廚師潛伏后廚一年，列出一份“黑菜單”

陳爽

地溝油到底什么樣？在廣州順德某大型連鎖高檔餐館工作一年后，因為看不慣餐館老板大肆使用地溝油炒菜，廚師小柴拿起手機開始了數個月的“潛伏”拍攝。

洗鍋水“高級回收”

餐館老板在廚房內添置了一臺專門機器，從廚房下水道抽取洗鍋水，進行油水分離，油由專門管道收集，水再繼續排放下水道。這種地溝油還是所有地溝油中比較“干凈”的，幾乎不怎么提煉，就可以再使用。

黑色廢油“回收”

地溝油使用極限后的黑色廢油也不放過。地溝油重新提煉后，使用了五六次后會變成黑色，餐館老板找專人收集，再次交給“油佬”進行回收提煉。

廚房洗地水回收

這種可以說是“最惡心的”油，收集洗鍋水機器排放的廢水和每天清潔廚房的掃地水。這些水本身已沒有什么油分，匯集到下水道，就會在餐館后門外的一個溝渠中聚集，經過半個月到一個月積聚，老板也認為“還有價值”。

經過洗鍋水、黑色廢油、掃地水回收三道黑色循環后，所有的地溝油就會提煉成行話中的“棕油”。廚師小柴進行了粗略計算，生意好時，這一間黑心餐館的地溝油，600斤大桶3天用掉一半，“地溝油幾乎沒有什么成本，一個月為老板省下2萬多元。”

地溝油黑色菜單

廚師小柴憑借一年的“潛伏”經驗，列出了一份黑色名單和安全名單，出外飲食時，如果實在擔心，可以按這菜單點菜：

地溝油重災區

所有煎炸類菜式，幾乎所有豬肉、牛肉類菜式。

其中最危險的菜式：扣肉、蒜香骨、牛仔骨、燒鵝、炸牛奶。

地溝油安全區

所有蒸煮類菜式，幾乎所有魚肉都是相對安全。

其中最安全的菜式：蒸魚、魚湯、鹽水青菜。

事實上，不說地溝油，僅從烹飪方式上講，蒸煮也比煎炸要更健康。

3招躲過地溝油

1.不容易涮掉更可能是老油

新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動的，在水里涮一下，比較容易把油涮掉。

動物脂肪（豬油之類）雖然室溫下有點粘，但在熱水里就能涮掉。

反復加熱使用的劣質油，口感粘而膩，甚至在熱水中都很難涮掉。

2.室溫下冷卻凝固可能是老油

如果是用新鮮植物油烹調的菜肴，那么油在室溫下冷卻后，還是液體的。把菜肴打包回家，再在室溫下打開，如果油脂已經凝固或半凝固，說明油脂的飽和度比較高，或者反式脂肪酸含量高，很可能是反復使用的老油。

3.少吃路邊攤

這一條大家也都明白，路邊攤不易監管，建議少吃外食，或者去有資質的餐廳用餐。