芹菜的營養價值與安全性評價

郭春景

（遼寧省農業科學院/農業部農產品質量安全風險評估實驗室（沈陽），遼寧沈陽110161）

1 概述

芹菜屬于傘形科植物，《本草綱目》注：“芹有水芹、旱芹。水芹生江湖、破澤之涯，旱芹生平地，有赤、白二種。”常吃芹菜，尤其是吃芹菜葉對身體十分有益。

目前，市場上的芹菜分為兩種。一種為中國芹菜（本芹），以鐵桿芹菜居多，特點是植株高大，葉濃綠，葉柄綠色，抽苔晚，耐貯運、產量高、纖維少、口感清香，適合熱炒、涼拌、做餡等，單株重0.25kg左右。另一種為西洋芹菜（西芹），以美國引進西芹品種居多，株高90cm左右，葉柄綠色，長約45cm，實心，質地嫩脆，纖維極少。平均單株重1kg左右。

2 芹菜的營養價值

芹菜是一種高營養價值的蔬菜，富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素、鈣、磷、鐵、鈉等20多種營養元素。營養成分含量如表1。蛋白質和磷的含量比瓜類高1倍，鐵的含量比番茄多20倍[1]。

表1芹菜營養成分（每100g）

3 芹菜的藥用價值

芹菜中具有許多藥理活性成分，主要活性成分包括：黃酮類物質、揮發油化合物、不飽和脂肪酸、葉綠素、菇類、香豆素衍生物等。目前，科研人員研究最多、最深入的是芹菜素[2]，具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化、降血壓擴血管等作用。芹菜還具有平肝清熱、祛風利濕、除煩消腫、涼血止血、解毒宣肺、健胃利血、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮靜的功效[3]。

芹菜中富含芹菜素，可以擴張血管，平穩降壓。直接以新鮮芹菜榨汁服用或嫩芹菜搗汁加蜜糖少許服用，可防治高血壓。芹菜中鈣、磷含量較高,可增強骨骼健康。芹菜纖維素含量高，經過消化產生一種抗氧化劑，可以抑制腸內細菌。還可以加快腸的蠕動，促進排泄，降低致癌物與結腸黏膜接觸時間，預防結腸癌。芹菜中富含鉀，可預防浮腫，水腫病人宜多食新鮮芹菜汁。芹菜中富含鐵，經常食用能起到補鐵的作用。芹菜中含有可以中和尿酸的物質,可以經常吃鮮奶煮芹菜防治痛風。

4 芹菜的安全性評價

芹菜的安全性評價，主要分兩種情況，有MRL值農藥的分析評估，采取的是直接比較的分析方法，而對于沒有MRL值農藥的分析評估則采取慢性膳食風險的計算方法。

芹菜相關農殘限量標準見表2（數據來自GB 2763-2016）。農藥殘留超過相應MRL值的食用具有安全風險。反之，風險在可以接受的范圍內。

慢性膳食風險計算如下：

式中：NEDI為國家估計每日攝入量 mg/（kg bw·d）；F 為大部分膳食者消耗量（覆蓋97.5%的消費者）（kg/d）；STMR為規范試驗殘留中值（mg/kg）；bw為人均體重（kg）（成人以60kg計）；ADI為每日允許攝入量 mg/（kg bw·d）。

當RQ≤1時，表示慢性膳食攝入風險可以接受，RQ越小，風險越小；反之，當RQ>1時，表示有不可接受的慢性風險，RQ越大，風險越大。

5 芹菜的食用方法

煎雞蛋芹菜。在碗中打入3～4個雞蛋，將鮮嫩的芹菜葉洗凈切碎放入雞蛋中攪拌均勻，倒入熱油中進行煎制。適合孩子和老人食用。

芹菜拌核桃。原料芹菜，核桃仁。配料鹽、香油。將芹菜切絲，過水焯后撈出，加入核桃仁、鹽和香油，攪拌均勻即可食用。

香酥紙包芹。芹菜400g，水發香菇50g，糯米紙12張，面包糠100g，淀粉50g，雞蛋2個，鹽、味精、料酒、蔥姜末等適量。將芹菜葉洗凈后放入開水中焯至斷生，撈出涼后擠去水分，切細。香菇切粒與芹菜葉放入同一碗中，加各種調料做適合自己口味的餡備用。取一張糯米紙鋪開，放上餡包裹成長方形的芹香盒，做完后拍粉，涂抹勻蛋液，沾滿面包糠，炒鍋上火入油，油至5分熱將芹香盒下鍋炸至外酥脆呈金黃色撈出。

芹菜炒干絲。原料芹菜，豆干。配料蔥、姜、鹽、味精。芹菜、豆干切絲備用。將油燒至七成熱，煸炒姜蔥后，先加豆干，再加入芹菜翻炒，炒熟起鍋即可食用。

芹菜葉雞蛋湯。芹菜葉洗凈，蔥姜爆鍋，翻炒蝦仁，放入芹菜，加適量水，煮至沸騰，此時打入雞蛋，稍許加鹽，出鍋。

鮮芹蘋果汁。芹菜過水焯后切碎，與蘋果一起榨汁。每天1杯。

表2芹菜相關農殘限量標準

6 結語

研究發現，芹菜葉中十余種營養成分遠遠高于芹菜莖[4]，建議大家重視芹菜葉，多吃營養豐富的芹菜葉。

[1]周建國.芹菜的營養價值及高產栽培技術[J].現代農村科技,2012(09):21.

[2]黃佳穎,楊悅,李玉榮,等.芹菜素的研究進展[J].江蘇科技信息,2015(04):57-58.

[3]楊恩升.芹菜的營養成分與藥用價值[J].廣西質量監督導報,2010(10):22-23.

[4]金曉玲,程雁.芹菜莖葉的營養成分比較分析[J].浙江師大學報（自然科學版）,1996,19(01):60-61.