別具一格的江南喜宴

韓韜

說到快樂，應該莫過于紅紅火火的婚禮了。結婚帶給人的快樂，是唯一的、大家都憧憬著用一輩子一次來守護的快樂。在湖南長沙，婚禮通常是正午十二點之后，選擇十二點八分、十八分或二十八分開始。新人和賓客有笑有鬧，歡歡樂樂地直到下午一點鐘后，才盡興開席，這就是重頭戲——喜宴。

長沙人好吃，喜宴是其表現之一，且不是現在才顯現的事情。清朝咸豐年間，湖南的喜宴就已經成名。最早應該是在鄉下罷，不過八碗、三牲，叫做“蟶干席”。毛澤東在著名的《湖南農民運動考察報告》中，如是形容蟶干席——“一種并不豐盛的面”。這種樸實的傳統一直存續了幾百年，得了這個怪名字，原因也簡單，因為第一碗菜里，用到蟶干，這是別處少見的。

碗是六寸口的青花大碗，蟶干在最上面，以下是肉丸、蛋卷、胡蘿卜，夏天則用瓠瓜，逐層扣著，比尋常的大雜燴多一份土豪氣。這第一碗上來，也就是讓客人放心，知道今天有好招待了。

第二道卻是咸湯，通常以筍絲煨肉絲。肉是新鮮的二刀肉，要帶著膘，這樣湯才肥。而筍絲呢？是好兆頭！湖南人口音，筍子就是“生子”。結婚生子，彼時天下美事。

緊接著上三大碗扣菜，雞、羊、肚，樣樣美味。并不是簡單地拿肉來填客人的胃口，而是要葷素搭配：扣雞下面墊著菌子，羊肉下則墊著紅白蘿卜，養人順氣，肚片下面是紅棗糯米飯，甜甜咸咸，絕不單調。

第六碗，一定是五花大肉，絕對不可以上魚。肉要夠肥，過油炸，弄成虎皮，紅亮好看。鋪在酸菜或是醬辣椒上，蒸到整塊肉都酥軟滑甜，油脂沁入菜里。客人吃過，個個舉杯，連下數碗水酒，大呼過癮。

此后，或是“和菜”，或是好湯，都是好意頭。“和菜”用蘿卜絲、豆皮絲、芽白梗絲，半炒半燴。湯用的是豬肝、肉片滾冬莧菜，或是堿發墨魚燉肉湯，總之是又燙又鮮，還能給人去去酒醉。最后的壓軸戲，竟是兩碟綠葉小菜。小卻要精，由當季時蔬配醬油炒飯，有飯飽盡興之意。

在年輕人感覺里，仿佛只有濃厚的重口味菜，才能帶給他們飽足和活著的證據與動力。湖南喜宴正是如此，這種鄉下宴席，食材平常，滋味厚重豐腴，幾乎沒人不喜愛的。

城市中更講究些，食材細致、高檔起來，但還是不脫湘菜本味。我最愛喜慶熱鬧的“魷魚鍋巴”，上桌“滋啦”一聲爆響，人人鼓掌，又碰一杯。還有更排場的升級版——蝦仁海參鍋巴，紅白黃黑，更加悅目。不得不說的還有湘菜里的“片皮鴨子”，一定得有。此外，魚一定是用鱖魚，整尾上，肥出油的肚子還要對準主客，如此，喜宴的客人才能滿意。

美好的喜宴，少不得美好的裝點，即是“咸點”“甜點”了。“咸點”在席面中間上桌，包子餃子、米粉湯面，給客人的腸胃舒緩舒緩，以便更盡酒興。“東安仔雞”最不能少，酸辣可口，既能醒胃，又能下酒。“發絲百葉”則有轉化之功，黑百葉揉成白色，再切細絲，和上筍絲一起炒出來，入目綿軟，入口香脆。偏愛濃味的湖南人，造出了“紅燒蹄筋”或“奶湯蹄筋”，前者用牛，后者用豬，風味各異，包君滿意。對了，在長沙城里擺喜宴，一定有一碟豆腐，清清白白，是好寓意。

“甜點”與“咸點”不同，要最后上，銀耳冰糖湘蓮，清甜養胃，又有連生貴子的意頭，多飲了幾杯的男人，偏愛甜食的女人，都不會錯過。胃口大的，再來吃一碗八寶糯米飯，大家團團圓圓，甜甜蜜蜜，新人如膠似漆，好上加好。

以上所談，皆是舊時風貌，如今多半不見。尤其改革開放以后，喜宴的模樣變化比變臉更快。海鮮也大量涌進來，所謂的基圍蝦、大連鮑、多寶魚，漸漸為人們所愛。