“垃圾食品”不垃圾

還記得一份號稱是世界衛生組織（WHO）發布的“十大垃圾食品名單”嗎？名單列舉了油炸、燒烤、方便面、罐頭、冷凍甜點、加工肉類、碳酸飲料、腌制食品、奶油制品、蜜餞類這10種食品為垃圾食品。名單出來后，被各種解讀，同時在微信朋友圈中瘋轉。但事實上，所謂“垃圾食品”是一些媒體的誤讀及誤導，營養學界根本沒有“垃圾食品”的說法。

“十大垃圾食品”名單是假的

2018年1月12日，由國家食品藥品監督管理總局、中國科學技術協會指導，中國食品科學技術學會主辦的2017年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會在京舉行。WHO食品安全部主任彼得·本·恩巴瑞克通過視頻向活動的舉辦表示了祝賀。對于消費者關注度極高的“垃圾食品”傳聞，恩巴瑞克做出了澄清。他表示，關于“垃圾食品”的傳言是不真實的，WHO從未發布過一份名為“十大垃圾食品”的名單。他強調稱，不應該把所有加工食品或者快餐當作“垃圾食品”，一些提供了營養以及方便的加工食品也是現代健康平衡飲食的一部分。

看來，“垃圾食品”流言之廣，禍害之深，已迫使世衛組織出來辟謠，而記者在世界衛生組織官網上的確沒有找到“十大垃圾食品名單”的官方版本。恩巴瑞克同時表示，當今世界正承受著營養缺乏和營養過剩的雙重負擔。超過8億人長期處于饑餓狀態，而營養過剩也在影響世界的各個角落，有些國家超過70%的成年人存在肥胖或者超重問題。

據了解，我國媒體對“十大垃圾食品名單”的報道，最早見于《XX晨報》2013年8月16日的一篇文章，文章稱該名單公布于“世界衛生組織第113屆會議”。但記者查詢世衛組織歷屆會議日程發現，世衛組織第113屆會議的召開時間為2004年1月。隨后記者調查發現，早在2003年，一些行業期刊中即已出現該名單。

然而，查詢國外網站，記者未發現有國際權威網站或主流媒體對這份“世衛組織公布的十大垃圾食品名單”做過報道，世衛組織的官方會議記錄中，亦未出現該名單的身影。

整理發現，大量的網絡轉載都來自國內網站，且名單內容均為中文版本。看來，該名單并非來自于國外的科研機構，而很可能是國內媒體“炮制”而成。

含有大量糖分、脂肪以及鹽分、高能量成分等的加工食品，因其營養缺乏，無益于健康，又與心腦血管病的發生有著毋庸置疑的淵源，會被人們稱為“垃圾食品”，然而這并不是WHO的一個明確的定義。恩巴瑞克認為，在現代城市環境中，提供新鮮食物要比加工食品更貴，人們很少有時間準備食物，而是越來越多地在家庭以外用餐。非常甜的加工食品和飲料是不健康的，也是不需要的。逐漸減少糖的含量是可行的，也是可取的，這可以通過國家衛生相關部門與食品監管機構、食品產業界之間的合作來實現。但它必須以一種協調的方式進行，同樣的道理也適用于其他含有較高鹽分的食物。

“垃圾食品”≠垃圾

以漢堡為代表的洋快餐經常被我們定義為垃圾食品，那么長得與漢堡很像的“肉夾饃”是不是同屬一類呢？這個問題很有意思，因為人們都喜歡把食物簡單地分成“好的”和“壞的”，或者“該吃的”和“不該吃的”?！袄称贰钡恼f法，滿足了這種簡單化的分類需求，所以得到了許多人的認同。在討論“漢堡”和“肉夾饃”之前，我們先來談談“垃圾食品”這個說法的來源。

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石介紹，“垃圾食品”這個詞，來源于英文“Junk Food”的直譯?！癑unk”可以直譯為垃圾，但是它跟中文里的“垃圾”一詞并不完全等同。在中文里，“垃圾”通常是指垃圾箱里的垃圾，重點在于“廢物”“沒有用處”，往往還包含“留著有害”的含義。在英文里，這個意義上的“垃圾”所對應的詞是“Trash”。

