波爾山羊肉冷藏效果研究

2018-03-22 07:03:14王守經王維婷柳堯波

中國食物與營養 2018年2期

王守經，王維婷，胡鵬，汝醫，柳堯波

(山東省農業科學院農產品研究所/山東省農產品精深加工技術重點實驗室，濟南 250100)

羊肉因具有低膽固醇、高蛋白、保健作用等特點，深受廣大消費者的喜歡，是目前我國發展速度較快的肉類食品之一[1-6]。因為羊肉在復雜的生產過程中要經過屠宰、預冷、成熟、分割包裝和銷售等諸多技術環節，持續時間長，肉品質量受影響大，加之目前羊肉傳統的熱鮮肉銷售模式，導致了羊肉的貨架壽命一般在2～3d。溫度條件是肉品貯藏質量最重要的影響因素之一，不同的溫度條件對肉品的質量、貯藏壽命、食用品質等指標會產生非常大的影響[7-15]。在我國熱鮮肉仍然是目前最主要的肉品銷售消費形式，成本最低，但產品質量安全隱患大；冷凍肉雖然能夠長期貯藏，但消費不方便，會造成品質下降[16]；冷藏肉(冷卻肉)被認為是質量好、品質優的一種產品形式，目前在發達國家已經成為各類肉品的主流產品，由于受許多因素的影響和限制，該產品在我國普及率相對較低，但近幾年的發展速度較快[17-18]。本研究對冷藏條件下波爾山羊肉的貯藏品質和雜菌污染變化情況等指標，進行了全面系統地檢測分析，旨在為建立羊肉冷鮮貯藏技術提供有效技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

波爾山羊后腿肉，12～18月齡去勢公羊，屠宰后0～4℃條件下成熟24h，取后腿肉用作試驗樣品。

鹽酸(萊陽經濟開發區精細化工廠)、次甲基藍(國藥集團化學試劑有限公司)、氯化鉀(天津市大茂化學試劑廠)，均為分析純；平板計數瓊脂(青島高科園海博生物技術有限公司)。

1.2 儀器與設備

LRH-100CL低溫培養/貯藏箱，上海—恒科學儀器有限公司；SW-CJ-1G型單人凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司；Seven2GoTM型便攜式pH計，梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司；CR-400型色差計，KONICA MINOITA，INC.；SHX150Ⅲ 生化培養箱，上海樹立儀器儀表有限公司；FSH-2可調高速勻漿機，常州市偉嘉儀器制造有限公司；BCD-215KS型冷藏箱，青島海爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1羊肉樣品購買宰后成熟的完整波爾山羊鮮胴體，取后腿肉，按試驗要求進行分割處理，剔除脂肪、筋膜后切分成25～30g左右的肉塊備用。分割過程中刀具隨時用75%酒精消毒處理，砧板等用具事先用75%酒精消毒處理。

1.3.2羊肉菌落總數檢測取30g左右的試驗肉塊，分別裝入無菌PE自封袋中，放入低溫貯藏箱中貯藏，貯藏溫度為1±0.5℃。貯藏當天(0d)檢測樣品菌落總數，然后每隔3d取樣檢測1次。肉樣菌落總數的測定按照GB 4789.2—2010《食品衛生學檢驗·菌落總數測定》規定的方法進行。

1.3.3羊肉品質指標測定 (1)色澤測定：取在1±0.5℃貯藏的羊肉樣品，用刀切開露出新鮮剖面，在空氣中穩定30min，用色差計測定羊肉的L*值(亮度)、a*值(紅度)和b*值(黃度)，每個肉樣測定5次，取平均值。(2)pH值測定：按照《肉與肉制品pH值測定》國家標準(GB/T 9695.5—2008)中的規定方法進行，重復3次，取平均值。(3)蒸煮損失測定：剔除肉樣表面的結締組織和脂肪，切成3cm×3cm×3cm的肉塊，稱重。將探針式數字溫度計插入肉塊中心，裝入蒸煮袋中，放入80℃水浴鍋中加熱，當肉塊中心溫度達到70℃時，繼續加熱20min后，立即取出肉塊用自來水沖洗3min冷卻至室溫，0～4℃條件下放置12h后，擦凈肉樣表面湯汁，準確稱重。按式(1)計算蒸煮損失：

(1)

