿起一條剖開的虱目魚給我看，說：“我們偏好用油脂含量高的魚，臺南人酷愛虱目魚，所以經常用虱目魚做五柳枝魚。宰殺去骨后敷上一層薄鹽，風干一夜，叫一夜干。”

五柳枝魚的主角是海魚，一般以體型稍大的黃魚為主，臺灣沿岸所產的嘉臘魚、黃雞魚、白鯧、虱目魚也適合做這道菜。臺灣有專門處理虱目魚的人，可謂庖丁解魚，三下五除二就能把所有的魚骨和魚刺去除。

臺南人對虱目魚的熱愛無人能及。臺南作家阿盛在《流銀虱目魚》這篇散文里提到，家鄉有個前清老秀才，年近90歲時，牙齒剩下不到10顆，但一次可以啃6個虱目魚頭，令人稱奇。唐魯孫在《米糕鹵蛋虱目魚皮湯》一文中提到，臺南市民族路上賣米糕的隔壁攤賣虱目魚皮湯，是將魚皮抹上虱目魚漿，放入排骨湯煮熟，再跟米糕、鹵蛋一起吃，當地人說是天下絕味，游子離家念書，想到這三種滋味都哭了起來。

吳建豪給腌好風干的虱目魚裹上一層紅薯粉，放油鍋炸酥后撈起裝盤。接著爆炒五柳，先爆香洋蔥，炒至透明變軟，加入香菇絲、胡蘿卜絲、木耳絲、蔥絲翻炒，接著加入番茄醬、糖、醋等調味品勾芡，再淋在炸過的魚身上，顏色著實好看。

出鍋的五柳枝魚，看起來重點不在魚，而是澆在魚四周那些五顏六色的燴料。據說以往過年時備魚敬神，祈求年年有余，通常會將大魚下鍋油炸，以便能吃好幾頓。幾經烹調后，魚的鮮味盡失，家庭主婦便將現有的蔬菜切成柳條狀，燴煮勾芡后澆淋在魚身上，湯汁覆蓋并軟化魚身，易于入口。說到底，五柳枝根本就是剩菜大翻身。

“很多西方客人覺得虱目魚的肉是酸的，這是因為虱目魚含鈣高所致。虱目魚全身都能吃，魚肚和豬肝類似，但有魚的腥味，只有臺南才能吃到，我很愛吃。”

阿霞飯店的五柳枝魚，切成細絲的配料稱為“柳”

欣葉創始店的菜脯蛋，和八月十五的月亮一樣圓才是菜脯蛋的最高水準

熟肉拼盤

阿霞飯店最早是靠在興濟宮旁賣蟳丸、粉腸、蝦卷、豬肺等俗稱香腸熟肉的路邊攤小吃起家的，香腸熟肉拼盤自然成為阿霞飯店的招牌，大大的盤子里擺滿了烏魚子、蝦棗、豬肝卷、粉腸、蟳丸和泡菜。

古早味的蝦棗是蝦卷的始祖。據吳建豪介紹，蝦棗是把剁碎的蝦仁、豬絞肉、魚漿和荸薺一起用豬網油包起來，包好后切成段下油鍋炸，炸后像棗一樣的形狀，呈金黃色，吃起來口感扎實略帶咬勁。“傳統臺菜經常用到豬網油，如今已經不太容易獲得這種食材，于是很多人就不用了。它的風味比較特殊，可以增加油脂的風味，吃到就知道是裹了豬網油。”

豬肝卷看起來黑乎乎的不怎么討喜，吃起來卻口感不錯，完全沒有豬肝的腥味。做法和蝦棗類似，只是把蝦換成粉肝。處理粉肝的時候，要把肝臟的筋膜去掉，然后切成絲。來吃過的意大利廚師說，豬肝卷和意大利血腸比較像。

香腸口味咸中帶甜，水煮之后油炸。蟳丸不是丸子，看起來很像玉子燒或者三色蛋，吃起來口感松軟綿密。它是用鴨蛋、蝦仁、荸薺和高湯蒸煮后切開的，黃色的外表是因為涂抹了鴨蛋液，增加色澤和風味。以前是有蟳肉和蟹黃的，現在用蝦仁和蛋黃取代了。

阿霞飯店的炒鱔魚，這道菜最考功夫

口感直逼法國鵝肝的煎豬肝，是欣葉銷售最多的一道菜

烏魚子

拼盤里的烏魚子是一道名貴的食材。

諺語說，大雪大到。大雪節氣之前，烏魚已經在長江流域出海口集結，朝臺灣西岸洶涌而來。冬至前后，烏魚準時帶著滿腹子孫來臺灣報到，經過臺灣西部海岸，在南端海域產卵后北返。烏魚貼近臺灣沿岸期間，其卵巢正值交配前最成熟階段，所以臺灣產的烏魚子特別肥大。烏魚這樣的洄游活動數百年始終如一，因此烏魚也被稱為“信魚”。

