唐山饹馇

○李奇釗

饹（gē）馇（zha）又稱咯扎、擱著、隔著，是河北唐山的一種面食小吃，用豆面做成餅形，切成塊，熬菜吃、炸著吃或炒菜吃。是老百姓逢年過節，迎來送往的必備食品。在老百姓口中流傳著“不吃饹馇宴，不算到唐山”的說法，由此可見，唐山人特別喜歡這種美食。在唐山民間，“饹馇”一詞的來源流傳著一個很有趣的故事。

據說清王朝在遵化建東陵以后，守陵人為了討皇家人的歡心，就把一種唐山的特產送進了皇宮。當時的慈禧太后吃飯有個習慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什么菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧?！贝褥笠贿吢犚贿叧粤藘煽?，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”“咯扎”與“擱著”“饹馇”諧音，從此以后，饹馇的叫法便在民間流傳至今，饹馇的身價也大大提高。

其實，饹馇原本是老百姓粗糧細做的產物。唐山地多，盛產綠豆。人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水過籮去渣，經過三次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。

從營養食療角度看，綠豆饹馇具有清肝和胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓、血脂的功能。饹馇菜肴已經成為唐山人喜愛的獨特美味，醋熘饹馇、燴饹馇、炸饹馇、糖醋饹馇等等，據說能做一百多道菜，色美味香。近年來，饹馇更是登上了大雅之堂，饹馇宴已成為招待國內外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽。