課堂教學對食品科學與工程專業釀造方向大學生創新能力培養的研究

王英臣

[摘要]課堂教學是大學生獲取知識能力的重要環節，對培養大學生創新能力極為重要。文章從課程緒論章節內容的設置，理論課堂中創新思維的培養，實驗教學中創新能力培養等方面對食品科學與工程專業釀造方向大學生創新能力培養進行了研究。

[關鍵詞]課堂教學；食品科學與工程；釀造方向；創新能力

我校食品科學與工程專業釀造方向是依托釀造技術吉林省高等學校工程研究中心、吉林省釀造技術科技創新中心，從2012級學生開始設立的。主要培養掌握食品發酵生產技術及其產業化生產，食品發酵工藝技術和產品開發方面的高級技術人員。專業課程設置主要有食品微生物學、發酵工程原理與技術，代謝控制發酵、發酵食品工藝學、發酵設備等。釀造方向設立之初以培養學生的實踐技能、創新能力為主線，無論在課堂教學還是實踐教學都把學生的創新性能力培養作為教學工作的重點，使之符合當今社會對創新型人才的需求。

課堂教學（包括理論課程教學和實踐課程教學）是大學生在校期間掌握知識、獲取能力的主要途徑。作為專業教師如何通過課堂教學使學生產生聯想和想像、逆向思考和類比思維，對問題進行邏輯和推理，對現有觀點的質疑和批判，從而提出更好的解決問題的方法，并形成一定的創新能力一直是專業方向組研究的問題。

一、引導學生的專業興趣和愛好，促進創新意識的形成

一般情況下，每門課程的第一講是結論部分，主要講授課程內容的歷史現狀和未來趨勢、一般技術特點及技術發展狀況、產品分類等。這一部分是讓學生產生課程興趣的關鍵，根據學生的年齡和本校所招學生的認識能力特點，制定一些特殊的授課要求。

（1）緒論部分的一般性內容介紹以課前作業的方式留給學生去做。緒論部分內容比較多，范圍比較廣，但難度都不大。學生完全有能力通過以前學過的知識理解大部分內容。在課堂教學中通過提問，學生自述等方式讓學生領會絕大部分知識內容。比如在代謝控制發酵這門課程，在結論中講到發酵的歷史沿革，糖代謝、氨基酸代謝途徑等內容，有的內容相對簡單，有的內容以前接觸過，都讓學生自己講解，師生互動的形式進行。

（2）教師在課堂上要以多媒體、錄像等方式介紹課程的作用，企業生產流程及主要技術領域的產品特點。通過影視、圖像的直觀介紹，對學生產生了視聽沖擊，加深了對課程的感受和認識，對課程的興趣比以前有很大的提高。比如在發酵食品工藝學（白酒）授課中，教師結合酒廠生產的圖片，酒廠現場錄像、在網絡上查找的視頻進行講解，圖文并茂，學生非常容易理解，而且學生興趣非常高。

（3）要安排部分時間到實驗室和我校的釀造工程研究中心進行參觀。一方面介紹課程所涉及內容的一般流程，另一方面介紹實驗室或工程研究中心所開發的一些產品，鼓勵學生、激發學生的興趣和創新意識。

二、理論課堂教學中創新思維的培養

隨著教育觀念的轉變和更新，如何調動學生積極性，培養學生思維能力已越來越受到教師的重視。理論課堂教學是整個教學過程的關鍵環節，是培養學生創新思維能力的主要場所，所以其教學在創新能力培養上顯得十分重要。韋特海默認為，學習是人對環境提供的一種完形作用，而人類的創造性思維就是打破舊的完形，發現新的完形。所以方向組要求在理論課堂教學中把文獻講解、案例教學、專利分析和考研真題講解作為創新思維培養的具體內容，以此為突破點進行學生創新思維訓練。由于這些內容專業性強、操作性強，對學生具有新穎性，又有問題提出和解決、分析過程，非常適合創新思維的練習。在這個過程中讓學生知道了如何產生問題，如何分析問題，在問題中、在疑惑中、在教師的具體分析中尋找出了答案。表1是葡萄酒工藝學課堂教學創新思維培養中的具體內容。表1葡萄酒工藝學課堂教學中創新思維培養中具體內容

