洛陽餐飲文化的旅游開發對策

杜文霞

引言

洛陽地處中原腹地，建都歷史悠久，氣候溫和，洛陽的飲食深刻反映了洛陽所處的氣候環境、習俗、社會歷史變遷的積淀。中國美食歷史源遠流長，洛陽熟食歷史悠久，其是中國歷史上作為都城時間最長的城市，是宮廷飲食文化的發源地。洛陽是天下之中，洛陽菜可以說是中國百菜之母，晚清時出現的四大菜系、八大菜系里都有洛陽菜、豫菜。然而洛陽人引以為豪的水席、羊肉湯、牛肉湯、驢肉湯、不翻湯、豆腐湯、漿面條、新安燙面角以及橫水鹵肉卻名不見經傳。可見，洛陽餐飲的影響力遠沒有達到成都、西安、開封美食的高度，怎樣才能使洛陽的餐飲業特色鮮明、市場繁榮、更有吸引力，成為旅游吸引物，這是筆者要研究的問題。

一、洛陽市區餐飲現狀分析

（一）以老城區為代表的特色小吃街區

老城區是老洛陽人的居住區，區域內除了“真不同”和“宴天下”兩家之外，其余多數以特色小吃為主，“麗景門”美食街區、“十字街”、青石板街道餐飲夜市街區，老民居古色古香，大紅燈籠高懸，是品嘗地道洛陽特色小吃的地方。

（二）經營伊斯蘭風味餐的瀍河回族區

在以經營伊斯蘭風味餐的瀍河回族區內主要以牛羊雞鴨肉為主，特色餐飲小吃不多，但分布著幾個有名氣的伊斯蘭風味餐廳，如位于洛陽市清真特色商業街上的馬杰山牛肉湯，整體上看，這個區域餐飲業規模不大，餐飲企業不多，但風味特色明顯。

（三）餐飲企業類型多、規模大的澗西區和西工區

這兩個區由于歷史的原因，餐飲企業較多，市內知名的餐飲企業凱旋門、湘鄂匯、西湖春天、大宅第、全聚德以及紅子雞等都集中在這兩個區，中餐、西餐、小吃應有盡有，還有很多成熟的飲食街區，時代美食廣場、珠江路美食一條街、萬達美食街等。但洛陽市其他區的特色小吃或者餐飲企業比較普通，缺乏特色。

二、洛陽餐飲問題分析

（一）餐飲經營情況受旅游季節性影響較大

在洛陽的整體經濟發展中，餐飲業在GDP中的比重分別從2006年的4.1%、2007年的4.3%、2008年的4.6%、2009年的5.3%、2010年的5%上升至2011年的5.3%，穩中略升，餐飲業的發展比較平穩。另外，受旅游淡、旺季影響較大，洛陽市酒店餐飲業客源旱澇不均的矛盾較為突出。每逢牡丹花會，洛陽各大小酒店、飯館都人滿為患，但花會過后，除“五一”“十一”等節假日外，各酒店、飯館的生意要淡很多。2006年至2011年，洛陽國內游客增加了1.45倍，人均消費卻只增加了0.084倍，入境游客增加了1.45倍，但人均消費反而減少了-0.01倍。旅游消費給洛陽帶來的經濟效益并不顯著，對洛陽餐飲的經濟推動作用非常小。

（二）洛陽餐飲缺乏本地特色品牌菜系

餐飲市場最大的特點是種類多，特色不明顯，地道洛陽菜并不是主角，洛陽的餐飲是全國各菜系的大雜燴，除“真不同”的洛陽水席、“老洛陽”的洛陽地方菜和各色湯館外，其他基本上都是以外地菜系為主。本地主菜沒有足夠的影響力和輻射能量，客菜不可能成為當地餐飲的代表，所以才會讓旅游者感覺沒有洛陽特色。

（三）洛陽市旅游產業鏈條短，餐飲對旅游經濟的貢獻有限

洛陽市多年以來均為河南省入境游最佳目的地，接待入境游旅游者的比重從2015年的37.43%到2016年的39.12%，入境游人數穩中有增，創匯比例逐年增大，從2015年的36.38%到2016年的38.94%。橫向比較看，洛陽市接待入境游人次在河南省排名第一，但是人們消費水平較低，2014年鄭州市入境游旅游者消費達到每人次376.3美元，2016年達到每人次414.96美元，2014年洛陽入境游旅游者消費為每人次282.16美元，2016年為每人次303.24美元。從這些數據可以看出，古都洛陽具有很大的國際知名度，但是旅游者的人均消費水平較低，旅游產業鏈條過短，市內留不住游客，餐飲產業貢獻不大。洛陽市入境游旅游者在人均消費水平上處于較低的層次，并且人均消費水平增長過緩，遠遠落后于旅游業發展的速度。

