食鹽添加量對(duì)草魚腌制效果的影響研究

劉新玲

(閩南師范大學(xué)，福建漳州 363000)

1 引言

淡水養(yǎng)殖是我國的主要漁業(yè)發(fā)展行業(yè)，其中草魚作為四大淡水養(yǎng)殖重要的一個(gè)品種。草魚的營養(yǎng)價(jià)值非常高，其不飽和脂肪酸含量也非常高，比如其中所含的二十二碳六烯酸。另外，草魚含有豐富的微量元素，食用過程中可以為人體補(bǔ)充大量的動(dòng)物性蛋白以及更多的必需脂肪酸。同時(shí)，因?yàn)轸~類物質(zhì)的相關(guān)自溶酶含量高活性強(qiáng)，使得草魚本身非常不易于儲(chǔ)存，所以很多的相關(guān)公司企業(yè)會(huì)采用一種車間式生產(chǎn)的方式進(jìn)行相應(yīng)的生產(chǎn)，并會(huì)利用相關(guān)的傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)相關(guān)商品。在這樣的時(shí)代背景下品牌競(jìng)爭(zhēng)力不夠，生產(chǎn)效率低下同時(shí)生產(chǎn)的困難度較長，食鹽含量非常高，相關(guān)產(chǎn)品的實(shí)際質(zhì)量不能夠進(jìn)行很好的實(shí)際控制，這些使得相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量問題頻頻出現(xiàn)。所以，現(xiàn)在更有必要的是將相關(guān)的草魚生產(chǎn)加工的相應(yīng)技術(shù)鏈進(jìn)行修正提高，以提供一種健康衛(wèi)生并且非常安全的現(xiàn)代化產(chǎn)品。以現(xiàn)代化的批量生產(chǎn)為指標(biāo)盡量減少不必要的經(jīng)濟(jì)資源損失以及浪費(fèi)。所以就現(xiàn)代的相關(guān)技術(shù)而言，腌制無疑適宜性非常高，且非常必要。這樣的形式可以將相應(yīng)的制品保存更長的時(shí)間，降低相關(guān)產(chǎn)品的含水率和產(chǎn)品變質(zhì)的可能性，同時(shí)改善相關(guān)食品的感官質(zhì)量，提升風(fēng)味效果，延長食用期限。腌制物品不只是肉類，植物以及相關(guān)的水產(chǎn)品腌制中也能夠廣泛的被大眾所接受，被應(yīng)用于實(shí)際的生產(chǎn)生活中。

2 腌制的材料以及方法

2.1 腌制的材料及相關(guān)試劑

鮮活草魚，質(zhì)量選用2.0±0.5 kg。胡椒打成粉，八角打成粉，生姜打成粉，孜然打成粉，最后備好相應(yīng)的食鹽。相應(yīng)的試劑: NaOH、NaCl、CuSO4、AgNO3、HCl、硼酸、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅等(以上所有試劑均選用分析純級(jí)別)。所有用品均由相應(yīng)化學(xué)實(shí)際公司提供。

2.2 相關(guān)實(shí)驗(yàn)儀器以及設(shè)備

電加熱的恒溫水槽一臺(tái)，721可見分光光度計(jì)一臺(tái)，電熱恒溫的鼓風(fēng)干燥箱一臺(tái)，電子天平儀一臺(tái)，落地式的高速冷凍型離心機(jī)一臺(tái)，pH儀一臺(tái)，可調(diào)節(jié)高速勻漿機(jī)一臺(tái)。

2.3 腌制實(shí)驗(yàn)方法

(1)腌制樣品的處理以及腌制相關(guān)原料。先進(jìn)行預(yù)處理，采用簡單的的預(yù)處理方法進(jìn)行食材處理。宰殺新鮮的活草魚之后，去除鱗片以及相應(yīng)的頭部、尾部同時(shí)去除相應(yīng)內(nèi)臟。后用水清洗腹腔處理表面雜質(zhì)以及殘留血污。將草魚沿其背部分割開成為兩半，沖洗干凈，然后把清理干凈的草魚均勻的切成質(zhì)量為150 g大小的魚肉小塊。對(duì)相同3份樣品做平行對(duì)照處理。之后進(jìn)行干腌法腌漬。腌制將采用干腌法進(jìn)行，分別把占魚體相對(duì)實(shí)際質(zhì)量的0%、9%、7%、5%、3%相應(yīng)的食鹽以及相關(guān)的調(diào)味料進(jìn)行混合，攪拌均勻。之后均勻的將調(diào)料涂抹在相應(yīng)的魚體表面，隨后放置在10℃的溫度相關(guān)條件下進(jìn)行反應(yīng)，并腌制6 h。同樣處理平行的3組樣品。之后進(jìn)行漂洗。采用一般的自來水進(jìn)行相應(yīng)清洗即可，沖洗約2 min，將表面多余的調(diào)味腌漬醬料瀝干，然后將樣品平行的處理3份，進(jìn)行相關(guān)的指標(biāo)測(cè)定。

