基于PDCA循環(huán)管理的大學(xué)生主題餐廳策劃與經(jīng)營

張燕

摘要： 當(dāng)前越來越多的在校大學(xué)生接受了自主創(chuàng)業(yè)的觀念，伴隨餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，顧客對于餐飲食品的需求趨向多元化，具有濃厚文化特色和獨特文化體驗的主題餐廳受到越來越多的顧客喜愛，因此本次創(chuàng)業(yè)大學(xué)生選擇主題餐廳作為自主創(chuàng)業(yè)的項目。但是目前大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)仍舊面臨巨大難題和挑戰(zhàn)，特別是管理能力的不足可能會對餐飲店后續(xù)經(jīng)營帶來不利影響，將PDCA循環(huán)管理理論這種科學(xué)的管理方法引入大學(xué)生主題餐廳創(chuàng)業(yè)將會促進(jìn)餐飲店的長效發(fā)展。基于此，本文研究引入PDCA循環(huán)管理后大學(xué)生主題餐廳創(chuàng)業(yè)的策劃與經(jīng)營。

Abstract： At present， more and more college students accept the concept of self-employment. With the rapid development of the catering industry， the demand of customers for food and beverage tends to be diversified. The themed restaurants with strong cultural characteristics and unique cultural experiences are receiving more and more customers love， so this entrepreneurial college students choose themed restaurants as their own business projects. However， college students still face huge challenges in starting their own businesses. In particular， the lack of management capacity may adversely affect the follow-up operation of the restaurant. Introducing the scientific management method of PDCA cycle management into the themed restaurant of university students will promote catering long-term development of the store. Based on this， this paper studies the planning and management of themed restaurant business after the introduction of PDCA cycle management.

關(guān)鍵詞： PDCA循環(huán)管理；大學(xué)生創(chuàng)業(yè)；主題餐廳

Key words： PDCA cycle management；college students innovative undertaking ；themed restaurant

中圖分類號：G647 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-4311（2018）11-0013-03

1 大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)現(xiàn)狀

2014 年 9 月，夏季達(dá)沃斯論壇上，李克強(qiáng)總理提出要在中國掀起“大眾創(chuàng)業(yè)”的新浪潮，形成“萬眾創(chuàng)新”的新態(tài)勢。至此，我國不斷政府加大對創(chuàng)業(yè)的指導(dǎo)與扶持，出臺一系列優(yōu)惠政策和鼓勵措施的同時，也在法律上明確宣布保護(hù)私有財產(chǎn)。各地方政府也都相繼出臺了諸多具體的幫扶措施，全國掀起了“眾創(chuàng)”的熱潮，走在時代前沿的大學(xué)生們也不甘落伍，紛紛加入創(chuàng)業(yè)大軍。

隨著大學(xué)生創(chuàng)業(yè)如火如荼的進(jìn)行，越來越多的在校大學(xué)生接受了大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)的概念，也逐步開始形成自主創(chuàng)業(yè)的意識，如今大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)在高校中已不再陌生。但是目前來看，大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)仍舊面臨巨大難題和挑戰(zhàn)，主要面臨以下四大瓶頸：

①對政策不了解。大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，各種信息是否對稱，辦證注冊是否簡便，貸款融資是否好辦，稅收優(yōu)惠能否到手，都影響創(chuàng)業(yè)成效和信心。

②融資渠道不暢。目前我國的創(chuàng)業(yè)投資機(jī)制尚不健全，能通過商業(yè)貸款、親友資助、政府資助等方式獲得創(chuàng)業(yè)啟動資金的創(chuàng)業(yè)者寥寥無幾，集資途徑少。

③缺乏核心技術(shù)或優(yōu)勢項目。企業(yè)掌握新技術(shù)的能力很大程度上決定了其市場競爭力，多數(shù)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)企業(yè)模式較為簡單，容易復(fù)制，高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)相對匱乏。

