肉腥香寵物誘食劑的開發

孔 凌，包清彬，劉 超

（1.成都大帝漢克生物科技有限公司，成都 611130；2.西華大學生物工程學院，成都 610039）

隨著經濟的不斷發展，我國居民飼養寵物的數量大幅增加，發達國家寵物產業已成熟，并形成了一定規模。我國的寵物食品興起于20世紀90年代，發展非常迅速，寵物商店、寵物醫院、寵物美容等與寵物相關的行業也得到了迅速的發展，寵物經濟鏈中的寵物食品行業成為了增長最快的行業之一。雖然我國寵物食品起步較晚，但隨著消費者對寵物食品品質追求越來越重視，不僅要求寵物食品滿足寵物的日常需求，也對適口性更加關注。寵物誘食劑能在一定程度上提高寵物食品的適口性。因此寵物誘食劑的研究也成為寵物食品開發中的一部分。

目前市場上寵物食品多以肉味風味居多。根據現有國內外相關專利，總結可行的研究辦法，試驗通過酶解和美拉德反應相結合的方式，以雞肝及其下腳料進行了肉腥誘食劑的研發[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

雞肝及下腳料等（購于農貿市場），木瓜蛋白酶（南寧龐博生物工程有限公司）、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖，葡萄糖，維生素B1（河南金潤食品添加劑有限公司）等。

1.2 儀器

電子天平，ME203，梅特勒-托利多儀器（上海有限公司）；恒溫油浴鍋，HH-S，常州澳華儀器有限公司；組織搗碎機，A88，上海維誠儀器有限公司；水浴鍋，北京中興偉業儀器有限公司；pH計，上海雷磁等；恒溫油浴HH-S，常州澳華儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 酶解工藝

將雞肝及下腳料砍碎后，用絞肉機絞成泥狀，取肉糜100 g，按1∶2加水勻漿，升溫至合適的溫度，調節pH，添加木瓜蛋白酶0.05%后置于水浴中恒溫攪拌，水解時間6 h后，將酶解液置于沸水浴中滅酶30 min[6-8]。

1.3.2 美拉德反應產物的制備方法

稱取肉酶解液、木糖、葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1200 g，加入到反應瓶中混勻，將反應瓶置于油浴中反應一定時間，取出冷卻。

1.4 感官評價

試驗主要以感官作為評價標準，以香氣強度、香氣仿真度等，具體評價方式見表1。

表1 肉腥香感官評價

2.1 單因素試驗

2.1.1 反應最佳溫度確定

固定反應時間為90 min，pH為6，分別在90、100、110和120℃進行對比試驗[9]。結果見圖1。

圖1 反應溫度對美拉德反應的影響

反應溫度是較重要的因素，隨著溫度的升高，反應速度也會加快，同時在較高的溫度下，可生成許多香味物質。香味物質主要是比較高的溫度下美拉德反應階段產生的，反應溫度最好≤180℃，溫度過高會使反應不易控制形成焦糊味等，溫度過低使反應過慢，風味物質少，達不到理想的風味。由圖1可知，隨著溫度升高，風味先升高后降低，在110℃反應溫度下，腥味和肉味最佳。

2.1.2 反應時間的確定

固定反應溫度為110℃，pH為7，分別反應40、50、60和70 min，試驗結果見圖2。

反應時間對產品的感官性能影響明顯，在確定pH、反應溫度條件下，當時間＞60 min時，產品的風味下降。反應時間過長使反應過度，不良風味過多，有明顯的糊味和硫味，而反應時間過短，反應不夠充分，產生的風味偏淡。綜合考慮生產效率和成本確定反應時間為60 min。