“Junk”和“Trash”，共同點都是“不需要的東西”“應該扔掉的東西”。不過，“Junk”的重點在于“你不再需要”，但不一定是“沒有用”，更沒有“有害”的含義。比如說，某女士買了一柜子的衣服和鞋，過季了就不會再穿。對于時尚女性來說，這些衣服和鞋就是“Junk”。在中文里，我們一般不會把它們稱為“垃圾”，它們的“沒用”只是因為你有更新、更時尚的，所以不需要它們而已，但作為衣服和鞋的本來用途，它們并不欠缺，對于缺衣少鞋的人來說，它們依然很有價值。

“Junk Food（即垃圾食品）”的情況與此有點兒類似。這個說法最初是指那些熱量很高，而且熱量主要來自于脂肪、糖或精制的碳水化合物的食品。這些食品缺乏優質蛋白、膳食纖維以及蔬菜水果中的微量營養成分。后來，那些不缺乏優質蛋白，但脂肪和鹽含量高的快餐食品，比如炸雞，也被視為“Junk Food”。按照這個定義，漢堡、披薩、薯條、可樂等都被叫作“Junk Food”。

這個概念的出現，是因為生活水平提高之后出現了大量的肥胖人群，與此相應的，是血脂異常、高血壓、糖尿病、癌癥等“現代病”的發生率顯著增加。跟以前缺衣少食產生的問題不同，這些慢性疾病的產生多是由于營養過剩。在反思營養過剩的時候，人們發現：這些食物所提供的營養，就像時尚女性們儲物柜里的那些過季的衣服和鞋，已經超過了我們的需求，所以就成了“Junk”。

顯而易見，國外出現“垃圾食品”這個概念的時候，必然是以國外常見的食物作為例子，漢堡就入選了，于是漢堡“垃圾食品”的形象深入人心。經典的漢堡是面包間夾一片牛肉餅，后來，牛肉餅也擴展為雞肉、火雞、魚排等。除了肉，有些漢堡會加上一片奶酪以及西紅柿、生菜、洋蔥或酸黃瓜等蔬菜。為了讓面包有更好的口感，一般使用的是精制面粉甚至加一些糖。而不管是煎烤的肉餅還是油炸的雞肉魚排，都含有很多的脂肪和鹽。比照“垃圾食品”的標準，漢堡的確是典型。

而肉夾饃是白吉饃中間夾了臘汁肉。白吉饃是用白面烙的餅，白面是精制的碳水化合物，對于現代人來說，是營養密度比較低的食物。而臘汁肉是經過長時間燉煮的肉，“正宗”的肉夾饃多使用比較肥的肉，脂肪含量也就更高。為了風味，也需要比較多的鹽。

從面餅和所夾的肉來看，肉夾饃和漢堡殊途同歸，難分高下。實際上，國外就把肉夾饃稱為“中式漢堡”，從營養學的角度來看，是恰如其分的。相比肉夾饃，漢堡中多少還有一點蔬菜，雖然只是點綴，畢竟也是聊勝于無。

“垃圾食品”是一個偽概念

其實，不只是肉夾饃，按照所謂的“垃圾食品”標準，不少中國傳統食品都會入榜。

需要強調的是，所謂“垃圾食品”并不是一個科學概念，也不是食品安全監管和營養指南中的概念。

陳君石說，作為營養學家，我們從不認為食品有好壞之分（即“垃圾食品”與非垃圾食品），因為一個人吃的是否營養、健康，關鍵在于食物搭配是否合理。比如，如果我中午吃了漢堡包，那晚上就應該多吃一點蔬菜。同樣的，中午吃了方便面，那晚上就補上一點肉食和蔬菜。紅燒肉脂肪太多，但也不是不能吃，只要不多吃，不天天吃，完全可以作為平衡膳食的一部分。當然，從正面來看，“垃圾食品”的說法籠統概括了某些食品能量高和脂肪高的特點，可以提醒人們要控制對它的“口腹之欲”，但并非完全不能碰。

美國總統“御醫”近日公布了一份接近“滿分”的總統特朗普的體檢報告，特朗普的血壓、心率等各項身體指標都不錯，只是身高190厘米的他體重達到108公斤，身體質量指數（BMI）為29.9，屬于超重。醫生夸贊稱，71歲的特朗普不僅各項身體指標“趨于完美”“非常健康”，且“底子好、基因好”，在余下的任期內完全可以勝任職務。醫生甚至表示，如果不是常吃垃圾食品，特朗普沒準“能活200歲”。

