隨園食單

袁枚

買牛肉法，先下各鋪定錢①，湊取腿筋夾肉處②，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者也③，不可加別物配搭。

[注釋]：①定錢：定價。

②湊取：選取。

③太牢：盛牲的食器叫牢，大的叫太牢。太牢盛三牲，古代宴會或祭祀時并用牛、羊、豕三牲叫太牢。后專指牛為太牢，羊為少牢。

[譯文]：買牛肉的方法，是先到買肉店鋪定價付錢，選取腿筋夾肉處，此處肉不肥不瘦。拿回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨熟爛。再加醬油收汁。牛肉味道獨特，只適宜單獨烹制，不能與別的食物搭配。

[點評]：牛肉是牛科動物的肉類，中國主要有水牛與黃牛。牛肉蛋白質含量是豬肉的兩倍以上，而脂肪含量低，營養價值甚高，味道鮮美，有“肉中驕子”之稱。牛肉肌肉纖維較粗糙，不易熟爛。清煨時間相對較長。牛肉味道較為濃厚，也適宜單獨成肴。