④管理能力不強(qiáng)。創(chuàng)業(yè)不但需要熱情，更需要創(chuàng)業(yè)者的綜合管理能力，不僅要掌握創(chuàng)業(yè)政策法規(guī)、市場營銷知識、投資財務(wù)法律知識等知識，更要懂管理，這一點正是當(dāng)前大學(xué)生最缺乏的。

2 PDCA循環(huán)管理方法引入大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)的意義

2.1 PDCA循環(huán)管理的含義

PDCA循環(huán)，又稱“戴明環(huán)”，是美國質(zhì)量管理學(xué)家戴明于二十世紀(jì)五十年代提出。后經(jīng)改造應(yīng)用于日本的企業(yè)在企業(yè)個體職工的積極參與下，自上而下地確定工作管理，使得日本企業(yè)取得巨大的成功，于二十世紀(jì)九十年代，在美國本土盛行。自上個世紀(jì)七十年代，PDCA循環(huán)理論傳入我國，我國各個領(lǐng)域中的企業(yè)開始初識這個有效的理論工具在實際項目中的應(yīng)用，廣泛應(yīng)用于企業(yè)質(zhì)量管理，并取得顯著成果。

PDCA循環(huán)管理法不僅適用于產(chǎn)品質(zhì)量管理，也已成為了服務(wù)質(zhì)量研究領(lǐng)域的熱點，一些服務(wù)行業(yè)開始采用該模型對服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行測量，如公共服務(wù)、醫(yī)療服務(wù)、物業(yè)管理服務(wù)、圖書館服務(wù)、物流服務(wù)等。也有學(xué)者將該理論運用于飯店業(yè)，如高亞楠（2014）認(rèn)為主題酒店競爭優(yōu)勢提升策略成功的關(guān)鍵在于具體策略的落實和持之以恒的改進(jìn)，構(gòu)建了酒店競爭優(yōu)勢的PDCA循環(huán)評估及改進(jìn)優(yōu)化模型；張萌（2011）以PDCA循環(huán)管理法作為綠色飯店服務(wù)質(zhì)量管理的基本辦法，它將飯店服務(wù)質(zhì)量管理活動分為計劃、實施、檢查和處理四個階段，并且不斷循環(huán)，周而復(fù)始地動態(tài)運作，不斷促進(jìn)飯店質(zhì)量管理的提升。

綜上所述，PDCA循環(huán)管理法廣泛應(yīng)用于企業(yè)的質(zhì)量管理和服務(wù)管理。運用于飯店業(yè)，可以解決飯店服務(wù)質(zhì)量中存在的問題，能夠達(dá)到良好的服務(wù)質(zhì)量管理效果，餐飲業(yè)與飯店業(yè)有著密不可分的關(guān)系，具有諸多相似之處，但是將該理論運用于餐飲業(yè)，特別是主題餐廳策劃與經(jīng)營的并不多見。

2.2 PDCA循環(huán)管理方法引入大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)的意義

PDCA循環(huán)理論不僅適用于規(guī)模較大的企業(yè)，它適用于各種規(guī)模及各個發(fā)展階段的企業(yè)，適合整個公司的使用也適合單個部門的使用。大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)實際上是成立一家小微企業(yè)，但是小微企業(yè)普遍存在目標(biāo)的不明確，管理的不規(guī)范的問題，甚至許多小微企業(yè)缺乏企業(yè)目標(biāo)、核心文化、有效規(guī)章、創(chuàng)新意識等核心競爭力，導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展缺乏活力，難以取得長遠(yuǎn)進(jìn)步，所有問題的原因都可歸結(jié)為管理思維意識欠缺。作為管理學(xué)最基本的理論，PDCA循環(huán)法是一種行之有效且簡單易行的管理方法，對管理者的管理知識和文化說平要求都不高，大學(xué)生完全可以掌握。這種科學(xué)的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹⒆非髮嵭У乃季S方法是能夠有效提升科學(xué)管理意識，促進(jìn)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)企業(yè)長效的發(fā)展。