臺灣作家洪震宇寫道：“一些老船長回憶過往滿載烏魚而歸，捕到一萬尾就在船頭插一面國旗，十萬尾插十面，大批漁船進港時，一片旗海飄揚，漁市的烏魚堆得跟小山一樣。”老船長在海上等待烏魚時，常常凄風苦雨凍得渾身發抖，但心里暗自竊喜。因為烏魚大軍越冷越活躍，撒網捕撈到的烏魚群，依然在網中活蹦亂跳。

漁民獲得烏魚以后，即將雄烏魚售到漁市場，雌烏魚則剖出魚卵，與魚肉分別出售。專門加工烏魚子的工廠收購后，先將卵子縝密漂清，除去附帶物，放在木板下壓去水分至一定程度，再取出整形、整理，用麻繩扎好，掛起來晾干。成品的烏魚子呈琥珀色為上品，卵形肥大，豐美堅實，軟硬適度。

日本人也喜愛烏魚子，為了提升臺灣烏魚子的美味，日本殖民時期曾有長崎師傅前來指導烏魚子的制作。現在吃到的烏魚子，多半就是殖民時期的改良口感。

每年冬至，阿霞飯店就要找合作商一次購買一整年的量，然后冷凍保存。吳建豪說：“那個時候要四處調錢進貨。烏魚子冷凍儲存更好吃，因為水分略有蒸發，風味更好。”

我們看到阿霞飯店里一竹匾烤好的烏魚子，每一對顏色都略有不同，大部分呈紅褐色，小部分呈橘紅或者橘黃色，捏起來硬硬的。“要烤得恰到好處，過熟則失去黏性，魚子在嘴里變得粒粒分明、口感欠佳。”吳建豪說，“現在野生烏魚子越來越貴，野生和養殖的最大差異在于，野生的更有海味，每一批風味有些許不同，這就是它的迷人之處。”如今，老船長描述的浩瀚場面已難再得，野生烏魚產量下降，市面上多半是養殖的。

細火烤過的烏魚子魚卵破裂，外脆內軟，舌頭仿佛能觸摸到細膩的卵粒，一股微微的腥味彌漫唇間。配上時令的青蒜和白蘿卜，微嗆的蒜香、脆甜的蘿卜讓烏魚子的口感豐富起來。

美食家唐魯孫去臺灣之前從未吃過烏魚子，吃過之后大為贊嘆，形容蒜片搭配烏魚子是鮮香適口，柔而不膩，比荷蘭高級奶酪更適合下酒。而臺灣有些地方拿蘋果和水梨配烏魚子，讓人想起帕爾瑪火腿配蜜瓜的組合。

炒鱔魚

臺南到處都是炒鱔魚，我們之前已經在臺南專職炒鱔魚的店里吃過，吳建豪仍執意給我們炒了一盤，說這道菜最考功夫。

“鱔魚不能用水洗，洗過炒出來的風味和顏色都會變化。鱔魚也不適合久炒，燒熱鍋，和豬油一起拌炒45秒到1分鐘。配料用兩種醬油、米醋、白醋、米酒、糖一起調味，味道酸甜。”

很多臺南的炒鱔魚名店醬汁都是秘方，吳建豪哈哈大笑，說：“我這個配方大家都知道。”他把每道菜的做法、用料進行標準化，他覺得自己不可能一輩子都在炒菜，廚師可以按照標準來做菜。“如果要做得長久，應該要企業化經營。如果要走家族一脈相承的路線，我就不會把配方公開。度小月的肉臊配方就是保密的，它可以開很多分店，鼎泰豐也可以開很多分店，但是我們不能。傳統臺菜的成本很高，海鮮的價格每天都不一樣，很少有半成品，處理起來非常麻煩，不能偷工減料，稍不小心味道就變了。”如今，阿霞飯店只在臺南開了一家分店，名為錦霞樓。

上桌的鱔魚片吃起來彈嫩中帶著脆度，略有一些甜味，比起臺南很多炒鱔魚名店來說已經好多了。接手飯店之后，吳建豪做出最大的改變是調整了糖的用量。臺南人嗜甜，以前他有朋友從外地來，說把他家的菜吃了一遍沒有一道是咸的。口味調整后，有些老客人覺得味道變了，但也有些年紀很大的人說“這和幾十年前吃到的味道一樣”。吳建豪又哈哈大笑起來，說：“我心想，這怎么可能。”

炒鱔魚這道功夫菜對于吳建豪來說，掌握起來比普通人更加困難。他有些色弱，區分不出灰色和粉紅色，炒鱔魚的時候只能通過鱔魚的卷區程度來判斷有沒有熟，蒸蟹的時候看蟹肉的凝固程度，煮粉腸則依靠觸感。有些東西他實在無能為力，比如調試紅色的甜菜根，嘗試之后完全放棄，甜品也是一樣。不過這些問題他在掌廚的過程中一一克服了，目前并不對他造成困擾。

去年，他還找插畫師給飯店畫了插畫，描繪了店里的日常。“來我們家吃飯最常見的四件事情就是人生四喜，出生、臺南習俗16歲辦成年禮、結婚、去世，每桌都有老有少。人們訂婚、談婚事也喜歡來這里，我們見過很多人在這里求婚。”插畫家畫出了一片熱鬧的場面，門口有人迎娶新娘，后廚忙忙碌碌熱火朝天，烏魚子、螃蟹、魚和拼盤都有桌子那么大。畫家把阿霞家里的人都畫了上去，包括吳建豪養的那條狗。吳建豪稱：“畫的是臺南人的生活。”

