金黃色葡萄球菌致病的秘密武器

一、金黃色葡萄球菌“致病元兇”

金黃色葡萄球菌，也稱“金葡菌”，隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽性菌代表，為一種常見的食源性致病微生物。該菌最適宜生長溫度為37℃，pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環境中生長。金黃色葡萄球菌常寄生于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中；空氣、污水等環境中也無處不在。常見的被金黃色葡萄球菌污染的食品為蛋白質或淀粉含量豐富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕點等。

金葡菌本身的殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產生金黃色葡萄球菌腸毒素。這種毒素才是真正的“致病元兇”，其具有極強的耐熱性，在100℃加熱條件下仍能存活30 min不失去其活性，可存在于已經煮熟的食物中，導致食物中毒。腸毒素對人體的中毒劑量存在明顯的人群差異，一般認為是20～25μg。人體攝入帶有達到致病量腸毒素的食物2～6 h后，出現惡心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎癥狀，無發熱，沒有傳染性，中毒癥狀通常會持續1～2 d，輕度患者可以自愈，較嚴重者經治療后可以較快恢復，愈后一般良好。但兒童對腸毒素比成人敏感，發病率高、病情重，需特別關注。

二、金黃色葡萄球菌“致病元兇”的防控措施

食品產業鏈企業可通過嚴格控制過程、執行相關安全標準來降低金黃色葡萄球菌污染的風險，主要措施包括如下：

1.合理選擇食品原料和配料，改善加工環境的衛生和操作者的個人衛生習慣，避免金黃色葡萄球菌對食品的污染；

2.盡可能采取熱處理確保殺滅細菌，熱處理后避免二次污染；

3.對已感染或攜帶某種病原體的食品加工人員，應依據有關法律法規，限制其從事食品加工活動。

5.生產加工乳制品、肉類等高危食品的企業，應認真、嚴格的執行食品安全國家標準的相關規定。在加工過程中或在市場流通中發現產品檢驗的某些指標不符合食品安全國家標準，應以消費者利益為重，自覺把控出廠產品的質量、主動召回不合格產品，防范引起中毒事件的潛在風險。

6.政府相關部門要加強我國食品中金黃色葡萄球菌安全的風險識別和風險評估研究工作。重視并持續開展預防和控制食源性疾病的宣傳教育，及時提醒消費者一旦發生疑似金黃色葡萄球菌腸毒素中毒，除立即將患者送往醫院進行救治外，還要立即停止食用并封存可疑食品。同時對食品生產、加工、經營人員，普及預防食源性疾病的衛生學知識。