鴨蛋品質及風味的影響因素分析

丁原春，許景芝

（黑龍江職業學院，哈爾濱 150080）

隨著我國市場經濟的發展和人們生活水平的不斷提高，我國養鴨業呈現出持續發展的態勢，消費者對鴨蛋的外觀、口感和風味有越來越高的要求。而不同品種、飼養方式、飼糧營養和處理方式，都會對鴨蛋的外觀、口感和風味有不同程度的影響。為此，本文對鴨蛋品質及風味的影響因素進行分析，為鴨蛋的生產與利用提供理論基礎。

1 不同品種對鴨蛋品質的影響

不同品種鴨的鴨蛋品質有很大差別，同一品系不同的雜交組合蛋品質也有很大差別。吳潔等對桂林龍勝翠鴨、柳州融水香鴨、防城港上思那琴香鴨和紅樹林海鴨的鴨蛋品質進行分析，4種鴨蛋的蛋重、蛋殼重、哈夫單位差異極顯著（P＜0.01），蛋殼強度差異顯著（P＜0.05），其中桂林龍勝翠鴨蛋的氨基酸總量、必需氨基酸、兒童必需氨基酸含量和特征性鮮味氨基酸含量均為最高[1]。段修軍等對巢湖鴨、臨武鴨、靖西大麻鴨、金定鴨和荊江麻鴨的蛋品質進行了分析和比較，結果表明，靖西大麻鴨的蛋重最高，臨武鴨的哈氏單位、蛋形指數、蛋殼厚度最高，巢湖鴨、金定鴨和臨武鴨的蛋殼強度較高，綜合分析5個品種，臨武鴨的蛋品質最佳[2]。劉雅麗等從紹興鴨、縉云麻鴨、山麻鴨、紹興鴨×縉云麻鴨和山麻鴨×縉云麻鴨共5個品種（組合）選育出的5個青殼系為研究對象，比較不同品系鴨及其雜交組合的蛋品質差異，結果表明，紹興鴨×縉云麻鴨蛋殼厚度、蛋殼強度和蛋白高度均為最佳，而紹興鴨的蛋重最大[3]。蛋殼強度、哈氏單位、蛋重等遺傳力較高，因此，可通過遺傳育種的手段改良蛋品質，獲得市場期望的蛋品質性狀。

2 飼養環境對鴨蛋品質的影響

傳統的蛋鴨養殖以放養和散養為主，存在集約化程度低、地域限制、鴨蛋污染、破碎率高、污染環境及疫病難以控制等諸多弊端，而籠養、網床、噴淋等新型蛋鴨飼養方式不僅不會對環境造成污染，還可以獲得較高的蛋品質。李桂明等研究了人工水池、噴淋、深水槽、純旱養4種飼養方式對微山麻鴨蛋品質的影響，結果表明，不同旱養模式之間蛋形指數與蛋殼強度差異不顯著（P＞0.05），水池、噴淋、深水槽3種飼養方式的微山麻鴨蛋殼厚度均顯著高于純旱養組（P＜0.05），其中，噴淋組各蛋品質指標均表現出明顯的優勢[4]。韋啟鵬等分別采用網養、散養、單籠與雙籠模式飼養山麻鴨，并比較其蛋品質，結果表明，網養模式下麻鴨所產蛋重顯著輕于其他3種模式（P＜0.05），而雙籠飼養麻鴨所產蛋的蛋白高度顯著高于散養（P＜0.05），且雙籠飼養與網養麻鴨的鴨蛋哈氏單位（HU）高于散養和單籠飼養麻鴨（P＜0.05），4種模式飼養麻鴨對鴨蛋的粗蛋白質和粗脂肪的影響不顯著（P＞0.05）[5]。

3 飼糧營養對鴨蛋品質的影響

3.1 蛋白質及能量

在蛋鴨生產中，飼糧代謝能和粗蛋白質水平是影響鴨蛋品質的主要營養因素，適宜的能蛋比可以改善蛋重、蛋殼強度、蛋黃重、蛋黃色澤和氨基酸水平。王爽等研究表明，高郵鴨蛋黃色澤隨飼糧代謝能水平升高而顯著升高（P＜0.05），但隨飼糧粗蛋白質水平的升高而顯著下降（P＜0.05），且飼糧代謝能與粗蛋白質水平對蛋黃色澤存在顯著的交互作用（P＜0.05）[6]。而王強等研究表明，日糧蛋白質含量適宜時，適當提高日糧能量能增加高郵鴨蛋重、蛋殼強度和蛋黃重，但過高的日糧蛋白質會對蛋品質產生不利影響，而日糧能蛋比值在0.62～0.66 MJ·kg-1時能獲得較高的氨基酸含量[7]。

3.2 礦物元素

鈣是蛋殼形成的主要營養物質，對蛋殼強度和蛋殼厚度有很大影響。黃璇等研究表明，日糧中鈣水平對臨武鴨蛋殼厚度與蛋殼強度影響顯著（P＜0.05），但對血清中堿性磷酸酶（AKP）活性、鈣含量和磷含量均無顯著影響（P＞0.05）[8]。硒不僅可以抗自由基、抑癌抗癌、延緩衰老、提高機體免疫力、解除重金屬中毒和維持生長繁殖，還可以提高蛋品質，滿足消費者對高品質鴨蛋的需求。蔡碧玉研究表明，在日糧中添加硒可提高產蛋率、平均蛋重、蛋殼厚度、蛋形指數和蛋殼強度，加深蛋黃顏色和提高血清球蛋白和總蛋白水平，且以添加亞硒酸鈉和酵母硒0.5 mg·kg-1的效果最佳[9]。適宜的飼糧鐵水平有利于脂溶性色素在蛋黃中的沉積，從而改善蛋黃色澤。夏偉光等研究結果表明，隨著山麻鴨飼糧中鐵水平的提高，蛋黃色澤呈先升高后下降趨勢，飼糧鐵水平為97.2 mg·kg-1時蛋黃色澤最高[10]。