菜脯蛋和煎豬肝

在臺北，最早稱得上臺菜餐廳的店是上世紀60年代開設的，那時的餐廳主要是在夜宵時供應一些臺灣風味的清粥小菜。50年過去了，臺菜以閩菜為基礎，融合了中國八大菜系以及荷蘭、日本的飲食元素，最終形成了自己的特色：一清二鮮三快炒。

欣葉餐廳是臺北最好的臺菜餐廳之一。如今，它在臺北開了十幾家分店，101大樓的欣葉食藝軒被認為很有可能入選2018年“臺北米其林指南”。我們去了信義路5段的欣葉總店，總店于1977年創立，很多臺北人從小就跟著父母來這里吃飯，長大后帶著自己的兒女來這里就餐。

若是平時和朋友家人一起吃飯，不必點什么食材名貴的大菜，欣葉的一些經典人氣菜品反而是普通食材做出的料理，比如菜脯蛋、煎豬肝、三杯雞等等，快火炒成，鑊氣十足，更加考驗食材的新鮮度和廚師的功底。

菜脯蛋是一道家常菜，流行于臺灣、福建、廣東潮汕地區，在雞蛋里面加入菜脯炒成。菜脯就是腌制過的蘿卜干，每年冬季臺灣盛產白蘿卜，價錢非常便宜，臺灣人用鹽腌成咸香風味的菜脯。吃的時候洗掉鹽，下鍋一炒，便成下飯小菜。除干炒外，還能與雞肉一起煮，變成菜脯雞湯。

家庭式的菜脯蛋一般不會講究太多，通常直接打三四個蛋，放進切細的菜脯，加入調味料后攪拌一番，再放到鍋里煎成。但是欣葉的菜脯蛋是不折不扣的正圓形，要達到這樣的功力得煎上幾百份才能爐火純青。為了求得每天一樣的好品質，欣葉配有專門烹制菜脯蛋的師傅。創始店主廚鄭坤銀說，這里的菜脯蛋有3個、5個、8個蛋三種規格，越大越難煎。

煎蛋要用深鍋，家里的平底鍋是煎不出完美的蛋的。廚師只用一支筷子就能煎好菜脯蛋。菜脯蛋的一面可以攪動保證煎熟，攪動時切不可像打蛋花那樣動作太大，以免失去彈性又充滿空洞;蛋的另一面切不可碰，甩鍋至少四次以上才能成功。有時師傅會說：“這個菜脯蛋十五、那個差不多十七……”意思是，菜脯蛋要做得和八月十五的月亮一樣圓才是最高水準，十七的話就差點意思。

鄭坤銀說，一個好的菜脯蛋，菜脯需要粒粒分明且不可外露，蛋的表面要平整光滑，厚度大約1.5公分，吃起來咸度適中，汁水豐滿不流失，咬起來“咯吱”作響。

另一道煎豬肝，是欣葉賣出最多的菜。臺灣人對內臟特別愛好，除了豬肝外，還有麻油腰花、燉豬腦、白切肝連、炭烤豬大腸、燒酒鹵雞雜……無一不被當地人稱為美味。

豬肝料理變化多，但要烹飪到軟嫩不柴需要多年功力。無論是干煎、沾粉油炸、大火快炒，還是煮成麻油豬肝、豬肝湯或粉肝黑白切，都得注意火候與時間，最忌諱煮到干柴偏硬。

主廚演示豬肝做法，選用新鮮豬肝，切片后抓拌胡椒、太白粉，入油鍋輕炸，使外層酥脆，內含汁液，保持嫩度;再以醬油、糖、酒、胡椒調制的作料炒干，待醬油、糖與油發生“焦糖化”反應之后，豬肝表面會裹上一層脆殼，透出油亮的光澤。

煎得棕紅油亮的豬肝厚實大片地堆在盤中，看起來敦實木訥得很有幾分“靖哥哥”的風范。臺灣美食作家舒國治曾說，他帶一個擅長煎鵝肝的法國米其林大廚來吃欣葉的這道煎豬肝，一吃之下，米其林大廚驚為天人，外酥內綿的口感美好得直逼法國鵝肝。

欣葉還有很多地道的臺菜，比如三杯雞、鹵豬腳、蛋黃肉、蚵仔煎、炒米粉、鹽水雞、山藥排骨湯等等，每一道都深受食客喜愛。鄭坤銀說：“臺菜里有很多豪華氣派的菜肴，也有一些出自窮人之家的小菜。”在他眼里，臺菜非常講究古早味，古早味就是過去的味道。

雖然初次品嘗臺菜的我們并不知道究竟什么是古早味，但如今的味道已經夠好。在我們眼里，不管是阿霞飯店還是欣葉餐廳，它們所追求的古早是一種懷舊的情懷，是對“古早”的想象和模擬。