尋常茶話

☉汪曾祺

袁鷹編《清風集》約稿。我對茶實在是個外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不講究。對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開一筒，喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什么茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便只好留著煮茶葉蛋。《北京人》里的江泰認為喝茶只是“止渴生津利小便”，我以為還有一種功能，是：提神。《陶庵夢憶》記閔老子茶，說得神乎其神。我則有點像董日鑄，以為“濃、熱、滿三字盡茶理”。我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛滿杯。我的家鄉認為對客人斟茶斟酒“酒要滿，茶要淺”，茶斟得太滿是對客人不敬，甚至是罵人。于是就只剩下一個字：濃。我喝茶是喝得很釅的。曾在機關開會，有個女同志嘗了我的一口茶，說是“跟藥一樣”。因此，寫不出關于茶的文章。要寫，也只是些平平常常的話。

我讀小學五年級那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了興，要教我讀書。“穿堂”的左側有兩間空屋。里間是佛堂，掛了一幅丁云鵬畫的佛像，佛的袈裟是朱紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香。外間本是個貯藏室，房梁上掛著干菜、干的粽葉。靠墻有一缸“臭鹵”，面筋、百葉、筍頭、莧菜秸都放在里面臭。臨窗設一方桌，便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章，剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》，小字寫《閑邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖里拿來給我的。隔日作文一篇。還不是正式的八股，是一種叫做“義”的文體，只是解釋《論語》的內容。題目是祖父出的。我共做了多少篇“義”，已經不記得了。只記得有一題是“孟子反不伐義”。

祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺里，用一個細瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。

他看看我的字，我的“義”，有時會另拿一個杯子，讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝，我的喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關系。

后來我到了外面，有時喝到龍井茶，會想起我的祖父，想起孟子反。

我的家鄉有“喝早茶”的習慣，或者叫做“上茶館”。上茶館其實是吃點心、包子、蒸餃、燒麥（賣）、千層糕……茶自然是要喝的。在點心未端來之前，先上一碗干絲。我們那里原先沒有煮干絲，只有燙干絲。干絲在一個敞口的碗里堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯里的作料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃干絲，一絕！

抗日戰爭時期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館。“泡茶館”是西南聯大學生特有的說法。本地人叫做“坐茶館”，“坐”，本有消磨時間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字，“泡”者，長時間地沉溺其中也，與“窮泡”“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。聯大學生在茶館里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館里讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經徒步旅行了半個中國，讀書甚多，而無所著述，不愛說話。他簡直是“長”在茶館里。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨自坐著看書。他連漱洗用具都放在一家茶館里，一起來就到茶館里洗臉刷牙。聽說他后來流落四川，窮困潦倒而死，悲夫！

昆明茶館里賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗里。文林街后來開了家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶、紅茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似“中國紅”葡萄酒，茶葉都很厚。滇紅尤其經泡，三開之后，還有茶色。我覺得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都好，這也許是我的偏見。當然比斯里蘭卡的“利普頓”要差一些——有人喝不來“利普頓”，說是味道很怪。人之好惡，不能勉強。我在昆明喝過大烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶罐賣，猶豫一下，沒有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會有那樣的味道。

1946年冬，開明書店在綠楊村請客。飯后，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊珍（蕭珊）“表演”濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦，有靳以、黃裳。一轉眼，43年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概沒有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

我在杭州喝過一杯好茶。

1947年春，我和幾個在一個中學教書的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我難忘的兩樣方物，一是醋魚帶把。所謂“帶把”，是把活草魚的脊肉剔下來，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好醬油，生吃。魚肉發甜，鮮脆無比。我想這就是中國古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透肺腑，真是好茶！只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此才知道，喝茶，水是至關重要的。

汪曾祺 繪

我喝過的好水有昆明的黑龍潭泉水。騎馬到黑龍潭，疾馳之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過癮。泉就在茶館檐外地面，一個正方的小池子，看得見泉水咕嘟咕嘟往上冒。井岡山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“溫泉水滑洗凝脂”并非虛語。井岡山水洗被單，越洗越白；以泡“狗古腦”茶，色味俱發，不知道水里含了什么物質。天下第一泉、第二泉的水，我沒有喝出什么道理。濟南號稱泉城，但泉水只能供觀賞，以泡茶，不覺得有什么特點。

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有些地方的水真不好。比如鹽城。鹽城真是“鹽城”，水是咸的。中產以上人家都吃“天落水”。下雨天，在天井上方張了布幕，以接雨水，存在缸里，備烹茶用。最不好吃的水是菏澤。菏澤牡丹甲天下，因為菏澤土中含堿，牡丹喜堿性土。我們到菏澤看牡丹，牡丹極好，但茶沒法喝。不論是青茶、綠茶，沏出來一會兒就變成紅茶了，顏色深如醬油，入口咸澀。由菏澤往梁山，住進招待所后，第一件事便是趕緊用不帶堿味的甜水沏一杯茶。

老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”了，這一天才舒服。無論貧富，皆如此。1948年我在午門歷史博物館工作。館里有幾位看守員，歲數都很大了。他們上班后，都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上，然后輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午門城樓的展覽室里去坐著。他們喝的都是花茶。北京人愛喝花茶，以為只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫做“茶葉花”）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。

老舍先生一天離不開茶。他到莫斯科開會，蘇聯人知道中國人愛喝茶，倒是特意給他預備了一個熱水壺?？墒牵麆偲懔艘槐?，還沒喝幾口，一轉臉，服務員就給倒了。老舍先生很憤慨地說：“他媽的！他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也許只有中國人如此。外國人喝茶都是論“頓”的，難怪那位服務員看到多半杯茶放在那里，以為老先生已經喝完了，不要了。

龔定庵以為碧螺春天下第一。我曾在蘇州東山的“雕花樓”喝過一次新采的碧螺春。“雕花樓”原是一個華僑富商的住宅，樓是進口的硬木造的，到處都雕了花，八仙慶壽、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……真是集惡俗之大成。但碧螺春真是好。不過茶是泡在大碗里的，我覺得這有點煞風景。后來問陸文夫，文夫說碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細，器極粗，亦怪！

在湖南桃源喝過一次擂茶。茶葉、老姜、芝麻、米，加鹽放在一個擂缽里，用硬木的擂棒“擂”成細末，用開水沖開，便是擂茶。我在《湘行二記》中對擂茶有較詳細的敘述，為省篇幅，不再抄引。

茶可入饌，制為食品。杭州有龍井蝦仁，想不惡。裘盛戎曾用龍井茶包餃子，可謂別出心裁。日本有茶粥?！顿饺说氖澄铩氛f俳人小聚，食物極簡單，但“惟茶粥一品，萬不可少”。茶粥是啥樣的呢？我曾用粗茶葉煎汁，加大米熬粥，自以為這便是“茶粥”了。有一陣子，我每天早起喝我所發明的茶粥，自以為很好喝。四川的樟茶鴨子乃以柏樹枝、樟樹葉及茶葉為熏料，吃起來有茶香而無茶味。曾吃過一塊龍井茶心的巧克力，這簡直是惡作劇！用上海人的話說：巧克力與龍井茶實在完全“弗搭界”。