百香果木糖醇果凍的研制*

張　帥　王鎮安　程　昊

1（肇慶學院食品與制藥工程學院，廣東肇慶526061）2（廣西科技大學生物與化學工程學院，廣西柳州545006）

3（廣西高校糖資源加工重點實驗室（廣西科技大學），廣西柳州545006）

百香果（Passifloraedulis Sims），又稱愛情果、雞蛋果，是西番蓮科西番蓮屬的一種多年生草質藤本植物，其果汁擁有多種水果果香，芬芳怡人獨具特色。百香果富含多種維生素、礦物質及氨基酸，尤其是維生素C含量高達490 mg/kg，因而具有很高的營養價值。另外，百香果還含有芹菜素、木犀草素、葒草素、異葒草素、槲皮素等多種黃酮類化合物，具有抗氧化及降脂降壓等生理功效。

木糖醇是由玉米芯、甘蔗渣等農作物經深加工而制得的一種甜味劑，也可通過水解木聚糖制得。木糖醇在口腔中無法被微生物利用，不會造成齲齒。另外，木糖醇在體內代謝時不需要胰島素參與，不會使血糖水平升高，不會引起肥胖，因此可作為肥胖人群、高血糖及糖尿病人群的食用甜味劑。

本研究以百香果為原料，木糖醇為甜味劑，研制出一種百香果木糖醇果凍。本產品不僅具有百香果誘人的芬芳，怡人的口感，而且能滿足肥胖及高血糖人群對甜食的需求。本研究為百香果產品的開發提供了工藝方法參考，對百香果的深加工利用具有重要意義。

1　材料與方法

1.1　原料與藥品

百香果及檸檬，成熟、無破損，購于本地農貿市場；木糖醇，山東蜜福堂食品有限公司；食用級卡拉膠、魔芋粉，湖北天源協力魔芋生物科技有限公司。

1.2　工藝流程

混合凝膠→溶解→加熱→消泡→過濾→加入檸檬汁及百香果漿→混合、調配→滅菌→過濾→裝杯→冷卻→產品

1.3　操作要點

1.3.1　混合凝膠制備

將卡拉膠和魔芋粉2種凝膠劑混合復配，并優化配比。將混合凝膠緩慢加入水中，攪拌使其充分溶解。然后緩和加熱2 min～3 min，得到熱凝膠溶液。靜置片刻，消去表面泡沫。

1.3.2　調配和裝杯

將木糖醇加入到熱凝膠溶液中并攪拌，靜置至凝膠溶液降溫至70℃左右時加入百香果漿和檸檬汁，攪勻。注意果汁酸度對凝膠成型的影響。將制好的果凍凝膠液趁熱迅速裝入潔凈的果凍杯中，及時蓋上果凍杯蓋，將果凍放入冰箱4℃保藏備用。

1.3.3　指標檢測

1.3.1　理化指標檢測

總酸，參照GB/T 12456—2008的酸堿滴定法測定；可溶性固形物，參照NY/T 2637—2014的折射儀法測定。

1.3.2　微生物指標檢測

菌落總數，參照GB 4789.2—2016的方法檢測；大腸菌群，參照GB 4789.3—2016的方法檢測；霉菌、酵母，參照GB 4789.15—2016的方法檢測。

1.4　果凍制備配方優化

通過單因素試驗，分別考察復合凝膠劑添加量、百香果漿添加量、檸檬汁添加量及木糖醇添加量對果凍產品質量的影響。然后在單因素試驗基礎上進行正交試驗，最終獲得百香果木糖醇果凍制備的最優配方。

1.5　產品質量評價方法

請18位本專業的老師、同學品嘗本產品后作出感官評價，結果取平均分。感官評分標準見表1。

表1　百香果木糖醇果凍的感官評分標準

2　結果與分析

2.1　混合凝膠配比的確定

設定卡拉膠∶魔芋粉配比為1∶1、1∶2、2∶3、3∶2、2∶1，木糖醇添加量為10%，百香果漿添加量為15%，檸檬汁添加量為5%，復合凝膠劑添加量為1%。不同配比的混合凝膠對果凍質量的影響見表2。

表2　混合凝膠配比對果凍質量的影響

由表2可知，卡拉膠∶魔芋粉的混合配比為3∶2或2∶1時，果凍膠凝質量較好，成型后的凝膠有良好的組織形態且彈性及軟硬度適宜。

2.2　復合凝膠劑添加量的確定

分別添加0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%的復合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋粉=3∶2），木糖醇添加量為10%，百香果漿添加量為15%，檸檬汁添加量為5%。復合凝膠劑添加量對果凍質量的影響見表3。

