春韭秋菘

戴愛(ài)群

幾乎每個(gè)月都有機(jī)會(huì)出門(mén)旅行，主要任務(wù)是美食采風(fēng)，固然每次或多或少都有收獲，但回來(lái)又都免不了喟嘆久之：中國(guó)的餐飲市場(chǎng)日漸興旺發(fā)達(dá)，而中餐的烹飪藝術(shù)卻日漸式微，這實(shí)在是奇妙的現(xiàn)象。

一般來(lái)講，環(huán)境設(shè)計(jì)裝飾太過(guò)用心、服務(wù)太過(guò)講究的餐廳，提供的食品往往平庸甚至難以下咽。不僅如此，還要再退而求其次，在食材和烹飪技術(shù)兩者之間往往還要二選一——比如一些國(guó)有老字號(hào)的名廚，技術(shù)出神入化，但由于原材料是集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)，食品安全應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題，但以大路貨居多，缺乏特色，也談不上時(shí)令感，所以只能去欣賞廚師的手藝，而必須忽略對(duì)食材產(chǎn)地、品種的特殊要求；如果有機(jī)會(huì)深入鄉(xiāng)村，田間水畔有大量的“農(nóng)家樂(lè)”，大鍋柴灶，樸實(shí)無(wú)華，難得的是食材新鮮，而且可以講究品種、產(chǎn)地、時(shí)令，無(wú)論是早春的野菜、清明的江鮮，還是山間的筍菇、海濱的蝦蟹，甚至豆腐、蘿卜，俱都鮮甜有味，遺憾的是加工手法簡(jiǎn)單、粗糙，沒(méi)什么手藝可言，甚至過(guò)咸、過(guò)辣，更遑論刀工、火候，此時(shí)此刻，只好把注意力集中在食材上，不必較真，才能專(zhuān)心享用。

五星級(jí)酒店的中餐廳又是另一種情況，往往有一位來(lái)自香港的大廚，提供一份家家大同小異的粵菜菜單（肯定少不了燕鮑翅），其中也點(diǎn)綴一點(diǎn)帶辣味的川菜、湘菜（請(qǐng)不要計(jì)較風(fēng)味正宗與否，因?yàn)閲?guó)人嗜辣如命，廚師也沒(méi)辦法），食材嘛，會(huì)比一般餐館好一些；手藝嘛，也還過(guò)得去，但很少讓我感到美味帶來(lái)的刺激、興奮，偶爾吃吃也還可以，不吃也不會(huì)想念。

我每年都去蘇州找好吃的、好玩的。凱賓斯基大酒店一再邀請(qǐng)我去嘗嘗他們的望湖閣，我怕遭遇上述情況，白白麻煩人家，—直不大敢去。今春終于決定一試，是因?yàn)樗麄儽ＷC讓我吃到當(dāng)?shù)氐摹巴敛恕保茄圊U翅之類(lèi)的“行貨”——蘇州有的是好食材，大飯店如果肯用心的話，肯定比“農(nóng)家樂(lè)”有吃頭。

晚餐菜單如下：

冷菜：鹵水栗頭鴨、涼拌香椿頭、油燜筍、香干馬蘭、椒鹽旁皮魚(yú)、醉白蝦；

熱菜：銀絲陽(yáng)澄蝦、綠葉醬汁肉、春筍燉田螺、干鍋燒魚(yú)嘴、鮮蚌豆腐煲、白汁長(zhǎng)江鮮、蜜豆炒芡實(shí)、清炒文文頭；

點(diǎn)心：青團(tuán)子、糍飯糕；

主食：紅湯面。 、

其中栗頭鴨是產(chǎn)于陽(yáng)澄湖的一種小野鴨，肉緊實(shí)，野味特有的鮮香十足；旁皮魚(yú)是太湖特產(chǎn)，魚(yú)大小如小黃魚(yú)，加雪菜紅燒，連湯冷凍后上桌，肉酥而香，美味之極，不禁提出能否干炸一份，依舊被一搶而空；白蝦名列“太湖三白”，以活蝦入用黃酒、蘇州玫瑰腐乳、生抽、糖調(diào)制的鹵汁中“醉”，加姜末，吃口鮮嫩。

銀絲陽(yáng)澄蝦是將湖蝦入滾開(kāi)的姜汁水燙一下斷生，再投入熱的蘿卜絲湯中浸泡入味，以清鮮取勝；清明時(shí)候的田螺最為肥美，其中的春筍倒是多余了；鮮蚌豆腐煲是蘇南傳統(tǒng)農(nóng)家菜，把河蚌肥厚的鮮味燉入豆腐，連湯食之，是一切燒豆腐中味道最特別的；“長(zhǎng)江鮮”其實(shí)是鮰魚(yú)，魚(yú)去骨切塊，先將魚(yú)骨和春筍根煮成如雪的奶湯，再下鮰魚(yú)塊燒至入味，作為配菜的草頭尤其得味。

我最?lèi)?ài)的是江南的春蔬：香椿頭、竹筍、馬蘭、草頭、文文頭（產(chǎn)于洞庭西山的野菜，又名鵝腸草），無(wú)論涼拌、油燜還是清炒，無(wú)不清爽脆嫩，尚未入口，清香已經(jīng)醉人。

我為衣食所累，每年下江南不過(guò)四五次而已。困居京華的時(shí)候，讀讀這份菜單，想想杏花春雨，總算聊勝于無(wú)吧。