北京某高校大學生膳食調查與評價

張 瑩，駱永笑，黃曉晨，王 婧，麻微微

(首都醫科大學公共衛生學院，北京 100069)

大學生中存在某些營養素攝入不足或過量以及三餐熱能分配不合理等諸多膳食營養問題[1]。本文采用橫斷面調查，對首都醫科大學166名大學生進行膳食調查，以《中國居民膳食營養素參考攝入量》(2013版)[2]為標準，對能量及營養素攝入量等指標進行評價，了解大學生膳食營養情況，探討存在的問題，為有針對性地開展營養改善工作提供科學依據。

1 對象與方法

1.1 調查對象

首都醫科大學大一、大二、大三、大四年級本科生共166人(年齡均在18～23周歲)，其中男生43人、女生123人。

1.2 調查方法

1.2.1膳食調查 采用連續3d 24h 膳食回顧法進行調查(2個工作日和1個休息日)，獲得個人每日各種食物攝入量，借助營養計算器(TGC營養計算輔助系統V1.0)計算出能量和營養素。調查內容包括基本情況，早、中、晚餐及加餐攝入食品的種類和數量，在外就餐和食用點心、水果的情況。

1.2.2質量控制 收集調查對象的基本信息，告知調查對象填寫調查表的方法，并使用標有詳細重量信息的食物模具對調查對象進行簡單的食物定量培訓。然后將膳食調查問卷發給學生帶回填寫，對學生3d內的膳食情況進行調查，強調學生把每天各餐所進的主食、零食等精確、量化，詳細地填寫膳食調查表，3d后收回問卷。

1.2.3資料處理 問卷收回后，進行審核，有疑問電話回訪，力求做到最大程度的精確詳細。合格的問卷用上海共榮營養模型和《中國食物成分表》(第二版)計算出每人每天各種營養素的攝入量并進行個人營養分析。勞動強度分級按中度體力勞動者計算。

1.3 評價指標

以中國營養學會2013年制定的《中國居民膳食營養素參考攝入量》[2]為標準對其進行評價。

1.4 統計分析

數據用Epidata 3.1 錄入計算機建立數據庫，采用IBM SPSS Statistics 22進行統計分析，SAS 9.4進行繪圖。均數間的比較用t檢驗或方差分析，組間兩兩比較時，如果均數滿足方差齊性，則采用SNKq檢驗，如果均數不滿足方差齊性，則采用Tamhane’s T2檢驗。

2 結果與分析

2.1 基本情況

共調查166人(年齡均在18～23歲)。其中男生43人(占25.90%)、女生123人(占74.10%)。大一年級40人(占24.09%)、大二年級53人(占31.93%)、大三年級20人(占12.05%)、大四年級53人(占31.93%)。

2.2 膳食調查結果

2.2.1能量及營養素情況 表1顯示，男女生能量攝入均未達到推薦攝入量(RNI)/宏量營養素可接受范圍(AMDR)的80%。男生脂肪、碳水化合物的攝入量基本達到標準，維生素A與核黃素的攝入不足，硫胺素、維生素C和鈣的攝入量僅為推薦攝入量的57.14%、47.13%和32.43%，均不足60%，屬于嚴重缺乏。蛋白質、尼克酸、磷、鐵的攝入量均超過推薦攝入量，但未超過可耐受最高攝入量。女生蛋白質、脂肪、碳水化合物、尼克酸的攝入量基本達到標準，核黃素與鐵的攝入不足，其攝入量低于RNI/AMDR的80%。維生素A、硫胺素、維生素C和鈣的攝入量僅為推薦攝入量的52.60%、49.17%、56.52%和50.10%，均低于60%，屬于嚴重缺乏。磷的攝入量超過推薦攝入量，但未超過可耐受最高攝入量。

男生食物凈重、能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、硫胺素、尼克酸、磷和鐵的攝入量均明顯高于女生，差異有統計學意義(P<0.05)，其他營養素差異無統計學意義(P>0.05)(表1)。