3 基于PDCA循環(huán)管理的大學(xué)生主題餐廳策劃與經(jīng)營

伴隨餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，顧客對于餐飲食品的需求趨向多元化，具有濃厚文化特色和獨特文化體驗的主題餐廳在此背景下應(yīng)運而生，受到越來越多的顧客喜愛。基于此，南京旅游職業(yè)學(xué)院143級和153級幾位同學(xué)以2016年江蘇省大學(xué)生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新訓(xùn)練計劃為契機(jī)，開展了基于PDCA循環(huán)管理的大學(xué)生主題餐廳創(chuàng)業(yè)的實踐研究。

研究分為兩個階段，第一階段完成主題餐廳的策劃方案，第二階段主題餐廳開業(yè)后按照PDCA循環(huán)管理的方式進(jìn)行運營評估和持續(xù)改進(jìn)。

3.1 主題餐廳策劃

第一階段項目組成員經(jīng)過大量的調(diào)查走訪、數(shù)據(jù)分析，完成了主題餐廳的策劃方案，主要包括市場定位、項目可行性評價、產(chǎn)品設(shè)計和營銷推廣策劃。本項目組成員在對消費群體進(jìn)行了消費偏好、消費習(xí)慣等調(diào)查的基礎(chǔ)之上確定了以“青春”為主題設(shè)計主題餐廳，餐廳取名為“竹哥小鎮(zhèn)餐廳”，經(jīng)營范圍是“飲品+小食+簡餐”，以提供舒適用餐環(huán)境、營造大學(xué)生融洽交流氛圍、搭建大學(xué)生交友平臺為目的。

本項目的選址定位在南京市江寧義烏小商品城商貿(mào)區(qū)，作為一家主題餐廳計劃經(jīng)營面積為100平方，項目組成員根據(jù)調(diào)研結(jié)果結(jié)合周邊環(huán)境按照經(jīng)營面積進(jìn)行了投資估算、經(jīng)營估算，估計包括房租在內(nèi)的初始投資額為150000元，經(jīng)營期每月的現(xiàn)金流入在20000-40000元之間，現(xiàn)金流出在10000-20000元之間，投資回收期為一年左右，內(nèi)涵報酬率大概為15%左右，項目可行。

移動互聯(lián)網(wǎng)時代，微信正在改變我們的生活，因此主題餐廳的營銷推廣計劃分為促銷政策和微信營銷兩部分。為了使主題餐廳的利潤最大化，采取組合促銷策略，包括：排隊返現(xiàn)優(yōu)惠，再次光臨優(yōu)惠，貴賓打折優(yōu)惠，充值打折優(yōu)惠，培養(yǎng)顧客粘性并吸引更多的顧客到店消費，同時提升餐廳的上座率和翻臺率。餐廳計劃借助移動互聯(lián)網(wǎng)的先進(jìn)技術(shù)，全面實施微信營銷，最大限度地提升顧客到店的用餐體驗。通過建立微信營銷團(tuán)隊和微網(wǎng)站，培養(yǎng)粉絲團(tuán)，培養(yǎng)顧客粘性、微信訂座、自助下單、快速用餐、品牌維護(hù)等 7個方式來實施整個微信營銷的過程，通過領(lǐng)先的網(wǎng)絡(luò)營銷模式與周邊的傳統(tǒng)餐飲店快速拉開差距，搶占市場先機(jī)。

3.2 主題餐廳運行評估和持續(xù)改進(jìn)

