論家庭廚房中剩菜剩飯保存的合理化方法

李世鑫 張蓉瑜 馮佳豪

摘要：隨著近些年我國國民經濟的高速發展及人民生活水平的日益提升，備受老百姓關注的民生問題已經由溫飽問題轉變成餐桌上的食品安全問題，而家庭廚房中經常出現的剩菜剩飯便是食品安全中極易存在安全隱患的一類，所以合理化保存剩菜剩飯顯得尤為重要。

關鍵詞：剩菜剩飯；保存；微生物

隨著近些年我國國民經濟的高速發展及人民生活水平的日益提升，備受老百姓關注的民生問題已經由溫飽問題轉變成餐桌上的食品安全問題，而家庭廚房中經常出現的剩菜剩飯便是食品安全中極易存在安全隱患的一類，剩飯剩菜在生活中是很常見的現象，雖說現代人生活水平提高了，家家都有冰箱了，在大多數人的觀念中，認為把剩飯和生菜放在冰箱里面就很安全了，就可以放心的食用了，其實這些想法都是不科學的，經常吃剩飯剩菜對人身體是有危害的，所以合理化保存剩菜剩飯顯得尤為重要。剩菜剩飯的合理保存作為家庭廚房中不得不面對的一個難題，困擾著千家萬戶，本研究小組通過實驗，探究了剩菜剩飯在未采取合理措施保存的情況下微生物生長的種類、可能對人體帶來的危害及營養流失問題，從而提出一些家庭廚房可行的保存方法，避免因微生物孳生對人體健康帶來威脅。

一、必要情況下，葷菜類可剩，素材類不可剩

未食用完的素菜在保存過程中容易產生亞硝酸鹽，期中的維生素C、葉酸等營養物質在保存和反復加熱之后損失極其嚴重，素菜的口味喪失嚴重，而且在保存過程中孳生的微生物種類較多，被滅殺難度增加，不利于人體健康。未使用完的葷菜，只要在低溫下合理保存，在吃之前再徹底加熱，大部分蛋白質就可以保留，營養流失較少，也不容易產生種類較多的微生物和有害物質，對人體健康影響較小。

二、剩飯剩菜應該分類存放，避免微生物孳生相互感染

在家庭廚房中，保存剩飯剩菜一般采取在低溫的冰箱中保存，但實際保存中往往對冰箱的空間利用率不高，達不到合理保存的目的。建議在平時保存時，把剩菜剩飯分類裝進保鮮盒中，再整齊地排列在冰箱中。相信大家必定看過不少新聞報道稱熱飯熱菜不能直接放入冰箱，因為熱食物突然進入低溫環境當中，會瞬間提升冰箱內的溫度，增加壓縮機的工作量，使其更為費電，并且還會導致冰箱內部結霜等等。其實目前冰箱的制冷效率都很高，熱飯菜放入冰箱的確會稍微增加冰箱的負擔，多耗一些電，但是增加的額外電量幾乎可以忽略不計，完全在冰箱的正常運行范圍內。需要特別說明的是放冰箱的飯菜都要保鮮膜或保鮮盒密封，這樣既可以避免水汽在冰箱的冷凝管上結霜，也能防止串味兒。最容易孳生微生物的食物，如豆制品和海鮮，應當放在冰箱溫度最低的下層深處；水分含量較低的油炸類食品可以放在中部靠外的位置，盡管溫度不穩定，但是不易孳生微生物；剩下的果汁飲料等含酸度較高的食品可以放在冰箱門部位，這個位置盡管溫度較高，但因為酸度較高，微生物不易快速繁殖，對食品的影響較小。將剩飯菜放入冰箱后并不是就可以高枕無憂了，它存放的時間不宜過長，盡量盡快食用掉。其實冰箱所起的作用并不是殺滅細菌，而是靠低溫延緩細菌的繁殖速度，進而減慢食物的變質過程，換而言之，即使是在冰箱里，長期存放的食物還是會慢慢腐敗變質。所以，存放時間越短，食物本身越健康，除此之外，長時間存放的食物也會逐漸損失口感。

三、隔夜的剩飯剩菜不要留

一般剩飯剩菜經過分類處理后，保留的時間最好不要超過8個小時。剩下的早餐和午餐可以下一餐食用，但剩下的晚餐就不能再留到第二天，否則盡管采取了低溫保存的方法，但時間太長還是容易孳生微生物，再次食用依然對人體健康帶來危害。

其實，最好的處理剩飯剩菜的方法就是不要出現剩飯剩菜的情況，所以我們在家庭廚房中做飯菜時最好可以事先做一些食量預估，做適當的量，并且要把它吃光，這才是最好的選擇，不留剩飯剩菜才是保證健康地最佳方法。