(2)采用直接干燥的方式進(jìn)行一定的水分含量相關(guān)測(cè)定。

(3)去除草魚的皮以及相應(yīng)脂肪，將剩余部分切成質(zhì)量均勻的顆粒狀。之后平鋪在相應(yīng)的水分活度檢測(cè)儀器中，用來做相應(yīng)的活度檢測(cè)，將每一個(gè)樣品進(jìn)行重復(fù)測(cè)定3次即可。

(4)TVB-N的相關(guān)含量測(cè)定將使用國家標(biāo)準(zhǔn)的半微量的定氮法進(jìn)行相應(yīng)的測(cè)定。

(5)相關(guān)含鹽量的具體測(cè)定將會(huì)參考國家標(biāo)準(zhǔn)的食品中相應(yīng)的氯化物測(cè)定的有關(guān)方式。

(6)有關(guān)鹽溶性的蛋白質(zhì)相應(yīng)含量的測(cè)定也進(jìn)行一定的參考。

我們將以高鹽的溶液中所呈現(xiàn)的相應(yīng)蛋白質(zhì)的成分含量減掉相應(yīng)的低鹽含量溶液中相關(guān)的蛋白質(zhì)的含量，將此數(shù)據(jù)作為樣品中實(shí)際鹽溶性的蛋白質(zhì)實(shí)際含量測(cè)定。之后會(huì)稱取2 g腌制好的實(shí)驗(yàn)用草魚各2份，然后分別在草魚中添加20 mL相應(yīng)高離子濃度的磷酸鹽的緩沖液以及20 mL的相應(yīng)低離子濃度的磷酸鹽類緩沖液，之后進(jìn)行一定程度的攪拌。在攪拌后，把含有的相應(yīng)高離子相關(guān)濃度的磷酸鹽類緩沖液添加的樣品靜置3 h，經(jīng)含有低含量的磷酸鹽的樣品靜置大約1 h，進(jìn)行對(duì)比，配平于離心機(jī)，進(jìn)行離心，10 min,4000 rad/min。之后吸取相應(yīng)的上清液大約10 mL，然后在上清液里面加入10～15 mL的三氯乙酸，讓相應(yīng)的溶液進(jìn)行蛋白沉淀，之后加入20 mL氫氧化鈉溶液將蛋白進(jìn)行分解。之后用相對(duì)的低濃度以及高濃度溶液將蛋白質(zhì)溶液稀釋，之后用于鑒定蛋白含量。用雙縮脲試法鑒定檢測(cè)。

(7)相應(yīng)的質(zhì)量的變化測(cè)定則會(huì)準(zhǔn)確的稱量經(jīng)過腌制實(shí)驗(yàn)之后以及腌制實(shí)驗(yàn)之前的魚肉的實(shí)際質(zhì)量進(jìn)行對(duì)比，然后依據(jù)相應(yīng)的公式進(jìn)行相應(yīng)的質(zhì)量變化率的計(jì)算。

3 實(shí)驗(yàn)腌制結(jié)果以及相關(guān)分析

3.1 實(shí)驗(yàn)的食鹽的添加含量對(duì)相關(guān)的草魚腌制水分的含量影響

結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)中，隨著實(shí)際含量的增加，相關(guān)的水分含量也隨之逐漸的減少，食鹽的實(shí)際含量對(duì)草魚的腌制水分有著極大的影響。同時(shí)在實(shí)際的固化過程中，因?yàn)槭雏}的不斷浸入擴(kuò)散，相應(yīng)的肉質(zhì)細(xì)胞內(nèi)的相應(yīng)的鹽分含量會(huì)低于外層濃度，滲透壓不穩(wěn)定，使得水分大量的滲到外面。也就是說，含鹽量越來越高，那么水分就會(huì)逐漸的減少，失水率也就越高，實(shí)驗(yàn)體本身的水分含量就會(huì)非常的低。相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)中食鹽量組中的中位數(shù)含量的鹽量，會(huì)使得其余肉本身的蓄水能力由于其他的水平，相應(yīng)的肌蛋白溶解度較高，鹽的蛋白含量相對(duì)較高，相應(yīng)的口感也非常好。較大的濃度含量的鹽將會(huì)造成鹽滲透濃度不均勻，內(nèi)外滲透壓不能平衡，蛋白質(zhì)含量蓄水的能力下降，含水量也不高，鹽溶性的蛋白含量也會(huì)進(jìn)一步的降低，相應(yīng)的口感也會(huì)不好，如圖1所示。

