炸醬面：將就里的講究

崔岱遠

一般來說，面條兒是很接地氣的吃食，吃起來也比較隨意。盡管如此，做面條兒也有做的講究，吃面條兒也有吃的規矩。就拿一碗簡簡單單的北京炸醬面來說吧，要是按老規矩，那說道可多了。

首先說這醬，就是買來的黃豆醬。要是買的是成坨的干醬，得用醬油澥開了才能用。要是圖方便，直接用稀黃醬也沒問題。其實炸醬不單可以用黃醬，要是講究的話還可以加點兒甜面醬。這可是清宮里傳出來的做法：一半黃醬，一半面醬，叫兩合水兒的。大豆釀的黃醬是醇香的，白面釀的甜面醬透著鮮甜，和起來炸透了，沒有黃醬的醬引子味兒，也不太甜，多少還帶點兒酒香。甜面醬比黃醬貴，過去窮苦人家舍不得吃，也就只好全用黃醬了。日子長了，有人以為炸醬只能用黃醬呢。其實口味這事兒不是一成不變的，它也沒有對錯之分，只有講究和將就的區別。

炸醬說起來簡單，可也是個費工夫的細致活兒：蔥、姜切成末兒預備著；薄五花肉切成手指肚大的肉丁兒；鐵鍋里多放些素油，燒到八成熱，用姜末焌鍋；下肉丁兒炒到變色兒；倒一碗醬進鍋里，之后改用小火不停地翻炒，這個時候還可以加上些泡發了的黃豆，吃起來更是味兒了。為什么要用肉丁兒呢？因為拌上面吃的時候能實實在在嚼到肉，而且是名副其實的醬肉，鮮香醇厚，豐腴滿口，那才叫解饞呢！不過用肉丁兒炸醬不算真正的講究。真正講究的做法是把瘦豬肉用刀背兒剁成肉茸，加上姜末和料酒先炒透了，噴香撲鼻的時候再按照一斤醬配一斤二兩肉茸的比例把醬加進去，這樣炸出來的就是一鍋濃香滋潤的肉醬了。

醬炸得了，盛上多半碗“鍋挑兒”，上兩勺子醬，能不能就這么吃？當然能。不過這么吃不講究。要就這么吃，有個不雅的稱呼，叫作“光屁股面”，意思是什么菜碼兒也沒有的面。吃炸醬面，也得講究個“君臣佐使”一應俱全。

至于菜碼兒用什么，沒有硬性規定。可有個原則，叫作“順四時”。簡而言之，就是在什么季節就吃什么季節出產的新鮮蔬菜，順應四季的變化。春溫、夏熱、秋涼、冬寒，對應著春生、夏長、秋收、冬藏。在一碗炸醬面里，這一規律就是通過菜碼兒來體現的。

早春剛過，香椿剛滋出了鮮嫩的小芽，香得那么濃郁。切一點細細的鮮香椿末兒撒在碗里，整個屋子都洋溢著清馨的氣息。過不了多少日子，火焰兒菠菜下來了，素而不淡，焯得了放在炸醬面上，不僅好看，還讓人好像嚼到了春天。初夏時節，小蘿卜是最好的時令菜，那份清甜是任何其他菜蔬所無法比擬的。三伏天里，經典的菜碼兒當然是鮮嫩的黃瓜絲，還有焯過的鮮豌豆。秋天是收獲的季節，菜碼兒的品種也特別豐富，水蘿卜、胡蘿卜當然是切成絲生著放上，芹菜要焯了切成細丁兒，鮮毛豆用水煮熟了也是很好的菜碼兒。進入十冬臘月，天寒地凍，外面飄著雪花，最地道的菜碼兒就是開水焯過的大白菜頭切成的絲了。

當然了，吃炸醬面除了菜碼兒，還講究要澆上醋，就幾瓣兒蒜。醋和蒜刺激食欲、開胃生津，充當的是“君臣佐使”的“使”，起的是調和引導的作用，讓一碗面吃起來倍感舒坦。

除了醋、蒜，還有兩樣小作料。一樣是腌制的咸香椿末兒，加了它能畫龍點睛。還有一樣就更有意思了，什么呀？就是蝦皮湯——少量的白蝦米皮加開水沖成的湯。炸醬面特別愛坨，一坨，面條兒粘在一塊兒，吃起來就感覺糊嘴。澆上兩勺蝦皮湯，不但嘴里利落了，而且滋味也更鮮美。

您瞧，一碗炸醬面可以吃得這么豐盛，多講究！《易經》上說：“觀乎天文，以察時變。觀乎人文，以化成天下。”熱愛生活的祖先們觀察到了四時節令的變化，把這些規律和飲食結合起來，和起居結合起來，就成了日常生活中的規矩和講究，而這些規矩和講究又能蘊含在一碗炸醬面里。