揚州鹽水鵝

☉董克平

從2007年始，我每年都要去揚州。一般是兩次，春天一次，秋天一次，去得多了便愈發喜歡揚州了。這幾年每年都要去揚州三四次，只要想了，買張票就上路了。最多一夜最快三個多小時，人就可以在揚州城里閑散地漫步了。或是從漕河走到古運河，或是從宋夾城走到東關街，或是從虹橋坊走到大明寺，或是在兜兜巷里鉆來鉆去，無論哪一種走法，都能發現揚州的可愛與美麗。這座擁有兩千五百多年歷史的城市，有太多吸引人們關注的美妙所在了。當然，與揚州美景同樣重要的就是揚州的美食了。作為接北續南融匯東西的淮揚菜最主要的發祥地，揚州有太多讓老饕流連忘返的美食了，鹽水鵝就是其中之一。在揚州，鹽水鵝被親切地叫做“老鵝”。鵝雖然不是什么名貴的食材，做法上也沒有什么繁復的技巧，可是在揚州人的酒席上無論如何是不能少了鹽水鵝的。

揚州人養鵝，在唐代就有詩人做了吟誦，姚合在《揚州春詞》中說：揚州是“有地惟栽竹，無家不養鵝”；到了明代，鵝肉已經成為揚州人家的一道家常菜了。揚州菜里用鵝肉做的菜肴很多，但是最普遍的就是被揚州人叫做老鵝的鹽水鵝了。

鹽水鵝被揚州人叫做老鵝，其中不乏親切的意思。據統計，揚州城里賣老鵝的攤點有兩千一百多處，每年揚州人要吃掉兩萬只鵝。一般來講，制作揚州鹽水鵝要選五斤以上的鵝，兩萬只就是一億多斤，揚州市（含郊縣）的人口是446萬，算下來每個揚州人一年要吃掉二十多斤的鹽水鵝，這還不算揚州地區每年要加工6000萬只風鵝。鵝在揚州人的日常生活中有著如此重要的地位，難怪揚州人會親切甚至有點恭維地把鹽水鵝叫做老鵝了。

老鵝之“老”還有另外的意思：一是說其大，在飼養的家禽中，鵝的個頭是最大的；二是鹽水鵝要做得好吃入味，鹵湯一定要用有傳承的老湯。

我在揚州的多家餐廳酒樓吃過鹽水鵝，有整只切好拼配成形的，也有鵝頭、鵝掌、鵝翼、鵝肉組成的拼盤，好吃的無一不是外表澄黃油亮、不癟不塌、壯實飽滿、味道咸淡適中；空口嘗味不齁人，伴酒下飯也不淡，肉質酥潤，香味宜人。所謂濃而不膩，淡而不薄，滋味鮮美，食后齒頰留香。鹽水鵝在揚州既是家居小食，又是酒席華宴上的名菜，可謂是上得廳堂、下得廚房的可人尤物。

揚州市有關部門還制定了鹽水鵝的地方標準。鵝的體重不能低于五斤，更重要的是加入體重不低于四斤的閹割公雞一起鹵制。鍋蓋要用杉木做的，鹵汁要在木甄鍋中燒沸，加上紹酒、蔥、姜、鹽、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻等調味料。老鵝鹵好后形體完整，色澤黃澄油亮，肉質軟爛而不散，質感松嫩，肥而不膩，鮮咸適口。

揚州老鵝攤檔和酒樓飯館的鹽水鵝滋味各有不同，但是都還好吃。相比之下，揚州迎賓館的鹽水鵝、揚州獅子樓的鹽水鵝拼盤滋味更好一些。