營養調控豬肉亞油酸的措施

李晨燕，郁元年，江倩茗，邢月騰，張 彬

（湖南農業大學動物科學技術學院，湖南 長沙 410128）

2016年我國豬肉產量5 299萬t，占我國肉類總產量的62.05%，約占全球豬肉產量的48.24%，生產和消費量均居世界第一，但國際競爭力卻與此不相匹配。亞油酸（C18:2n6c）是一種n-6多不飽和脂肪酸，在體內不能合成，屬必需脂肪酸。既是構成細胞膜脂質的重要成分，又可在體內轉化形成花生四烯酸及前列腺素、白三烯和血栓素等。營養學研究發現，脂肪酸組成是影響肉質硬度、風味和保質期的重要因素，亞油酸含量與豬眼肌面積等肉品質顯著相關[1-4]。缺乏時會使細胞膜亞油酸降低，導致線粒體結構發生改變，不能有效地進行氧化磷酸化，導致基礎代謝紊亂，出現脫發、皮膚脫落和傷口愈合不良等。

亞油酸有降低血脂、軟化血管、降低血壓和促進微循環的作用，是名副其實的“血管清道夫”，具有防止動脈粥樣硬化和心血管疾病的保健功效。因此生產富含亞油酸的優質豬肉日漸成為養豬業的一大研究熱點。

1 亞油酸

亞油酸主要以甘油三酯形式存在于自然界，在堅果、罌粟籽、紅花籽、葵花籽、玉米和大豆等植物種子及其衍生油中含量豐富。

日糧中含有甘油酸的甘油三酯在小腸上段經各種酶和膽汁酸鹽的作用，水解為甘油一酯和脂肪酸等，再吸收后在腸黏膜細胞內合成甘油三酯，與載脂蛋白、膽固醇等結合成乳糜微粒，最后經由淋巴入血。亞油酸可在各種脂氧合酶、轉化環氧合酶和一些細胞色素P450酶作用下轉化成單羥基物質即13氧油酸和9氧油酸，這兩個羥代謝物又可被酶促氧化成酮代謝物即13氧亞油酸和9氧亞油酸。一些細胞色素P450酶，如細胞色素P450表氧化酶代謝亞油酸成環氧物即斑鳩菊酸和茼蒿酸。

亞油酸在體內首先被Δ6去飽和酶代謝為γ-亞麻酸（C18:3n6），γ-亞麻酸被延伸為二高γ-亞麻酸（C20:3n6），進而去飽和成花生四烯酸（C20:4n6）。在體活動和炎癥反應中，花生四烯酸又被氧化衍生為類二十烷酸（包括前列腺素、血栓素和白三烯），傾向于促炎[5]。在炎癥發生時，由亞油酸衍生的凝血烷和白三烯B4聚集，引起血管收縮。亞油酸的氧化代謝9-羥基酸和13-羥基酸能激活瞬時受體電位通道香草醛亞型1（TRV1，一種辣椒素受體），引發異常疼痛或痛覺過敏[6]。

2 亞油酸的營養調節

亞油酸在豬體內不能合成，因此要在日糧中添加亞油酸來滿足機體的需要。日糧脂肪酸組成能顯著影響豬組織中脂肪酸含量和比例，日糧中亞油酸提高0.3%，豬臀肌肌內脂肪亞油酸則可能顯著提高1.77%[7]。雖然長白豬（瘦肉型）比杜洛克（肉脂型）較易在背最長肌上沉積亞油酸，但與日糧相比，豬種對亞油酸沉積影響相對較小[8-9]。因此，營養是決定豬肉亞油酸含量的重要因素，也為生產富亞油酸豬肉提供了有效途徑。

2.1 脂類

研究發現，日糧中亞油酸含量與肌肉中亞油酸含量呈高度相關，可作為日糧影響豬肉脂肪酸組成的良好標記之一，也是預測脂肪硬度的最佳指標之一[8,10]。研究表明，提高日糧中亞油酸含量能導致豬背肌亞油酸含量的升高[11-13]。

Gundel等研究日糧中不同亞油酸含量對體內脂肪酸組成的影響，結果表明，植物油脂比動物油脂含有更多的亞油酸，也更能提高豬胴體脂肪的亞油酸含量[14]。與牛油相比，日糧中添加葵花籽油能提高包括肌肉在內的多種組織中亞油酸含量[15]。玉米中亞油酸含量較高（其脂肪酸組成中亞油酸含量約占59.7%），日糧中添加玉米油使胴體脂肪中亞油酸含量顯著提高，體脂明顯變軟。與牛油相比，飼喂含高亞油酸的玉米油，豬半膜肌和膈肌亞油酸含量顯著提高（P＜0.05）[16]。Teye等研究表明，豆油相對棕櫚仁（油）能顯著提高肌肉亞油酸含量（P＜0.05）[17]。而韓宇昕等分別用紅花籽油0.4%、0.8%和1.2%替代等量豆油，發現各紅花籽油均能提高“杜×長×大”豬背肌亞油酸含量[18]。

此外，Rey等研究表明，日糧中添加n-3脂肪酸能顯著提高豬肌肉中性脂質中的亞油酸含量[19]。而Cava等和Coutron-Gambotti等研究表明，富含油酸的日糧比富含亞油酸的日糧對肌內脂肪亞油酸有更高的沉積率，推測可能是伊比利亞和科西嘉島這兩個豬種特殊的脂質代謝所致[20-21]。