三、洛陽餐飲與旅游開發的關系

（一）洛陽飲食文化是旅游開發的物質基礎

餐飲作為旅游活動的六大要素之一，對于洛陽旅游業對外推廣是非常重要的，餐飲是旅游業的重要組成部分，是旅游開發的物質基礎，是洛陽旅游消費活動的支撐，餐飲的發展能推動和刺激洛陽旅游經濟的發展，能推動洛陽產業結構的改善，拉長洛陽旅游產業鏈條，解決旅游者在旅游活動中的飲食需求，為洛陽市旅游業的發展產生推動作用。

（二）洛陽旅游業的發展刺激了洛陽飲食文化的發展

洛陽作為中國優秀旅游城市，自旅游活動發生以來，就是旅游勝地。豐富的旅游資源，深厚的文化內涵，獨特的地理環境和風土人情使洛陽旅游成為河南省旅游業的重要支柱。洛陽旅游業發展速度快，旅游影響力大，這也必然刺激洛陽飲食文化的發展，洛陽飲食文化不能落后于旅游業的發展速度，否則便會對洛陽旅游業造成短板效應。

（三）洛陽餐飲文化與旅游業有機結合

洛陽的餐飲文化應與旅游業發展并駕齊驅，不但成為旅游者的服務對象，也應是當地居民提高物質生活水平的場所。隨著經濟的發展，人們的物質生活水平提高，對旅游和飲食都提出了不同層次的要求，不管是在旅游活動中還是在日常生活中，餐飲都是提升生活水平，感受當地人文文化的重要途徑。洛陽市餐飲業也要最大限度地開發旅游產品，在飲食文化中進行創新，創新和發展洛陽菜，將洛陽餐飲業和旅游業的發展緊密結合在一起。

四、洛陽餐飲文化旅游開發對策

（一）創新洛陽本地餐飲產品開發

本地特色菜系在一定程度上反映當地的歷史文化、民俗習慣，是地區的標志之一。如提到成都就會想到它的美食，人們想到的一定是它獨特的美食而非在成都的杭幫菜或粵菜、海鮮。要創新洛陽本地餐飲產品，形成鮮明的洛陽餐飲特色，讓洛陽餐飲產品成為鏈接旅游者和洛陽城市形象的紐帶。因此，不僅要開發本地特色菜系，還要開發獨特的餐飲服務特色，不僅在餐飲環境上營造特色，還要在品牌開發和維護管理上做出特色，最終使洛陽本地餐飲產品成為一種符號和旅游者來洛陽的旅游吸引物之一。

（二）整合提升特色小吃街區

洛陽市文化特色突出，居住環境優美，在特色街區方面與開封、西安等相比特色不突出，本地餐飲文化優勢沒有發揮出來。有洛陽特色、有古都文化韻味的且能滿足旅游、購物、休閑、餐飲多項功能的街區較少。老城麗景門街區集歷史街區與餐飲購物于一體，但房屋建筑破舊、街道及公共區域狹小，缺少停車場。珠江路飲食街區、廣州市場美食街等各種原因使現已具有一定規模的街區日漸萎縮。特色小吃街區是城市名片的載體，承載了城市文化，街區的配套設施、衛生安全、街區布局、目標定位以及經營運作是特色街區建設的關鍵環節，提升整合現有特色餐飲街區對洛陽餐飲業來說不僅能提升餐飲業在第三產業中的比重，更能吸引創新創業人員，還能讓特色街區“特”起來，反映洛陽的餐飲文化和悠久歷史。

（三）提高衛生標準，創造舒適就餐環境

洛陽本地餐飲業中大企業較少，更多的是中小餐飲企業，當中小餐飲企業成為城市餐飲主力軍時，餐飲業的衛生和環境就成為制約中小企業快速發展的重要因素。旅游者外出就餐考慮的首要因素是衛生、環境等，旅行社也希望旅游者到餐飲環境更好的企業就餐。因此，這些因素限制了中小餐飲企業的發展，對旅游產業發展極為不利。洛陽本地餐飲業必須要提高衛生創建標準，提高就餐環境的衛生、安全和舒適性，才能在全域旅游時代吸引更多的旅游者。

（四）多途徑宣傳洛陽特色餐飲

洛陽特色餐飲畢竟還是存在的，如水席、洛陽各郊縣名小吃等，但是這些特色餐飲的知名度較低。在洛陽旅游宣傳和旅游線路開發中更多的在宣傳本地的山水風光和名勝古跡，很少有宣傳和開發洛陽美食旅游的。餐飲業是旅游業發展的支柱，旅游和餐飲本應協調和聯動發展，因此，洛陽美食在宣傳和開發上還有很大的空間可以挖掘。

五、結語

定位為國際旅游名城的古都洛陽，必須在餐飲業努力開發本地特色新產品，開發旅游餐飲產品，多途徑進行宣傳，提高本地餐飲特色菜品的實力和文化內涵，打造洛陽餐飲品牌，發揮洛陽本地餐飲文化的魅力，才能拉長旅游產業鏈條，成為真正的國際旅游名城。

（作者單位：洛陽職業技術學院東方文化創產學院）