(4)揮發性鹽基氮測定：根據GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》中的微量擴散法，測定貯藏肉樣中的揮發性鹽基氮含量。

1.4 數據處理

采用Microsoft Excel 2007進行數據統計和作圖。

2 結果與分析

2.1 貯藏過程中羊肉菌落總數的變化

圖1表明，在1±0.5℃貯藏條件下肉樣表面菌落總數呈“S”型曲線變化。在前6d樣品表面菌落總數的增加較緩慢，貯藏至第9d時菌落總數迅速增加，此后增加速度減緩。其原因可能是貯藏前期的低溫條件不同程度地抑制了污染菌的生長繁殖，但隨著貯藏時間的延長，肉樣表面的耐低溫微生物增加，繁殖速度加快，菌落數量驟增。到貯藏后期由于表面雜菌量的增加，不同微生物之間的競爭和環境的惡化，抑制了自身的繁殖，造成數量的增長速度降低。在冷藏條件下波爾山羊肉的最佳貨架期為6d(按一級鮮肉標準)。

2.2 冷藏條件下羊肉色澤的變化

2.2.1貯藏過程中羊肉色澤指標L*值的變化 L*值代表肉品的亮度，測定值越大表明肉的顏色更鮮亮。圖2表明，隨著貯藏時間的延長，羊肉的L*值呈現逐漸降低后上升的趨勢。0～6d快速下降，6～12d變化較平穩，然后迅速上升。

2.2.2貯藏過程中羊肉色澤指標a*值的變化 a*值代表肉的紅度，a*值大表示肉的顏色偏紅，a*值小表示肉品顏色偏綠。圖3表明，隨著貯藏時間的延長，羊肉色澤指標a*值呈現先緩慢上升、12d之后又緩慢下降的趨勢。分析其原因，主要由于在貯藏初期羊肉肌肉肌紅蛋白與氧氣結合生成了不穩定的氧合肌紅蛋白，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白含量的相互變化，導致了顏色紅度的升降變化；隨著貯藏時間的進一步延長，氧合肌紅蛋白轉化為高鐵肌紅蛋白，使肉品顏色加深，呈現紅褐色。

2.2.3貯藏過程中羊肉色澤指標b*值的變化趨勢 b*值代表肉品的黃度，數值越大越偏黃，反之則偏藍。圖4表明，在整個貯藏期內，羊肉樣品色澤指標b*值處于先增加最后下降的趨勢。在6～9d之間上升速度較快，從第15d開始突然下降，然后逐漸下降。貯藏后期b*值出現波動，可能與樣品的水分損失和致腐微生物的大量繁殖有關。

2.4 貯藏過程中羊肉pH值的變化

圖5表明，隨著貯藏時間延長，肉樣的pH呈現不斷上升的趨勢。在0～6d貯藏期內pH的增加速度較快，6～15d pH的上升速度相對較平穩，15d之后迅速上升，這與貯藏后期致腐微生物的大量繁殖和羊肉自身蛋白酶的分解作用有關，蛋白質的大量水解，造成肉中堿性物質含量的增加。

2.5 貯藏過程中揮發性鹽基氮含量的變化

圖6表明，隨著貯藏時間的延長，羊肉中揮發性鹽基氮(TVB-N)的含量不斷增加，0～6d時TVB-N含量上升速度相對較慢，而6d后增加速度加快。在6d時樣品TVB-N值含量在15mg/100g鮮肉左右，仍然符合國家一級鮮肉標準要求，貯藏到第9d時TVB-N含量已經高于20mg/100g鮮肉，開始出現異味等腐敗癥狀。

2.6 貯藏過程中羊腿肉蒸煮損失的變化

圖7表明，在1±0.5℃貯藏條件下隨著貯藏時間的延長，羊肉蒸煮損失呈現不斷增大的趨勢。0～6d蒸煮損失迅速增加，6～12d出現小幅回落，從貯藏12d以后開始又不斷上升。分析出現以上變化趨勢的原因是貯藏前期羊肉本身的自由水含量高，這部分水很容易損失，貯藏中期由于水分的不斷降低和羊肉解僵過程的結束，肌肉的pH值上升，肌肉的持水能力增加，導致了蒸煮損失的小幅回落，到貯藏后期由于微生物的作用和肌肉內各種酶的降解作用，導致蛋白質網狀結構的大量解體，肌肉持水力下降，造成蒸煮損失的再次上升。