加工果脯的操作要點

果脯種類較多，按照原料不同，可分為蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據糖含量劃分，果脯可分為低糖果脯和高糖果脯，低糖果脯含糖量為40%～55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前，市場上銷售的大多為低糖果脯。

生產果脯的原料由于其質地和含水量、有機酸含量存在差異，所以其加工方法也各有不同，但工藝流程基本相同，都為：原料選擇→預處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷卻→包裝→檢驗→成品。加工果脯的操作要點如下：

一、選料

為便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯時，應盡量選擇果實含水量較少、固形物含量較高的品種，同時要求果實顏色美觀、肉質細膩并有韌性、耐儲藏、果核容易脫離等。

二、預處理

各種水果具有不同的質地和組織結構，應采取不同的加工方法。例如，棗脯加工前應將棗皮劃破，形成均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透。蘋果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，應對原料進行熏硫處理，經過熏硫處理的水果在干制加工過程中，既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。桃脯、蘋果脯在加工前，需用人工或機械方法對原料果去皮。

三、糖液配制

正常果脯成品的含水量為17%～19%，總糖含量為68%～72%。當還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時，不會發生“返砂”（指成品表面或內部產生蔗糖結晶）和“返糖”（指成品發生葡萄糖結晶）現象，這時的產品質量最佳。當還原糖含量為30%，占總糖含量的50%以下時，干制后成品將會不同程度地出現返砂現象。返砂的果脯將失去正常產品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀質量。當還原糖含量在30%～40%之間時，成品干制后雖暫時不返砂，但經儲藏后，仍有可能產生輕微返砂現象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低。當還原糖含量過高時，遇高溫潮濕季節，易發生“返糖”現象。

由上可知，果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定著成品的質量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以，糖液配制是果脯生產的關鍵技術。煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液，在煮制過程中應加入一定量的有機酸，調整其pH值，這樣可控制糖液中的還原糖比例。糖液pH值為2.0～2.5時，經90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分可轉化，用這種糖漿煮制的果脯產品質量較好。

四、煮制與浸漬

各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種：

1.一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細胞間隙較大、組織結構較疏松的水果，如蘋果、棗等。具體的煮制和浸漬時間應根據水果品種的不同而確定。

2.多次煮制法。多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮制過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次煮制法，不僅糖液難以浸透到果實內部，且容易煮爛甚至煮成果醬，所以應采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中，有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到梨內部，且在煮制過程中，果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出，稀釋了糖液濃度，如果延長煮制時間，必然會提高成本，所以一般也采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可使果實中的蛋白質細胞原生質受熱凝固產生更好的滲透性，也可借助熱燙而破壞果實中的各種酶，有利于防止單寧氧化褐變和保持果脯的鮮美色澤。

五、脫水干燥

脫水干燥的目的是將果實中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，以抑制果脯表面和內部的微生物的生長發育，從而延長果脯的保質期。由于不同果脯的特性不同，它們的干燥程度和時間也各不相同。

六、冷卻、包裝

干燥后的果脯及時冷卻，并及時包裝、封口即可。

（北京 鄧云）