3.3 維生素

B族維生素有改善蛋黃色澤和蛋殼厚度的作用。石天虹等研究結果表明，核黃素可以顯著改善蛋黃色澤（P＜0.05），蛋黃呈亮黃色，且在金定鴨飼料中添加核黃素20 mg·kg-1效果最佳[11]。研究結果表明，紹興鴨飼糧中膽堿添加水平顯著影響蛋黃顏色和蛋殼厚度（P＜0.05），對蛋形指數、蛋殼強度、蛋白高度及哈夫單位均無顯著影響（P＞0.05），但蛋白高度及哈夫單位有隨飼糧添加膽堿水平的升高而增大的趨勢[12]。而燕磊等研究表明，飼糧維生素E添加水平對蛋殼厚度、蛋黃比率和蛋黃顏色均有顯著影響（P＜0.05），且與硒有協同作用[13]。

3.4 添加劑

很多飼料添加劑都具有改善鴨蛋品質的作用。王強等研究表明，中草藥制劑能有效提高高郵鴨蛋質量、蛋白高度值和蛋黃色度，添加量為0.10%、0.18%和0.20%的試驗組鴨蛋哈氏單位高于對照組；0.12%組蛋黃色度最高，為8.700[14]。李均祥研究表明，在飼料中添加不同劑量的益生菌對鴨蛋質量、蛋殼質量及蛋白質量增加的影響效果顯著（P＜0.05），且以200 mg·kg-1的效果最佳[15]。王倦林等研究表明，日糧中添加大蒜粉對鴨蛋蛋殼厚度、蛋形指數、哈氏單位、蛋黃指數等蛋品質常規指標無顯著影響，但可以顯著降低鴨蛋中蛋黃膽固醇含量（P＜0.05），而添加大蒜粉3%能使蛋黃顏色顯著變淺（P＜0.05）[16]。

4 不同處理方式對鴨蛋風味的影響

由于鴨蛋鮮食比例低，加工率高，因而鴨蛋產業的發展對加工的依賴性較強。目前大部分鴨蛋都加工為皮蛋和咸蛋等傳統的粗加工產品，精深加工產品極少，加工技術進展緩慢，嚴重制約著鴨蛋產業的進一步發展。

4.1 鹽制

咸鴨蛋是以新鮮鴨蛋為主要原料，經過食鹽腌制而成的再制蛋。咸鴨蛋是我國獨具特色的傳統食品之一，因其蛋黃加熱后油露、松沙，風味獨特、口感誘人而深受廣大消費者的青睞。咸蛋加工常用的方法有浸泡法、包泥法和包灰法，不同的加工工藝，成品的品質有所差異。吳文錦等研究表明，鹽水腌制咸蛋品質較好，而泥包法腌制咸蛋容易出現黑蛋黃，泥包法腌制咸蛋后不清洗直接貯藏較適宜[17]。

4.2 松花蛋

松花蛋是鴨蛋在一定量的生石灰、純堿、食鹽、茶葉、水等材料作用下的再生蛋，不僅含有豐富的蛋白質和人體所需的氨基酸，還含有各種維生素、微量元素等。在松花蛋的制作中，腌制劑配方、腌制溫度、腌制堿度等對松花蛋的感官品質和理化指標均有顯著影響。李軍鵬等研究表明，腌制條件為腌制溫度20℃、腌制堿度4%、硫酸鋅添加量0.3%和氧化鈣添加量1%可以獲得感官品質、質構特性和化學成分較佳的松花蛋[18]。

4.3 鮮蛋貯藏

鴨蛋的貯藏時間和貯藏方式都影響鮮鴨蛋的品質。李荷麗等研究表明，隨著貯藏時間延長，鮮鴨蛋的感官質量逐漸下降，蛋內由最初的無菌狀態逐漸發展到細菌大量生長繁殖和蛋白質嚴重腐敗變質，鮮鴨蛋在2～8℃低溫下最佳保質期≤45 d，最長保質期≤90 d；17～30℃下最佳保質期≤20 d，最長保質期≤40 d[19]。而在鴨蛋表面使用涂膜保鮮劑則可以延長貨架期，使鴨蛋不易腐敗變質。崔紅艷等研究表明，復合涂膜劑和植物油涂膜劑可以延緩散黃30 d，極顯著降低失重率（P＜0.01），顯著延緩蛋白高度降低（P＜0.05），顯著提高抑菌效果（P＜0.05），且蛋清pH變化較為平緩，能保持鴨蛋良好的感官質量和內部質量[20]。

5 小結

品種、飼養方式、飼糧營養和處理方式都會對鴨蛋品質產生重要影響[21-25]。因此，要選擇品種優良或通過選育獲得較優良的品種，用籠養、網床、噴淋等新型飼養方式代替傳統的散養方式，提供給蛋鴨營養全面的飼糧。在鮮蛋貯存和加工上，也要選擇合適的方法和配方，以獲得感官品質、質構特性和化學成分優良的鴨蛋產品。另外，在鴨蛋的深加工方面，研究人員應創新加工工藝，提高產品質量和安全水平，以適應鴨蛋產業發展和消費者對蛋制品日益增長的需要。

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