“現代學徒制”在烹飪教學中的實踐研究

吳衛杰

【摘要】中國的烹飪技術源遠流長，從古至今，烹飪技術一直作為一項工匠技藝一代、一代地傳承下來。隨著時代的進步，人們對于烹飪技能人才的要求則更加嚴格，更加注重對烹飪技能人才專業素質與綜合素質的培養。對此，分析了現代學徒制下烹飪技能人才培養重要性，探討了現代學徒制下烹飪技能人才培養中的問題，并針對相關問題提出具體的解決對此，以期促進我國餐營業的發展。

【關鍵詞】現代學徒制?“工匠”精神?烹飪技能人才

近年來，我國的餐飲行業發展迅速，在各地的市場經濟中都有著巨大的潛力，而餐飲行業的發展也代表著需要更多的烹飪技能人才，烹飪技能人才的培養也成為了餐飲行業與烹飪教育行業一直在探討的問題。學徒制作為從古至今一直傳承下來的教育方式，一定有其優勢在其中，而將現代學徒制與烹飪技能人才相結合，也成為了現在主要的烹飪培訓模式。

一、現代學徒制下烹飪技能人才培養的重要性

現代學徒制主要是在師傅的指導下，幫助學徒從訓練與實踐的過程學習到相關專業的技能。不僅代表了技能的培養，還對學徒的思想道德以及職業素養有著很高的要求。所謂烹飪，是指在將烹飪原料加工成一道完整的菜品的技能，在這當中根據操作者的技能水平不一，所加工出來的菜品也有著高低之分。現代社會中，人們對于烹飪的要求也越來越高，不單單只是需要把菜品弄熟、能吃，同時對于“色、香、味”等多方面都有著很高的要求。在如此高的要求之下，人們對于烹飪技能人才的培養就顯得非常有必要了，現代學徒制的教育模式能夠將學徒的學習與企業合作，能夠使烹飪學徒在工與學之間達到互相交替，讓學校與企業對學徒進行共同的管理，學徒在企業中能夠學到更好的實踐烹飪技能。

二、現代學徒制下烹飪技能人才培養中的問題

現代學徒制下的烹飪技能人才的培養以及發展，越來越成熟。烹飪技能的內容也滲透到了多方面，無論是面點、烹飪與營養、西餐工藝以及廚政管理，在各大院校中都有開始課程，但在現階段的學徒制烹飪技能人才的培養中仍舊還存在的一些問題。首先，大部分的烹飪學校中對于烹飪技能的培養比較看重，但卻忽視了對烹飪人才的培養，烹飪技能人才不單單只是需要能夠做出好吃的菜品，更加要求廚師要具有高水平的職業素養、思想素質，對于烹飪工作的態度要保持嚴謹與認真的工作態度，在每一道菜品的處理上都需要做到細致負責，而現階段的學徒制烹飪技能人才的培養，卻對于這一方面的重視程度還有所欠缺，導致很多出來的學生都只停留在會做菜的階段。其次，現階段學徒制烹飪技能人才的評判方式太過單一。無論是學校還是企業，對于烹飪人才的評判方式都太過于單一，僅限于做出菜品的好壞程度而沒有一個綜合的評價方式，這也導致學徒在學習烹飪技能的過程中只重視菜品的好壞，卻不去學習其中所包含的精神。第三，現階段學徒制的培訓中，學校設備不夠完善。雖然現代的烹飪學校已經發展的越來越好，很多學校與培訓基地中都擁有大型的多功能實習操作間和各種便于培訓的工作室，同時也與外部企業有著很多的聯系，能夠滿足學生的定期輪崗實習和校內外實訓需求。但由于政府財力投入不足，學校的實習與設備的更新只依靠學校自己籌款，極大地影響了學生烹飪技能的培養與訓練。

三、現代學徒制下烹飪技能人才培養的具體策略

（一）采用德藝雙馨的烹飪技能人才培養模式

根據現代化的烹飪技能需求主要是通過以學徒的模式進行人才培養，在培養的過程中學校不僅要培養學徒的基本職業技能和職業道德，還要對學徒的素質以及烹飪的主旨精神意義進行全面的培訓，通過對烹飪人才水平進行提高，能夠將烹飪技能提高。對于烹飪人才培養而言，人才培養關鍵就是職業素養，烹飪人才具備高技能、高素質，方能與現代化社會中實際烹飪需求相符。此外，餐飲業與人們健康問題息息相關，與社會質量有密切聯系，不少飲食安全問題日漸凸顯，人們開始高度重視餐飲安全。所以迫切要求廚師將個人的素質提高，提升自我要求，防止發生安全問題。學校給學徒選擇相應的教師時，需要確保教師具有較高的職業水平、豐富的生活閱歷以及高尚的道德素養，以便學生形成良好的職業素養。

（二）采用合理的教育方法，深化烹飪技能教學的內容

在學生實習時，學校應確保所安排教學對策合理性，一個師傅所帶學生約為7～8名。所帶人數不能過多也不能過少，過多會導致師傅不能兼顧每個學生，帶的太少容易影響到實習分配，并且對于學徒間互相學習不利。進行實習時，學生在了解自身不足的同時，能夠提高個人能力，所以在安排實習時，需要針對學生實際情況，確保每個學生均可以學習與實踐相關知識。學校應對烹飪技能的培訓教學內容進行深化，不斷完善教學方式，在課堂教學過程中，重視學生素質教育、道德教育融合，使學生得到針對性培訓，規范烹飪操作的技能，確保教學規范性，使得學生個人能力得以鍛煉，進而實現學生職業素養提升。在實踐的過程中融合現代學徒制，結合專業的教學考試和職業素養的考核，使得學生基本職業道德可以在實際的工作之中得以體現，加強學生工作的責任心。

（三）采用多元化的評價模式

學生實習時，學徒對于校方、教師評價比較重視，就目前而言，不少烹飪學校均是經專業理論知識與菜品好壞對學生學習情況進行評估，該模式會使得學生不重視綜合素養提高。所以，學校應采取多元化評估的方式，多學生發展情況進行全方面描述，多元化評價模式主要涉及到學生自評、學校測評、家長測評以及實習企業的測評。學校評測，主要是學校針對學生的學習狀況以及學習表現進行綜合的評價，將學生的烹飪能力以及道德素質放在同一水平線上，通過綜合評價來判斷學生在哪一方面還有欠缺，以此幫助學生提高和改正。實習企業評測，主要是針對學生在實習過程中的實踐操作，評測學生能否將學校中學到的烹飪知識轉化到實際的工作當中。其中，家長測評，指的是家長按照在家時學生表現來評估，應對學生在學校、家中表現一致與否進行評估，判斷學生能不能在生活當中融入職業知識。對于學生評測而言，一個重要部分就是學生自評，主要就是學生了解個人不足，針對自身情況改正，提高自身綜合素養。

四、結束語

綜上，近幾年，伴隨國內餐飲行業不斷發展與完善，烹飪技能人才需求日漸增加。而基于現代學徒制下所培養烹飪技能人才，不僅具備專業知識，而且具備了較高的職業素養、道德水平。可見，學校培養中現代學徒制模式應用至關重要，同時融合多元化測評方式以及合理教育方案，可以確保多培養烹飪人才有較高水平的綜合素養。

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