現在，越來越多的人把超重和肥胖現象歸罪于攝入“垃圾食品”，特別是漢堡包、熱狗、薯條和可樂等甜飲料。超重和肥胖的原因是多方面的，即使從飲食方面來說，它的發生也是因為總的能量“收支不平衡”，即攝入遠大于支出。因此，要保持健康體重，除了控制攝入量，還要“敢于支出”——加強運動?！叭藗兊娘嬍骋砍鰹槿?，達到一個平衡狀態，比如漢堡，不是能吃和不能吃的問題，而是吃多少的問題。例如脂肪含量高的食品，對肥胖者而言是多余的，反過來消瘦、貧窮的人是必須攝入高熱量的食物。”解放軍南京總醫院營養科主任鄭錦鋒說。粗暴地把方便面、炸雞等食物稱之為“垃圾食品”并不科學，因為這些食品并非一無是處?！袄称贰敝皇翘峁┏隽巳梭w需要的營養素，讓營養素變成多余成分的食物。當你無法抗拒美食，吃完一個漢堡后，還想吃點蘸醬薯條，外加一個甜筒冰激凌，那么這種組合，營養素比例就不合理了，導致攝入的熱量過多。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅稱：“‘垃圾食品這個詞并沒有嚴格的量化定義，而是民間一種約定俗成的講法?！绷硗狻袄称贰边€表示那些提供了超過人體需要的營養素，讓營養素變成多余成分的食物。因此，他認為，“垃圾食品”這個概念其實是相對的，對于饑腸轆轆、缺乏能量供給的人來說，所謂的“垃圾食品”就是雪中送炭了。

可見，“垃圾食品”不是一個科學的定義，食物本身并沒有“垃圾”還是“健康”之分，沒有垃圾的食品，只有垃圾的搭配。當然，消費者還是可以多了解各種食物的營養特點，盡量參照《中國居民膳食指南》的建議去做，比如根據其中的“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化，每種食物都吃一些，每種食物都不多吃。

沒有“垃圾食品”，只有垃圾吃法

中國疾控中心營養與健康所的高潔博士介紹，營養學界常說“沒有‘垃圾食品，只有垃圾吃法”。我們需要做的，是盡可能了解各種食品的主要營養組成，讓它們成為均衡食譜的組成部分，而不是單純地給它們打上一個“好”與“壞”的標簽，然后“好”的食品就大量吃，“壞”的就避之不及。

美國食品技術協會高級會員、食品工程博士云無心解釋，人體對于各種營養成分的需求不是越多越好，而是各有一個合適的范圍——任何一種營養成分，少了不好，多了也不好。人類社會發展到今天，多數人都已經能獲得足夠的食物。這樣，“營養均衡”就成了新的目標。像脂肪和碳水化合物，我們可以輕易地獲得，也就很容易“過猶不及”，營養變成了負擔，反而不利健康。而腌制制品、燒烤食品、加工肉制品，通常說“含有一些有害成分”，其實也是吃得太多、跟那些“健康食品”相比才能體現出來——跟沒有吃的（比如那些貧困地區的孩子相比），或者長期單一的飲食習慣相比，它們也就依然是“健康食品”。

不過，說“XX不是垃圾食品，這下可以放心吃了”，也是矯枉過正，走入了另一個誤區。對于許多人，這些食物提供的營養成分在其他飲食中很容易獲得，也就不會“不足”。但是，它們往往缺乏維生素、礦物質和膳食纖維等成分。多吃了它們，也就影響了吃那些“富含容易缺乏的營養成分的食物”，從而造成營養不均衡。它們不是垃圾食品，只是說它們無毒無害，可以作為合理飲食的一部分，而不意味著就“可以放心吃”。

在我們國內，真正的營養學家更是不會錯過美食。索穎，曾就讀于輔仁大學，后赴美國明尼蘇達大學專攻營養學。她的拿手菜之一就是桂花肘子，而且是做給其夫君——酒界泰斗秦含章先生吃。順便說一句，秦含章今年110歲。國內臨床營養界泰斗、著名臨床營養學家、主任營養師李瑞芬，喜歡吃生菜裹油渣，享年94歲。這些營養學界的大咖們都是因為合理飲食而長壽的最好榜樣。

近年，國家衛生計生委提出倡導“三減三健”健康生活方式，其中的三減包括減鹽、減油、減糖。但這樣的倡導絕不是因為油鹽糖本身不好，而是因為經過調查，我國居民這三樣東西的攝入普遍都偏高，甚至高太多，所以要減，把它們拉回到合適的水平上來。假如哪天我們這三樣又都偏低，國家自然還得呼吁你把它們的攝入量再提高到合適的水平上來。所以，大家就別跟無辜的食物較勁了，多關注自己的飲食習慣方為上策。