本項目的第二階段是主題餐廳運行評估和持續(xù)改進(jìn)。竹哥小鎮(zhèn)主題餐廳自2016年9月籌建以來，實體店經(jīng)過2個月的前期建設(shè)，共投資144000元。11月份實體店開始營業(yè)起，營業(yè)收入穩(wěn)步提升，但是還有一些陸陸續(xù)續(xù)的投資和日常支出，因此體現(xiàn)出來的還是負(fù)利潤，從12月份開始隨著收入的穩(wěn)步提升，實現(xiàn)了利潤的正增長，然而由于大學(xué)城學(xué)生寒假的來臨，客流量將在1月份明顯減少，預(yù)計會有2個月的淡季。自主題餐廳開業(yè)起，項目組成員就不斷的按照PDCA的理論進(jìn)行檢查（Check）和改進(jìn)（Adjust），檢查（Check）階段對主題餐廳運行情況進(jìn)行評估；改進(jìn)（Adjust）階段為了避免老問題反復(fù)出現(xiàn)和減少新問題的發(fā)生，要對成功的經(jīng)驗加以肯定，變成標(biāo)準(zhǔn)，分析失敗的原因，吸取教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，所有問題不可能在一個PDCA循環(huán)中全部解決，遺留的問題會自動轉(zhuǎn)入下一個PDCA循環(huán)，如此往復(fù)，有效推動餐廳持續(xù)地改進(jìn)自身的管理。

評估中發(fā)現(xiàn)主題餐廳在經(jīng)營過程中存在的主要問題如下：

①地理位置偏僻，經(jīng)過店外的人流量小；

②店內(nèi)人員過多，消耗成本較多；

③監(jiān)管不力，店內(nèi)的資源浪費嚴(yán)重；

④天氣寒冷，啤酒銷量下降，雞尾酒價格偏高；

⑤春節(jié)時期，加之天氣寒冷，大學(xué)城區(qū)域客流量減少。

主要解決辦法如下：

①地理位置偏僻。

通過網(wǎng)絡(luò)宣傳（凡進(jìn)店的消費者，關(guān)注店內(nèi)的公眾號即可享受優(yōu)惠，或者贈送小禮品）在外做宣傳廣告牌（視覺攔截大流量的地方），在廣告公司做精準(zhǔn)定位受眾的全渠道DSP廣告。

②店內(nèi)人工費用過多。

前期配備店長、服務(wù)員、廚師（剛開業(yè)時期店內(nèi)做簡餐）、派單員、收銀員，店內(nèi)人員眾多，工資開支太高，轉(zhuǎn)變思路，將簡餐部分去掉（廚師去掉）店內(nèi)人員（老板、店長、店員）都可以互相調(diào)換崗位，老板、店員、店長都可以進(jìn)廚房做現(xiàn)炸小食，店長、老板、店員都可以當(dāng)服務(wù)員。將人員培養(yǎng)為全能型，將工作的專業(yè)性降低，廚房內(nèi)換成簡單的現(xiàn)炸小食，店內(nèi)雞尾酒、飲料等制作按照規(guī)定打印成冊進(jìn)行傳閱，將店內(nèi)的員工變?yōu)槿苄汀?/p>

③店內(nèi)的資源浪費嚴(yán)重。

對于店內(nèi)的資源浪費現(xiàn)象，實行獎懲政策，浪費現(xiàn)象責(zé)任到人、懲罰到人，同時節(jié)約現(xiàn)象要獎勵，同時對未用完的原料進(jìn)行跟蹤，如切成一半的檸檬、開封過的軟飲進(jìn)行跟蹤記錄，店內(nèi)軟飾的愛護(hù)，并且做出店內(nèi)物品的保管賬（前期只有現(xiàn)金賬）每月底對出品，進(jìn)貨進(jìn)行對比，總結(jié)經(jīng)驗。同時店內(nèi)安裝監(jiān)控設(shè)備，對店內(nèi)的實時狀況進(jìn)行監(jiān)控。