三、實踐教學中創新能力的培養

（一）問題教學法在創新能力培養中的研究

釀造方向組在教學活動中要求以問題作為主線，以問題促進創新，最終以培養學生的創新能力。基于問題的學習是目前實踐教學中采用比較多的方法，它突出從實踐經驗中學習，通過實踐解決有意義的問題。在問題教學法具體開展過程中，我們把學生分成若干小組，通過共同協作、學習提出解決問題的最佳方案。在釀造方向實驗課程設置上主要采用問題教學法，表2為飲料加工課程實驗中的問題設計內容。在實驗課程開展之前就讓了解每個實驗問題，根據實驗中設計的問題開展實驗課程，使學生變被動為主動，根據所提出的問題設計實驗、開展實驗，尋求問題的答案，在這個過程中學生的能力得到了提高。例如在‘植物蛋白飲料制作”這個實驗中，教師首先引入“六個核桃”這個熱銷品牌，讓學生產生興趣，引起學生好奇，再讓學生根據所學習的內容查找設計工藝過程，開展實驗，并提示學生要注意飲料中值得注意的穩定性問題，學生在實驗室可以重復多次開展此實驗，成績取最好一次，使每個學生都有解決問題后成功的喜悅。表2飲料教學實驗中的問題設計內容

（二）任務驅動教學法在實踐教學中創新能力培養中的研究

“任務驅動”是指在教學過程中，以完成一個個具體任務為線索，把教學內容巧妙地隱含在每個任務之中，學生通過獨立或協作完成任務，學習新知識和新技能的方法，其目的在于培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力，培養學生的獨立探索與合作精神。

在形式上，食品加工過程都是通過每一個操作單元來完成，按照特定的順序組成了工藝流程。實際上每一個操作單元就是一個任務，物料每經過一個單元的處理，它的物理、化學或生物學性質就發生了一定的變化。在教學實習環節中我們把單元操作訓練作為任務來進行，在這一過程中讓學生知道完成一個任務會有多種途徑，同一過程在不同的產品加工中所采用的具體內容是不同的。例如發酵單元，根據在發酵過程中是否需要氧的參與，分為有氧發酵和無氧發酵；按照菌種的類型，又可分為細菌、放線菌、酵母菌、霉菌發酵；按產品類型又可分為酒精發酵、乳酸發酵、味精發酵、檸檬酸發酵等。在實踐教學中教師要求學生提前復習，在實訓現場隨機安排學生進行某一任務的操作，這樣學生在完成一個任務的同時，對這個任務在實際生產過程中所起的作用、應用范圍都掌握，更重要的是它還起到發散思維的作用，產生聯想，對實踐教學中創新培養非常有益。

在完成基本任務的同時，有時教師也要臨時安排其它類型的任務，避免學生把思維固化到所給出的幾個任務中，使學生思維更靈活，多變。例如在一次教學實習中，內容進行到了過濾單元，教師提出了具體任務是“低醇啤酒的生產”，學生當時很困惑，教師讓他冷靜一下，查一下低醇啤酒生產與過濾的聯系。在低醇啤酒中有很重要的一步是脫醇，脫醇有很多種方法，其中有一種方法就是利用R0膜膠醇，而且根據原理和已經形成的專利，制作低醇啤酒是可行的。最后在老師的引導和幫助下，此同學較好地完成了任務。教學實習結束后，對同學觸動非常大，使學生對創新實踐學習又有了新認識。表3為教學實習中部分單元訓練中任務的安排。

（三）“項目化”教學法在實踐教學中創新能力培養研究

“項目化”實踐教學主要對應內容是生產實訓，在生產實訓中實訓內容是按項目展開的，在項目完成的過程中，培養本科生創新意識、自主學習能力、合作精神和主動實踐能力。通過項目的開展與完成使學生了解、熟悉項目各主要環節的要求和規范，為獨立開展相應的創新活動奠定基礎。例如在“果酒生產加工項目中，各組學生要密切分工，全面掌握各個環節的知識和內容，各組要根據不同水果的原料特點、發酵工藝開展實驗，解決實訓中出現的具體問題，從而達到一定的創新能力。

學生在完成每一個項目時需要多方面的知識，其中一些內容是課堂上沒有的，這要求學生自己去閱讀有關書籍，查閱有關資料，通過這個項目的開展，促使學生自主學習，并在實踐的過程中學習新的知識，實現“做中學”。例如在“酸奶生產加工”這個項目中，奶源的質量控制、發酵等內容都是工藝課的主要內容，在理論課堂中都進行認真的學習和講解，但包裝工藝過程沒有講到，質量檢測也沒有具體做過，這就要求學生要查資料，復習食品檢測的相關知識，從總體上把握酸奶的生產加工過程。表4為項目教學中部分項目和要求。

總之，專業方向組經過三年多的不斷研究和探討，初步形成了在課堂教學中提高食品科學與工程專業釀造方向學生創新能力模式和方法，為學生創新能力的培養奠定了很好的基礎。