不同反應體系熱反應型蝦味香料的成分分析*

陳翔宇　蔣天寧　鄒怡然　陳文偉*

（中國計量大學生命科學學院，浙江杭州　310018）

我國是一個海域遼闊的國家，蝦資源豐富，每年捕撈量可達數百萬噸，但是由于新鮮的蝦不易貯藏和運輸，一般均加工成蝦制品，因而產生了占蝦重60%～80%的頭、殼和小蝦等蝦加工副產物。目前，這些蝦加工副產物僅有小部分被加工成飼料，大部分沒有得到充分的開發利用。隨著我國蝦出口數量的迅速增加，對加工過程中所產生的大量蝦加工副產物的利用研究顯得日益迫切。

目前香精主要分為化學合成香精和天然香精兩種。化學合成香精在市面上較為常見，是經過化學合成途徑制備的，原料大多來自化工產品，因而存在一定的安全隱患。熱反應香精是經過熱加工反應得到的，在歐洲被列為天然香精，屬于天然香精，其安全性相對于化學合成的香精更高。因此，研制天然香精來取代化學合成香精有著非常重要的意義。

本文以蝦加工副產物為原料，通過在水解液、油相、丙二醇3個不同體系進行熱反應制備蝦味香料，并對3種方法所制備的香精的香氣成分進行分析，為蝦加工行業的綜合利用及熱反應香精的應用提供依據和參考。

1　材料和方法

1.1　材料

堿性蛋白酶，江蘇銳陽生物科技有限公司；蝦加工副產物，自制；還原糖、氨基酸、氫氧化鈉、正己烷等，均為分析純。

1.2　主要儀器和設備

5973N-6890N GC-MS，Agilent公司；SY-6000小型高速噴霧干燥儀，上海世運生物設備工程有限公司；pHS-25型精密數顯酸度計，上海偉業儀器廠；ZHWY-110X50型往復式恒溫水浴搖床，上海旦鼎國際貿易有限公司；CT14RD型高速冷凍離心機，上海天美科學儀器有限公司；RE52型旋轉蒸發儀，上海亞榮儀器廠；PL403型電子天平，上海臺隆電子衡器有限公司；DKU-250A型電熱恒溫油槽，上海森信實驗儀器有限公司；DHG-9146型烘箱，上海萬銳實驗設備有限公司。

1.3　熱反應型蝦味香料制備工藝

1.3.1水解液體系工藝

選取堿性蛋白酶對蝦加工副產物進行酶解，離心后將10 g水解上清液加入三口燒瓶，并加入1.0 g還原糖和0.4 g氨基酸，100℃下反應30 min。

1.3.2　油相體系工藝

選取堿性蛋白酶對蝦加工副產物進行酶解，濃縮和噴霧干燥后，將10 g水解物加入三口燒瓶，并加入1.0 g還原糖和0.4 g氨基酸，在25 g油相反應體系中，100℃下反應30 min。

1.3.3　丙二醇體系工藝

堿性蛋白酶對蝦加工副產物進行酶解，濃縮和噴霧干燥，將10 g水解物加入三口燒瓶，并加入1.0 g還原糖和0.4 g氨基酸，在25 g丙二醇反應體系中，100℃下反應30 min。

1.4　蝦味香精成分分析

用固相微萃取法富集蝦味香料中的揮發性成分后用GC-MS檢測。取不同反應體系熱反應型蝦味香料5.0 g于20 mL頂空樣品瓶中，固相微萃取50 min，200℃脫附3 min進樣。GC-MS分析條件：不分流進樣，進樣體積1 μL；進樣口溫度200℃；He作為載氣，流速1 mL/min。采取柱溫升溫程序：45℃保持1 min，以3℃/min升溫到190℃，再以5℃/min升溫到220℃，保持6 min。離子源溫度230℃，電離轟擊，電子源電壓70 eV，檢測器電壓350 V，質譜掃描范圍30 amu～450 amu，掃描頻率為1 Hz。

2　結果與討論

制備所得不同反應體系蝦味香料經GC－MS檢測，檢測結果見下頁表1。

由表1可知，水解液體系熱反應型蝦味香料的香氣成分主要有28種，主要的呈香成分為吡嗪類、羧酸類、醛類和酮類等化合物，其中酮類化合物占最大比重；油相體系熱反應型蝦味香料的香氣成分主要有12種，主要的呈香成分為吡嗪類、醛類、酮類和硫醚類等化合物，其中醛類化合物占最大比重；丙二醇體系反應型蝦味香料的香氣成分主要有15種，主要的呈香成分為吡嗪類、醛類和酮類等化合物，其中占最大比重的成分為酮類化合物。

表1　不同反應體系熱反應型蝦味香料GC-MS分析結果

3　結論

以蝦加工副產物為原料，分別在水解液、油相、丙二醇3個體系中進行熱反應制備蝦味香料，利用GC-MS分析不同體系中香氣成分的差異。水解液體系熱反應型蝦味香料的揮發性成分主要有28種，酮類化合物占最大比重；油相體系熱反應型蝦味香料的揮發性成分主要有12種，醛類化合物占最大比重；丙二醇體系反應型蝦味香料的揮發性成分主要有15種，酮類化合物占最大比重。

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