④酒類飲品銷量下降。

對于啤酒銷量下降，雞尾酒價格偏高的問題，我們及時調(diào)整產(chǎn)品品類，增加冬季熱飲和暖冬黃酒。

⑤客流量減少。

針對客流減少的問題，我們增加微信宣傳，與隔壁外賣店合作，可以起送外賣。

經(jīng)過改進(jìn)之后，主題餐廳營業(yè)收入有所提高，節(jié)約了開支成本。杜絕資源浪費的措施起到了很明顯的效果。通過以上主題餐廳策劃和運行評估兩個階段，主題餐廳的實體店經(jīng)營步入正軌，并持續(xù)改進(jìn)中。

4 研究心得

4.1 競爭優(yōu)勢，重在營銷

當(dāng)今的社會已不再是酒香不怕巷子深的時代，再好的產(chǎn)品和服務(wù)，沒有營銷，消費者無從知曉，也不會來消費，從傳統(tǒng)媒體，到新媒時代，需要全方位的告訴你的目標(biāo)消費群體，主題餐廳的主題定位是什么，營造什么樣的氛圍，產(chǎn)品是什么，最關(guān)鍵的是主題餐廳在哪。本項目創(chuàng)業(yè)的餐廳位于南京市江寧義烏小商品城商貿(mào)區(qū)，這里人流眾多，但是餐飲店也很多，競爭激烈，如何突出主題餐廳的與眾不同，營銷成為了最關(guān)鍵的因素。大學(xué)生與一般的創(chuàng)業(yè)者不同，他們引領(lǐng)時尚的潮流，在使用新一代互聯(lián)網(wǎng)工具上顯現(xiàn)出優(yōu)勢。本項目團(tuán)隊通過就大量使用了互聯(lián)網(wǎng)營銷的方式，通過建立微信營銷團(tuán)隊和微網(wǎng)站，培養(yǎng)粉絲團(tuán)，培養(yǎng)顧客粘性、微信訂座、自助下單、快速用餐、品牌維護(hù)等7個方式來實施整個微信營銷的過程，通過領(lǐng)先的網(wǎng)絡(luò)營銷模式與周邊的傳統(tǒng)餐飲店快速拉開差距，搶占了市場先機(jī)。

4.2 長效發(fā)展，重在管理

大學(xué)生創(chuàng)業(yè)難，在克服了政策不熟、融資渠道不暢、優(yōu)勢項目不足等挑戰(zhàn)之后，最困難的就是管理能力的薄弱。創(chuàng)業(yè)不但需要熱情，更需要創(chuàng)業(yè)者的綜合管理能力，不僅要掌握創(chuàng)業(yè)政策法規(guī)、市場營銷知識、投資財務(wù)法律知識等知識，更要懂管理，這一點正是當(dāng)前大學(xué)生最缺乏的。大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)一般都屬于小微企業(yè)，小微企業(yè)普遍存在目標(biāo)的不明確，管理的不規(guī)范的問題，甚至許多小微企業(yè)缺乏企業(yè)目標(biāo)、核心文化、有效規(guī)章、創(chuàng)新意識等核心競爭力，導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展缺乏活力，難以取得長遠(yuǎn)進(jìn)步，所有問題的原因都可歸結(jié)為管理思維意識欠缺。科學(xué)的管理方法可以事半功倍，即便是小微的大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)企業(yè)，依靠科學(xué)的管理也能做的很好，所以無論是任何專業(yè)出身，管理學(xué)都應(yīng)當(dāng)是必學(xué)課程，而且不是照搬書本上的理論，要是實踐中發(fā)掘自身適合自身的管理方法。本項目研究基于PDCA循環(huán)管理的大學(xué)生主題餐廳策劃與經(jīng)營，從前期策劃到主題餐廳開業(yè)經(jīng)營，本項目都以PDCA循環(huán)管理的計劃（Plan）、實施（Do）、檢查（Check）、改進(jìn)（Adjust）四階段來完成，周密的計劃、嚴(yán)格的實施以及經(jīng)營過程中不斷地檢查和改進(jìn)使得主題餐廳的運營管理更加科學(xué)有效，主題餐廳很快步入正軌，并且開始盈利。

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