科學管理促膳食工作質量提升

海軍指揮學院幼兒園 賈 芳

幼兒園膳食的好壞牽動著千家萬戶家長的心，因此，我園通過科學管理，不斷提升膳食工作的質量。

一、科學制定食譜，保證幼兒營養均衡

根據幼兒年齡特點，我園在每天的食譜中，按幼兒機體攝入和消耗的能量，進行科學配餐。從幼兒生長所需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水等各種營養入手，采用營養均衡的標準制定幼兒帶量食譜，充分考慮葷與素、干與稀、粗與細、形與色、甜與咸、水果與糕點等的合理搭配。并且，每周的食譜配有一定量的豆制品與粗纖維，食物的品種力求多樣化，做到搭配合理，不重樣，盡量滿足幼兒對各種營養的需要，保證營養的均衡。為了使幼兒園食譜的制定更加科學合理，我們重視“三參與”，即：（1）讓家長參與。每周邀請家長參與制定幼兒食譜，開展“好菜我推薦”活動，向家長征集食譜，豐富幼兒的盤中餐。（2）讓幼兒參與。定期開展“我來定菜譜”活動，以班級為單位，發動孩子們自己設計一周菜譜，最后獲選的菜譜成為全園孩子的“口中餐”。（3）讓伙委會參與。伙委會的成員要對每次營養計算的情況進行分析，討論存在的問題，尋求解決的辦法。我們還發動伙委會成員定期收集幼兒喜愛的家庭菜肴及制作方法，研討“每周新菜”，增加食譜的品種，使幼兒園膳食工作不斷改革、進步。

二、嚴抓食品衛生，確保幼兒膳食安全

幼兒園食品衛生事關每一個幼兒的身體健康和生命安全，事關每一個家庭的幸福和全社會的和諧穩定。因此，我園嚴把食品衛生關，確保幼兒膳食安全。

1.嚴把食品的采購、驗收關。（1）食品索證采購。我們對所需食品的供應商進行調研，查看、核實有無工商行政部門頒發的營業執照，衛生部門頒發的衛生許可證，質量技術監督部門頒發的生產許可證，貨比三家后選擇食品質量上乘、信譽度高、口碑好的商家建立供貨關系，并索取供應商的“三證”和供貨發票，確保供貨質量。同時，我們強化食品安全責任體系，落實三個制度，即《食品安全行政問責制》《食品安全責任追究制》和《重大食品安全責任事故“一票否決”制》，與定點供貨商簽訂安全責任協議，強化其責任意識、安全意識和風險意識。（2）查看檢驗報告。對肉類食品的采購，保健醫生要查看當天的食品衛生安全檢驗報告。如果沒有檢驗報告，一票否決，堅決拒收。（3）每天檢驗。對定點供貨商每天送來的食品，由保健醫生負責檢驗食品的質量、新鮮度，堅決拒收腐爛變質食品入園。（4）成本核算，按單采購。我們根據幼兒的伙食標準，每月進行成本核算，將四季的食品成本進行對比，按單采購。

2.嚴把食品的制作關。首先，根據每種食物的特性和所含的營養價值，采用不同的烹調方法，最大程度保留原有營養。其次，根據幼兒年齡特點和需要，采用不同的食物搭配方法。例如“寶貝全家福”，原料有油菜、西紅柿、胡蘿卜、木耳、洋蔥、素雞、豬肉、蝦仁、鵪鶉蛋、海參等十余種，烹飪方法采用氽、滑、燒等。不同烹調方法的運用，不但保持了原料應有的營養價值，而且使原料的營養素達到互補，烹調出來的菜肴色、香、味、形俱佳。又如面點的制作，通過不同形狀、不同餡料及不同輔助材料，創新出多種花樣的面點，有蝴蝶酥、豬蹄卷、豆沙包、香腸卷等。我們定期跟蹤調查，了解各班幼兒的進餐情況，如幼兒喜不喜歡吃，有無剩飯剩菜；定期給家長發放調查表，了解家長對幼兒在園伙食的意見，請家長詳細填表并提出合理建議；請各班教師觀察幼兒進餐情況，如是否有偏食現象，哪些是幼兒不喜歡吃的，哪些是受幼兒歡迎的。幼兒園定期組織炊事人員對幼兒進餐情況進行分析，采取有針對性的措施，改善制作技藝，把幼兒不喜歡吃又十分有營養的食物，不斷進行花樣創新，提高幼兒的食欲，使幼兒膳食營養達到均衡。

3.嚴把食品的衛生關。我園嚴格落實“四定”(定人、定物、定時間、定質量）要求，對食堂工作人員一律實行持健康證上崗，并且做到一年體檢兩次，非食堂工作人員一律不能出入食堂。食堂衛生每日小掃，每周大掃。對副食的摘、洗、切和配菜、烹飪，采取流水線式作業，每個區域按特定的工作內容進行，有效避免食物交叉污染的概率，確保食物安全衛生，防控食物中毒事故的發生。此外，嚴格按照以下要求執行操作，切實把好食品衛生關。（1）從原料到成品“四不”，即采購員不買變質腐爛的原料，保管員不收變質腐爛的原料，加工人員不用變質腐爛的原料，服務人員不買變質腐爛的商品。（2）成品（食物）存放“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。（3）用（食）具實行“五過關”，即一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，嚴格執行清洗消毒流程。（4）環境衛生劃片分工，包干負責。（5）個人衛生必須“五勤”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發，勤換衣。我園嚴格執行伙房班長嘗菜制度，幼兒膳食48小時留樣，主、副食各留200克，嚴防膳食事故的發生。我們還定期邀請幼兒園家委會成員作為衛生監督員深入食堂檢查工作，在保證衛生、安全的前提下觀看炊事人員洗菜、切菜、燒菜，全面了解幼兒膳食制作程序及食堂衛生狀況，確保幼兒的膳食安全。

三、加強學習培訓，提升幼兒膳食質量

我園重視炊事人員的學習與培訓，不斷提高他們的烹飪水平，確保制作的膳食既有營養又受幼兒歡迎。在平時的工作中，一方面鼓勵和支持炊事人員外出參加專業知識的學習和實際操作的培訓、比賽，回園后嘗試膳食的創新。如選送炊事員參加市區花樣面點制作學習，然后組織烹飪專家、教師、家長開展品嘗會，選出色、香、味俱佳的面點，豐富幼兒園的食譜。幼兒園還購買了多種烹飪圖書，引導炊事員自我學習，利用業余時間實踐操作，提高烹飪技術，創新花樣，如五彩米飯、蝴蝶卷、麥香魚排等，家長們認可，孩子們吃得更開心。另一方面，我們充分發揮保健醫生的作用，根據工作需求對炊事人員進行園本培訓。反復學習食品安全法，共同研討烹飪技巧和配菜方法，在互幫互學中，使炊事人員的整體烹飪水平顯著提高，確保了幼兒膳食的質量。