2.2 纖維類

日糧纖維能夠控制脂肪沉淀，對豬脂肪代謝有很大的影響[22]。郭建鳳等研究表明，不同粗纖維水平日糧對煙臺黑豬背最長肌亞油酸含量影響顯著，高纖維水平組（生長期為10%，肥育期為12%）比低纖維水平組和中纖維水平組分別提高了35.14%（P＜0.05）和4.74%（P＞0.05）；而且飼喂高纖維水平日糧的煙臺黑豬肉食香味好，營養物質含量高[23]。顧麗菊等用野喬菜（一種易消化的優良牧草）替代基礎日糧（前期10%，后期20%）飼喂從江香豬，結果其背肌亞油酸含量提高了54.69%[24]。趙靜用10%苜蓿草粉替代基礎日糧對杜×長×大育肥豬背肌亞油酸含量有提高的趨勢，可在一定程度上促進肌肉亞油酸的沉積[25]。此外，楊靜等研究表明，日糧中添加桑粉15%和20%（處理組日糧蛋白質水平趨于一致）可顯著提高杜×長×大豬背肌亞油酸含量3.51%和3.73%[26]。而飼喂含有玉米DDGS的日糧，杜×長×大生長育肥豬背肌亞油酸含量顯著提高[27]。

2.3 蛋白質水平

低蛋白質日糧有增加豬脂肪沉積的趨勢，尤其是肌內脂肪含量[17,28-29]。肌肉脂肪合成酶比皮下脂肪更易表達[30]。隨著脂肪合成的增加，來源于日糧中亞油酸逐漸稀釋，肌肉中亞油酸含量相對減少。郭建鳳等研究表明，煙臺黑豬肌內脂肪以中等蛋白質水平組最高，分別比高蛋白質水平組和低蛋白質水平組提高17.95%和32.37%[31]。亞油酸以高蛋白質水平組最高，分別比中等蛋白質水平組和低蛋白質水平組提高32.97%和11.67%。Teye等研究表明，高蛋白質能提高杜×長×大生長育肥豬肌肉亞油酸相對含量58%[17]。Wood等研究表明，高蛋白質日糧組豬背肌亞油酸含量最高（16.6%），而增加低蛋白質日糧中的必需氨基酸含量，則肌內脂肪亞油酸含量顯著提高3.13%，半膜肌也有類似的趨勢[29]。

2.4 其他功能成分

日糧亞油酸過量會導致軟脂肉、易于氧化，NRC（2012）規定豬亞油酸需要量為0.1%，BSAS規定日糧中亞油酸添加量＜1.6%。因此一些添加劑成為提高豬肉亞油酸的輔選。

2.4.1 半胱胺

半胱胺是乙酰輔酶A的組成成分，參與脂肪酸合成等過程。秦龍山等研究表明，日糧中添加半胱胺能提高寧鄉豬最長肌亞油酸含量7.89%[32]。

2.4.2 負離子礦物質

負離子礦物質具有降低脂肪沉積率、促進蛋白質沉積的作用。張嘉等用負離子礦物質0.2%（主要成分為脫毒硫磺粉、電氣石和鍺礦粉）替代普通礦物質能極顯著提高杜×長×大豬背肌中亞油酸含量（P＜0.01）[33]。

2.4.3 中草藥

中草藥因其無抗藥性、無殘留及不污染環境等優點，越來越多地被用于改善豬肉品質。張茂倫添加不同劑量的川陳皮素飼喂杜×長×大育肥豬均能顯著提高鮮肉中亞油酸含量；其中當川陳皮素添加量為0.50 kg·t-1時亞油酸含量提高了14.4%，推測與川陳皮素具有抗亞油酸氧化能力、抑制脂質體氧化能力有關[34]。曾圣宏用復方中草藥1.0%（主要成分為黃芪、甘草、杜仲葉和白術等）飼喂杜×長×大育肥豬，能極顯著提高鮮肉中亞油酸含量44.5%（P＜0.01）[35]。聶磊用復方健胃中藥（13味）飼喂杜×長×大生長育肥豬，當添加量為0.1%時比添加抗生素（金霉素、阿散酸和洛克沙胂）肌肉亞油酸含量顯著提高12%（P＜0.05）[36]。

2.4.4 乳酸菌

乳酸菌可產生多種消化酶、維生素、氨基酸等代謝產物，可在一定程度上通過神經內分泌系統及相關功能基因的表達影響機體的營養分配，進而改變機體營養物質組成[37]。乳酸菌產生的亞油酸代謝物能激活PPARγ和TRPV1，增強能量代謝和脂肪生成[38-39]。侯改鳳等用德氏乳酸菌0.1%飼喂杜×長×大育肥豬，其背最長肌中亞油酸含量升高了28.48%[40]。相偉等給杜×長×大生長育肥豬飼喂乳酸菌液50 mL·d-1·頭-1，背肌亞油酸含量顯著提高了14.17%（P＜0.05）[41]。孫建廣等在飼糧中添加不同劑量的發酵乳酸菌飼喂杜×長×大生長育肥豬均可顯著提高豬肉中亞油酸含量（P＜0.05）[42]。

3 小結

亞油酸作為必需脂肪酸，能與膽固醇結合生成酯，具有預防血管硬化、降低高血壓和心肌梗塞發生等多種作用，是人體不可缺少的營養物質。日糧是影響豬肉亞油酸含量的主要因素，脂類、蛋白質類或其他的功能成分也具有調控亞油酸的作用，這為指導畜牧從業者為改善豬肉品質提供了有效途徑。

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