圖1 食鹽的添加量與腌制相關(guān)水分含量關(guān)系

3.2 相對(duì)的食鹽相應(yīng)添加量會(huì)對(duì)腌制草魚的水分活度產(chǎn)生一定的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，一定程度下，高濃度的相應(yīng)腌制液以及相應(yīng)的魚體以及水相中的相關(guān)鹽濃度之間產(chǎn)生的差異性是實(shí)際導(dǎo)致魚塊的脫水的實(shí)際原因。也就是說，水分會(huì)從魚體的內(nèi)部逐漸的遷移到相應(yīng)的高濃度腌制的相關(guān)液體中，與此同時(shí)相應(yīng)的高濃度的腌制液里的相關(guān)鹽分將會(huì)逐漸的進(jìn)行遷移，逐漸的遷移到相關(guān)的魚肉體內(nèi)。實(shí)際上，相應(yīng)的食鹽相關(guān)添加量在高含量鹽的添加物中將會(huì)低于低濃度的添加量的溶液中。相應(yīng)的實(shí)際腌制的過程進(jìn)行時(shí)，草魚的水分活度(aw)會(huì)逐漸的隨著相應(yīng)的食鹽的添加量逐漸的增加而持續(xù)的呈現(xiàn)出一種下降的相關(guān)趨勢(shì)。這實(shí)際上就與其他的一些實(shí)驗(yàn)的結(jié)論相對(duì)一致，也就是說明食鹽實(shí)際上是具有降低一定的aw的效應(yīng)的，由于滲透壓作用，高濃度的質(zhì)量的食鹽會(huì)引起相應(yīng)魚肉細(xì)胞的大量脫水，從而造成實(shí)際產(chǎn)品中的自由水相應(yīng)的含量會(huì)逐漸的不斷減少。因此，aw的實(shí)際含量也會(huì)隨著相應(yīng)的食鹽添加量逐漸的增加而不斷的減少。實(shí)際上，隨著相應(yīng)的aw降低，更多的微生物的實(shí)際可利用水也會(huì)減少。也就是說，這可以同時(shí)抑制一些微生物的生長，減少或者停止繁殖同時(shí)會(huì)防止腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，從而實(shí)質(zhì)性的延長相關(guān)食品的實(shí)際保質(zhì)時(shí)間，如圖2所示。

圖2 食鹽的添加含量與aw間的關(guān)系

3.3 相應(yīng)的食鹽的加入量會(huì)對(duì)草魚含鹽量有著一定的影響

實(shí)驗(yàn)表明，實(shí)際的魚肉含鹽量會(huì)隨著相應(yīng)的含鹽量的添加逐漸的增加。有研究表明，當(dāng)實(shí)際上的相應(yīng)含鹽程度在高于4%的時(shí)候?qū)⒉环犀F(xiàn)代人的低鹽健康的理念，相應(yīng)的腌制品，相應(yīng)的風(fēng)干制品的含鹽量是同樣的道理。但是也有研究認(rèn)為相應(yīng)的食品或者食腌制品的相對(duì)含鹽量要是低于6%的情況下，對(duì)相關(guān)的風(fēng)味不會(huì)產(chǎn)生較大的影響，同時(shí)還可以加大食品的保質(zhì)力度，增強(qiáng)相應(yīng)的儲(chǔ)藏性以及安全性，所以本實(shí)驗(yàn)降會(huì)取居中數(shù)值，這樣較為平衡，如圖3所示。

