讓“貴州味道”香飄山外

文_當代貴州全媒體記者 / 郎艷林

辣椒在黔菜中有著不可或缺的地位，貴州特有的糍粑辣椒更加刺激味蕾。圖為喜獲豐收的農民在遵義蝦子鎮辣椒交易市場出售辣椒。（秦剛 / 攝）

在富有黔東南少數民族特色的餐館里，圍著一鍋以鮮紅辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等為原料，經過清洗、粉碎、加入食鹽、入壇、發酵等工序制作而成的湯料，將清洗好的魚入鍋，色澤誘人的農家酸湯魚讓人垂涎欲滴。

吳篤琴是一位生長在苗嶺明珠凱里山城的苗族姑娘，幾十年來她只專注做一件事：傳承苗族酸湯。“我要讓凱里酸湯走出國門，走向世界，這是我的責任，也是我的使命。”如今，苗族酸湯魚早已成為貴州省非物質文化遺產，吳篤琴也成為苗族酸湯魚制作技藝傳承人。

在眾多黔菜種類中，苗族酸湯魚是最具代表性的。所謂黔菜，即貴州菜，是以貴陽菜、黔北菜為代表的地方菜品，由苗族、侗族、布依族、彝族等少數民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等獨特菜品以及花樣品種繁多的地方小吃共同組成。

黔地無閑草，處處都是寶。黔菜取材于貴州的高山密林中，黔人的先祖在數千年的飲食生活實踐中，發現和總結了許多藥食同源、醫食互補的經驗。貴州的許多藥材，往往也是食物的調味料，用這些原料做菜，不僅好吃，而且還有強身健體的功效。

為了展示和發掘貴州美食文化和健康生態美味的菜品，交流現代美食制作技術、服務技能，培育一批運作規范、品牌效應好、競爭力強的餐飲品牌企業，評定一批中國（貴州）烹飪大師和名師名廚，全面提升黔菜烹飪技術行業水平，2017年7月31日，由省商務廳、省社科聯和貴陽市政府聯合主辦的“黔菜品牌系列活動十佳餐飲名店、十大名菜、優秀烹飪大師評選”決賽在貴陽舉行。通過層層選拔推薦，來自全省各市州縣（區）的35個名菜、22個名店、27名優秀烹飪大師入圍決賽。

經過層層嚴格評選，貴陽市烏當區泉上美食會、貴州鴻福盛宴餐飲有限公司、石龍魚村餐飲管理有限公司、凱里市盤古寨餐飲服務有限公司、貴州亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司、貴州黃果樹迎賓館有限責任公司、貴州錦城尚佳酒店有限公司、貴州龍門漁港餐飲有限公司、赤水市竹莊餐飲有限公司和畢節洪山國際大酒店十家企業申請納入2017年貴州省十佳餐飲名店。

苗家酸湯魚，制作人吳篤琴；貴州辣子雞，制作人劉學先；貴州盜汗雞，制作人黃國明；黔味三羊開泰，制作人姚啟云；騸雞點豆腐，制作人楊明勇；布依脆皮魚，制作人吳定芬；貴州宮保雞丁，制作人郭恩源；黔味蕎餅雙拼，制作人林龍；苔茶神湯，制作人廖益彪；黔味黃燜牛肉，制作人白春分別申請納入2017年貴州省十大名菜和十名優秀烹飪大師。