老北京民俗飲食大觀

樊國忠

無論什么面的烙餅，均可做成菜烙餅，有兩種：一種是外皮是餅，內有菜餡兒；一種是把菜葉和到烙餅面中去做成的菜烙餅。其餡可分葷、素兩大類，只是把菜葉混到烙餅面中去的菜不必加油、醬等另做成餡。菜用什么菜均可，家蔬或可食之野菜均可，不過以用其葉為主。先談一下夾餡的菜烙餅：把家蔬或野菜洗凈、剁碎，加入適量的香油、醬、蔥花、姜末等拌成餡。用小麥白面或玉米細籮面加榆樹皮面，或蕎麥面亦可，用水和好。然后把面團在案子上搟成餅狀，薄一些，中間放上備好的餡兒，四面折起，把餡兒封嚴，再搟成餅，放在鐺內去烙熟，即可。另一種將面先摻好切碎的菜葉子，再做成面團，在案子上將面團搟成餅狀，要薄些，在上面涂滿油，并撒上適量的食鹽或炒好的花椒鹽兒；把餅卷起，盤成圓盤，再用面杖搟成餅，放入鐺內去烙熟即可。俗話說：“餅中菜，菜中餅，餅中有菜菜烙餅?！本驼f這種餅可以省菜，可以帶著進山下田或出遠門兒，既當飯，又當菜，一舉兩得，方便又省事，大受歡迎。