圖3 食鹽的添加含量與含鹽量之間的關(guān)系

3.4 食鹽添加量對(duì)腌制草魚pH值的影響

食鹽添加量對(duì)pH的影響很大，而pH值還是評(píng)價(jià)草魚腌制成果如何的重要指標(biāo)，所以，食鹽添加量對(duì)腌制草魚十分重要。腌制草魚過程中pH值隨著食鹽添加量的下降而下降。而pH值又影響著腌制的草魚的肉的成色，腌制成品的新鮮程度和肉質(zhì)的鮮嫩度及成品的風(fēng)味。尤其像草魚等這種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品，蛋白質(zhì)很容易受各種外界因素影響而變質(zhì)分解，就像腌制過程中的產(chǎn)生各種有害菌類，可以引起蛋白質(zhì)的分解，進(jìn)而使得草魚變質(zhì)，變質(zhì)的草魚又會(huì)產(chǎn)生堿性的腐敗物質(zhì)。pH值因?yàn)閴A性物質(zhì)的產(chǎn)生又增加。由此得到結(jié)論，pH值與微生物的生長和蛋白質(zhì)與脂肪的分解有直接關(guān)系。而隨著食鹽的加入量的增加，pH值得不斷降低，起到保護(hù)作用。這也許是由于食鹽有一定的殺菌作用，而且食鹽的加入，使得滲透壓發(fā)生改變，草魚中的水分不斷的滲出，抑制微生物的分解和蛋白質(zhì)的降解，如圖4所示。

圖4 食鹽的添加含量與pH之間的關(guān)系

3.5 食鹽添加量對(duì)腌制草魚質(zhì)量變化的影響

食鹽的添加多少對(duì)草魚的質(zhì)量變化有很大的影響。增大食鹽的添加量會(huì)使草魚腌制質(zhì)量變化率先增加后降低。質(zhì)量變化主要是指腌制草魚的過程中最終產(chǎn)品的質(zhì)量，它受到很多影響因素的干擾，食鹽的添加量就是影響因素之一。

例如，先制備一個(gè)對(duì)照組，及食鹽添加量為0，此時(shí)質(zhì)量變化率為2.13%。在制備4個(gè)實(shí)驗(yàn)組，加入食鹽量分別為3%、5%、7%及9%時(shí)，此時(shí)腌制的草魚的質(zhì)量變化率分別為4.89%、5.34%、6.19%及5.93%，討論實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著食鹽添加量的增加，草魚質(zhì)量變化率也顯著變化。質(zhì)量變化包括質(zhì)量增益和質(zhì)量損失，就質(zhì)量損失來說，損失率越小，產(chǎn)量就越高。而食鹽的加入量是因?yàn)橛绊憹B透壓和蛋白質(zhì)變性而影響腌制的草魚的質(zhì)量變化，如圖5所示。

圖5 食鹽的添加含量與相關(guān)質(zhì)量的變化率之間的關(guān)系

3.6 食鹽的加入量還影響著腌制草魚成品的口味

入口的風(fēng)味是給人最初的感官體驗(yàn)，也是對(duì)腌制成品的第一個(gè)檢測(cè)指標(biāo)。調(diào)查結(jié)果顯示，人們的感官，包括視覺、聽覺、觸覺、味覺和嗅覺，是評(píng)價(jià)其產(chǎn)品質(zhì)量的，因?yàn)樗芙o大腦做出最直接的反映，然后通過自身行為表現(xiàn)出來。以此來評(píng)價(jià)腌制成品的效果如何。食鹽的加入量不宜超過7%，當(dāng)加入的食鹽量過高，雖然會(huì)抑制雜菌的生長，減少產(chǎn)品的腐敗，增加其色澤和風(fēng)味，但是過高的含鹽量會(huì)使口味不佳和鹽溶性蛋白分解。所以，根據(jù)調(diào)查，腌制草魚的過程中，加入食鹽量為5%最為合適。

4 結(jié)論

食鹽的加入量對(duì)草魚腌制過程影響巨大，例如影響其成品魚肉的水分含量、aw、含鹽量、pH值、TBARs值、TVB-N含量、鹽溶性蛋白含量及感官評(píng)價(jià)。當(dāng)然對(duì)其影響程度也不同，就像其對(duì)pH和質(zhì)量變化率有極其顯著的影響，而對(duì)其他幾項(xiàng)影響則沒有那么巨大。食鹽主要是影響其滲透壓和蛋白質(zhì)，還可以抑制微生物的生長，故其一定要保證在適當(dāng)?shù)暮恐小＞蛶醉?xiàng)影響結(jié)果來看，當(dāng)食鹽添加量為7%和9%時(shí)，對(duì)這個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程不是最佳，對(duì)水分、含鹽量、pH值等影響較大。當(dāng)腌制產(chǎn)品的食鹽添加量為5%時(shí)，其口感、pH值等適宜，并且其腌制草魚產(chǎn)品的鹽溶性蛋白質(zhì)含量也比較高，含鹽量也恰好。此時(shí)所含的營養(yǎng)成分也最高，又恰到好處地抑制了微生物的生長，既增加了產(chǎn)品有效保存時(shí)間，又不影響其口感風(fēng)味。故最終確定加入食鹽量為5%左右。