豬肝 帶魚 腰花 豆腐 炒前最好泡一泡

趙亮

買回食材，不少人習慣稍微清理一下就下鍋炒，認為只要洗好了，高溫烹調的過程中也會將殘留的細菌或毒素分解干凈，不必過于擔心。其實，有些食物炒前最好泡一泡。

豬肝泡水加點鹽。肝臟是用來解毒和排泄某些物質的器官，會積累一些代謝產生的毒素，必須徹底清洗。買回來的新鮮豬肝可以用流水沖洗10分鐘，切成片后放在水中浸泡30分鐘，反復換水至水清為止。用淡鹽水浸泡豬肝，能有效地溶出殘留其中的代謝廢物，徹底清除殘留的肝血和膽汁中的毒素。

帶魚放在堿水里。帶魚的魚鱗難剔，用清水也很難洗凈。烹飪前，將帶魚放在食用堿水中浸泡30分鐘，再用刷子在清水下刷洗，可以輕松地去掉魚鱗。浸泡時也可以加點鹽和姜，既能殺菌又能去除魚腥。

腰花用醋可去腥。豬腰子，也就是豬腎，是用來處理尿液的地方，難免有腥味。如果處理不好，做出來的腰花會很腥。烹飪前可以將豬腰對半切開，剔除白色筋膜，除去腥味的主要來源，漂洗干凈后放入加了白醋的清水，浸泡20分鐘，豬腰發白膨脹后撈出沖洗干凈就可以烹飪了。

豆腐要用熱水泡。無論是磨成豆漿還是做成豆腐，大豆脂肪的酶促氧化反應及本身的氣味成分，都會有一些豆腥味。拿到豆腐之后先不要著急下鍋，將其放在80℃以上熱水中浸泡5～10分鐘，使大豆里的脂肪氧化酶失活，豆腥味可被去除一大部分。如果在熱水里加點鹽，還能讓豆腐更有彈性、更嫩滑，烹飪過程中不易破碎。