圖2 反應時間對美拉德反應的影響

2.1.3 反應pH確定

在反應溫度110℃，反應時間50 min，試驗反應介質pH在5.0、6.0、7.0、8.0下所得產物的結果如圖3所示。

圖3 pH對美拉德反應的影響

體系pH影響是通過羧基和氨基在不同的pH環境下實現的，pH在酸性條件下，會抑制美拉德反應，在堿性條件下，氨基酸呈陰離子態，此時氨基酸的反應性較強，容易發生褐變。同時一些揮發性組分容易在較高的pH下形成。由圖3可知，pH在7時，反應物的風味最佳，無太大雜味。

2.2 正交實驗

在單因素實驗的基礎上，確定正交實驗的各單因素及不同水平，然后進行正交實驗，以進一步找到產生肉腥風味的最佳組合，根據確定的單因素，將每個因素展開在3個水平下進行正交實驗，設計見表2[10-14]。結果見表3。

表2 正交設計

表3 正交實驗結果

由表3可知，最佳的工藝組合是A2B2C3，即反應溫度為110℃，反應時間60 min，pH為7時，得到的腥香風味最好。最佳組合經過驗證，驗證的結果與正交實驗結果相符，得到的產物的肉腥香風味十足，香味持久。

2.3 寵物飼喂試驗

采用正交實驗得到的最佳試驗組合，做出肉腥香風味香底物，加入食鹽1%，制成腥香味的寵物誘食劑，混合均勻后以5%噴涂在寵物顆粒料上，扎袋存放15 d，試驗選擇了20只泰迪犬進行寵物飼喂試驗，觀察其誘食效果。結果發現，添加肉腥香誘食劑的顆粒料是市售腥香顆粒料采食量的150%。

3 結論

試驗通過單因素和正交實驗，確定了肝酶解液的最佳反應工藝條件，即溫度110℃，反應時間60 min，pH 7。通過美拉德反應得到的肉腥香底物即腥香誘食劑，肉腥香純正柔和，耐高溫性好，將此誘食劑噴涂在犬顆粒料后，誘食性很好。

[1] 易建華,黃鑫,楊凡,等.寵物誘食劑的應用和研究進展[J].飼料工業,2016,37（2）:61-64.

[2] 孫蓓,王龍剛.美拉德反應在寵物食品加工中的應用[J].現代畜牧科技,2014（5）:256.

[3]Hoep,熊燕.全球寵物食品行業潛力巨大[J].廣東畜牧獸醫科技,1999（1）:40-41.

[4] 馬保臣,于濤,薛廷伍,等.世界寵物食品的概況及中國寵物食品發展的思考[J].養犬,2008（1）:6-8.

[5] Richard sellers.Pet food regulation in the USA[R].2012寵物飼料（食品）國際研討會,2012,4.

[6] 王黎文.中國寵物食品行業現狀及法規工作展望[R].2012寵物飼料（食品）國際研討會.2012,4.

[7] 李超.犬糧誘食劑的制備及其應用效果評價[D].無錫:江南大學,2013.

[8] 韓科研,黃繼超,劉冬梅,等.鴨骨湯酶解液的美拉德反應條件優化[J].食品科學,2018,39（4）:261-267.

[9] 黃國宏,鐘華鋒,沈要林.油浴加熱進行美拉德反應制備魚味香料的研究[J].食品工業科技,2007,28（9）:117-119.

[10] 肖作兵,牛云蔚,田懷香.熱反應牛肉香精的制備及性能研究[J].食品工業,2008（1）:44-46.

[11] 張謙益,臧勇軍,吳洪華,等.牛肉酶解物制備肉味香精的研究[J].肉類研究,2006（4）:25-28.

[12] 鄭捷,劉安軍,何立蓉,等.牛骨酶解制備牛肉香精及氣質聯用分析[J].現代食品科技,2010,26（3）:306-310.

[13] 吳少雄,M A J S van Boeke,S I F S Martins,等.溫度對美拉德反應的研究（英文）[J].食品科學,2005,26（7）:63-66.

[14] 安廣杰,袁京,李學紅.美拉德反應法制備雞肉味香精[J].中國調味品,2010,35（10）:77-80.