一定要戒掉日常炒菜的四個習慣

盛珺

居家媽媽的省錢必備“良方”，其實在毒害我們的健康，或引發癌癥。東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出，這四個習以為常的習慣，其實都是壞習慣，小心致癌。如果你有以下四個炒菜的習慣，建議你一定要戒掉，不然小心癌找上門。

1. 剩下油炸的油仍用來炒菜

很多人不舍得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。夏朋濱認為，使用多次用過的油，油里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2～3次。由此看來，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢！

在食用油的選擇方面，夏朋濱介紹說，從食用油的來源來說，主要有動物性和植物性。日常生活中盡量少用動物性油脂，在總量控制的基礎上，選用植物油。在轉基因食物還沒有足夠證據證明無害的情況下，推薦選用非轉基因植物油。從加工工藝上，優先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油，因其含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質，雖然在安全范圍內，但少攝入為好。

此外，營養師還特別提醒，在煎魚的時候要注意控制好油溫，煎魚很容易煳。最好是鍋熱了就放油，然后再放魚，這樣就不容易糊鍋，千萬不要等鍋冒煙了再放油。

2. 炒菜后不刷鍋接著炒

大多數懶人的通用生活習慣之一。剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，沒事，接著再放點油接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油，一舉兩得。剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續用唄……然而，中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣相，還是洗刷刷起來吧！

3. 炒完菜馬上就關油煙機

菜馬上就要出鍋了，關火、關抽煙機、盛菜，一系列的動作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。夏朋濱營養師介紹說，有的人喜歡炒菜結束后，立馬關掉油煙機，這跟隨手關燈的習慣一樣自然，然而這是不利于身體健康的。如果是火特別大，菜燒焦的話，更會引起有害物質釋放，特別是對呼吸系統產生危害，有可能有誘發肺癌的可能。

因為在炒菜過程中會產生大量的有害物質，特別是高溫油煙，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機繼續運轉3～5 min，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開通風，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

4. 油冒煙時才下鍋

怎么看油是否熱了？很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎？夏朋濱指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌癥風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。營養師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。