表1 中國居民膳食營養素參考攝入量(成人)與大學生每日人均營養素攝入量

注：a視黃醇當量；b尼克酸毫量；c與女生比較，P<0.05；dRNI/AMDR：推薦攝入量/宏量營養素可接受范圍；e某營養素供能占總能量的百分比；f可耐受最高攝入量

男生除蛋白質、鐵和磷的攝入量只有少數人未達參考值的80%外，其他營養素均有較多人未達80%，脂肪的攝入量超標率為46.51%，碳水化合物超標率為20.93%。女生所有營養素未達參考值80%的人數均較多，其中未達參考值80%人數最少的營養素是磷(34.96%)。脂肪攝入超標率為46.34%，碳水化合物超標率為28.46%(表2)。

2.2.2能量來源 男女生能量來源總體上較為合適。其中，碳水化合物提供能量比例偏少，脂肪和蛋白質偏多(表3、附圖)。

2.2.3大學生各年級膳食情況 各年級比較，食物凈重、能量、脂肪、維生素C和鈣的差異有統計學差異(P<0.05)。食物凈重在大二和大四年級之間的差異有統計學意義(P<0.05)，大四比大二攝入多；能量攝入在大一與大四、大一與大四、大二與大四年級之間的差異有統計學意義(P<0.05)，大一年級的能量攝入最多，大四年級最少；脂肪攝入量在大二與大三年級之間的差異有統計學意義(P<0.05)，大三的攝入量多于大二年級；維生素C在大一和大四、大二與大四年級之間的差異有統計學意義(P<0.05)，大四比大一、大二年級攝入多；鈣在大一與大二、大二與大四、大三與大四年級之間的差異有統計學意義(P<0.05)，大四年級攝入較多，而大二年級攝入較少(表4)。

表2 大學生每日營養素攝入量未達參考值80%情況

表3 大學生膳食的能量來源

注：a與女生比較，P<0.05

附圖 高校大學生能量來源圖

營養素大一年級大二年級大三年級大四年級F值P值凈重(g)97111±810678478±445687522±6005108508±574651820002能量(kJ)647014±45901607821±27728578266±54864545974±3470312898<0001蛋白質(g)7247±9715942±2955270±4415698±33118770136脂肪(g)4719±4144205±2126032±3965026±27742440006碳水化合物(g)21813±143521564±115818466±192920614±122906810565維生素A(μgRE)35087±617423660±200135746±409762913±2061018730136硫胺素(mg)065±006056±003069±008071±00616830173核黃素(mg)088±009067±004070±006125±03416030191尼克酸(mg)1542±2031252±0721152±0831119±09021930091維生素C(mg)4902±6273810±4505954±6897205±6806664<0001鈣(mg)42193±535724859±175533279±392852480±401011252<0001磷(mg)93501±1032672788±314372435±657884557±531723410075鐵(mg)1641±1441712±0991612±1361722±12201760912

表5 大學生每日三餐能量分配

注：a與女生比較P<0.05

2.2.4三餐能量分配 中國營養學會推薦合理的三餐分配比例應為3∶4∶3(或早、午、晚餐供能分別占全天總能量的25%～30%、30%～40%、30%～40%)，從表5中可以看出三餐分配基本合理，男女生間差別很小。