表3　復合凝膠添加量對果凍質量的影響

由表3可知，當復合凝膠劑添加量為1.00%～1.25%時，果凍的感官評分最高。此時，果凍的成型質量較好，果凍強度及彈性較高。當復合凝膠劑添加量低于0.75%時，果凍偏軟，而超過1.25%后，果凍硬度過大，影響口感。

2.3　百香果漿添加量的確定

分別添加10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%的百香果漿，木糖醇添加量為10%，復合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋粉=3∶2） 添加量為1.0%，檸檬汁添加量為5%。百香果漿添加量對果凍質量的影響見表4。

表4　百香果漿添加量對果凍質量的影響

由表4可知，百香果漿添加量為15.0%時，果凍的感官評分最高。當百香果漿添加量較少時，百香果的風味及香氣未能體現出來，而當百香果漿添加量過多時，果凍中果籽的含量過高，對口感影響較大，且酸度較高，不符合大眾口味。

2.4　檸檬汁添加量的確定

分別添加1%、2%、3%、4%、5%的檸檬汁，木糖醇添加量為10%，復合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋粉=3∶2） 添加量為1.0%，百香果漿添加量為15%。檸檬汁添加量對果凍質量的影響見表5。

表5　檸檬汁添加量對果凍質量的影響

由表5可知，檸檬汁添加量為2%時，果凍感官評分最高，但相比其他添加量的果凍感官評分，差異并不顯著，可見檸檬汁添加量對于果凍的口感及風味影響不大。

2.5　木糖醇添加量的確定

分別添加5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%的木糖醇，百香果漿添加量為15%，檸檬汁添加量為5%，復合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋粉=3∶2） 添加量為1.0%。木糖醇添加量對果凍質量的影響見表6。

表6　木糖醇添加量對果凍質量的影響

由表6可知，木糖醇添加量為10%～15%時，感官評分較高且無顯著差異。木糖醇作為果凍的甜味劑，添加量較少時，果凍口感偏酸，而木糖醇添加過多時，甜度過高會掩蓋水果本身的風味，影響口感和風味。

2.6　百香果木糖醇果凍最優配方的確定

在單因素試驗的基礎上，添加2%的檸檬汁，然后對百香果漿添加量（A）、復合凝膠劑添加量（B）、木糖醇添加量（C） 3個因素進行L9(34)正交試驗，對百香果木糖醇果凍的配方進行優化，因素水平設計見下頁表7，試驗方案及結果見下頁表8。

由表8可知，百香果漿添加量（A） 對果凍質量的影響最大，木糖醇添加量（C）對果凍質量的影響最小。最優方案為A1B3C3，即正交試驗中的3號試驗方案，果凍的感官評分為90.3分，為最高值。但僅比2號試驗的評分高0.2分，無明顯差異，而2號方案復合凝膠劑添加量和木糖醇添加量均低于3號方案，從節約成本角度考慮，優選2號試驗方案，即：百香果漿添加量為12.5%，復合凝膠劑添加量為1.00%，木糖醇添加量為12.5%。

表7　因素水平表

表8　試驗方案及結果

2.7　產品質量

按最優配方制備的百香果木糖醇果凍，呈透明淡黃色，有完整果粒分布于果凍內部，入口細膩，彈性和咬勁良好，無氣泡，味道酸甜適口，具有獨特的百香果風味和香氣。

經檢測，該果凍產品總酸（以檸檬酸計） 為0.28%，可溶性固形物含量為21.5%，菌落總數（CFU/g）＜100， 大 腸 菌 群 （CFU/g）＜10， 霉 菌（CFU/g）＜20，酵母菌 （CFU/g）＜20，符合果凍國家安全標準GB 19299—2015的規定。

3　結論

以百香果為原料，木糖醇為甜味劑，加入檸檬汁和復合凝膠劑進行調配，研制出一種百香果木糖醇果凍。以果凍感官評分為考察指標，通過單因素試驗和正交試驗，得到最優配方為：百香果漿添加量為12.5%，復合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋粉=3∶2）添加量為1.00%，木糖醇添加量為12.5%，檸檬汁添加量為2%。該配方下制得的百香果木糖醇果凍，口感良好，具有獨特的百香果風味和香氣。

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