3 討論

本調查結果顯示，男女生均有部分營養素攝入未達推薦攝入量的80%[3-4]。男女生能量攝入未達到RNI/AMDR的80%。男生硫胺素、維生素C和鈣嚴重缺乏，而蛋白質、尼克酸、磷、鐵的攝入超標；女生維生素A、硫胺素、維生素C和鈣嚴重缺乏，而磷的攝入超標。被調查大學生的能量和部分營養素攝入量均達不到推薦量要求，這與尤萍[5]的報道基本一致。能量不足主要與動物性食品尤其是肉類食物攝入過少有關，女生還可能與盲目節食減肥有關[6]。乳類及其制品是鈣的良好來源，但由于大學生的經濟狀況無法支持其長期消費，以及大學生沒有良好的飲食習慣，可能是導致學生鈣攝入不足的主要原因。維生素C嚴重缺乏提示可能與水果攝入不足相關，這與Loureen D[7]的研究結果一致。硫胺素缺乏可能與谷類、豆類和干果攝入不足有關。由于身體不能合成維生素A，因此，維生素A嚴重缺乏可能與膳食中富含維生素A的食物攝入不足有關。此外，膳食結構不合理，也可能導致機體維生素A營養水平低下[8]。缺鐵性貧血以往是女生比較突出的營養問題[9]，本次調查依舊顯示出女生膳食鐵的攝入量不足，這可能與女生為減肥不吃或少吃動物性食品有關。各年級比較，食物凈重、能量、脂肪、維生素C和鈣的攝入量有統計學差異。大四年級的能量攝入最少，這可能與大四年級學生身體發育已基本停止，能量消耗較少有關[10]。大四年級維生素C和鈣的攝入最多，可能是由于大四年級的醫學生初步具備營養學知識，有助于對日常膳食進行指導。

男女生能量來源總體上較為合適，碳水化合物所占能量比偏少，脂肪和蛋白質偏多，其原因可能是當前大學生食用動物性食品有所增加。由于青少年在生長發育過程中，與成人相比需要更多的能量和各種營養素，尤其是蛋白質、能量、鐵和鈣等，若長期處于負能量平衡和營養缺乏狀態會導致營養不良、生長發育遲緩、甚至會影響智力的發育[11]。根據中國營養學會推薦，三餐能量攝入比為3∶4∶3較為合適。本次調查顯示，大學生平均早、午、晚餐供能比分別為26.53%、36.59%、36.88%，三餐能量分配基本合理，但早餐供能略偏低，這與梁晟楠[12]的研究結果一致。男生早、午、晚餐能量高于女生(P<0.05)，這是因為男生的體力消耗大于女生。

4 結論

本次調查結果反映了大學生營養素的攝入不夠合理，能量及多種營養素攝入不足。碳水化合物提供能量比例偏少，脂肪和蛋白質偏多。針對上述問題，應加強對大學生的營養知識的教育，使他們充分認識到合理膳食的重要性，糾正不合理的飲食習慣，倡導正確地平衡膳食理念。同時，學校管理者也應提升供餐人員營養知識水平[13]，從營養學角度組織學生膳食，在保障營養的前提下配置不同檔次的菜肴，以保障不同經濟狀況的學生合理膳食。◇

[1]付國穎，楊婷，張瑩，等.北京大學醫學部集體就餐學生營養調查[J].中國食物與營養，2011，17(10)：78-81.

[2]中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)[M].北京：科學出版社，2014.

[3]郝艷青，張敏，柳韋華，等.泰安市在校大學生膳食結構調查分析[J].護理研究，2013，27(7)：2210-2211.

[4]劉镕，程麗薇，陳冬峨.某高校預防醫學類學生的膳食營養調查[J].公共衛生與預防醫學，2008，19(6)：67-68.

[5]尤萍.河西走廊地區高職學生膳食調查與營養分析[J].四川旅游學院學報，2017(1)：24-26.

[6]楊子艷，程博，王璐.大學女生膳食營養調查[J].中國食物與營養，2011，17(2)：86-88.

[7]Loureen D.Physical activity and dietary habits of college students[J].The Journal for Nurse Practitioners，2015，11(2)：192-198.

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[12]梁晟楠，李映章，孔優美.某省2所高校大學生膳食營養調查[J].中國校醫，2012，26(12)：890-891.

[13]胡小琪.加大學生營養改善力度 保證兒童健康成長[J].中國食物與營養，2017，23(1)：5-8.