酒杯里的故事

☉[日]宮崎正勝 著 陳柏瑤 譯

文明，建立在栽培麥類、稻米、粟米、玉米等谷物的前提之上。若無大量生產的谷物，不可能出現巨大的文明。因為需要谷物，人類開墾田地，學會灌溉，漸漸形成人口密集的城市。時至今日，地球上超過60億的人口中，仍有絕大多數的人是依賴谷物生存的。

中國的黃酒、日本的清酒利用的是特殊霉菌（在中國是根霉屬菌，日本是曲霉），才能讓稻米、粟米、黍米起糖化作用，也使得這些地區的造酒工程更顯棘手。根霉屬菌是一種在潮濕場所容易滋生的普通霉菌，也運用于亞洲各地的釀酒。曲霉則是一種日本常見的不完全菌（反復無性生殖的菌）?！扒币灿糜谖多?、醬油、酒的制造上。使用曲霉的日本酒，算是世界上一種極具特色的酒。

傾國美女與“酒池肉林”

中國人喝的是雜糧釀制的酒。在商朝，酒與宗教的淵源頗深。從商朝遺跡出土的許多祭祀用青銅器中，以“爵”等酒器最多。推翻商的周朝，為貫徹統治天下的封建制度，派遣族人前往各地方執政。地方長官前往就任地赴職時，周王會賜予象征權力的“爵”之酒器。也因此，貴族的“侯爵”“伯爵”等稱號，就是源于象征身份地位的酒器。

古代中國視飲酒過量為“惡”。因為當時的人們認為酒是神的，“淫酒”必遭報應。公元前11世紀，商朝最后的帝王紂王，原本是頭腦清晰且雄辯的君主，據說他武功高強可以徒手打倒猛獸。不過他在征服有蘇氏后，溺愛有蘇氏送來的美女妲己，整日糜爛且暴虐，最后遭到滅國的命運，也留下了“酒池肉林”的典故——

據說紂王在鹿臺的宮殿收藏了驚人的金銀財寶，巨大的倉庫則裝滿谷物，并擴建名為沙丘的離宮，以放養來自各地的鳥獸，并在離宮掘池，池里裝滿了酒，樹木皆懸掛干肉，宛若肉林，又令男女裸身奔跑其間，與妲己徹夜設宴狂歡作樂。

人的欲望一旦被徹底放縱，就再也難以約束，進而偏離常軌。后來，紂王甚至將涂滿油的銅柱橫放在燃燒的火焰上，命令忤逆者行走其上，以觀看犯人滑落火中活活被燒死為樂，這就是所謂的“炮烙之刑”。此外，紂王的叔父比干因諫言而遭紂王剖腹殺害，并取出心臟。最后紂王身著綴滿寶石的豪華衣裝，登上鹿臺的寶物宮殿，自焚而死，而妲己也被周武王殺死。

古代的酒多由女性釀造

西漢時代，黃河流域的主要谷物為粟米與黍米，其中的黍米就是釀酒的原料。

在中國與朝鮮，釀酒的曲是指將作為釀酒原料的谷物磨成粉后，加水捏成團狀，約一個月后即能繁殖出根霉屬菌，也稱“餅曲”。

周朝的釀酒方法是在黃土大地上掘洞，然后放進黍米與水使其發芽，最后再使用“曲”發酵，釀造出一種類似酒粕的濁酒。酒，用于祭祀賜予皇帝威權的天神，也是鞏固王室與各地諸侯關系的儀式中必備的物品。在嚴肅的國家禮儀宴會中，原本屬于飲酒作樂的酒，又變成了繁文縟節的飲酒。

周朝依天地運行與四季循環，設置了天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官六個官府。以“天官”為首，統領其他的官府與官吏。因為宮廷的儀式需要大量的酒，“天官”底下還設有名為“酒正”的官吏，掌管酒的釀造與管理等。酒的釀造，由10位宦官與330位女性組成的“酒人”負責。所以，無論是古代的中國或美索不達米亞，公開儀式所需的龐大用酒多是由女性釀造生產的。

秦始皇冀望的金色酒

商朝祭神儀式中使用的是一種氣味芳香的藥酒，據說是黍米酒混上咖喱用的金黃色郁金。此酒閃耀著太陽般的金黃色光芒，注入地面可召喚神靈。

于公元前221年統一天下的秦始皇，公元前219年在山東的泰山舉行祭祀天地的“封禪大典”，向諸神稟告自己已取得天下。海拔1524米的泰山，是五岳之一的“東岳”，被視為圣山。直到今日，泰山仍是人們崇拜信仰的圣山，因而從山腳至山頂建造出7000級的石階。

司馬遷在《史記》的《太史公自序》中提到，公元前110年漢武帝舉行“封禪”時，父親司馬談未受邀參加儀式，遺憾之余留下“身為太史令卻未能親眼見到重大國家祭典，實在令人懊悔”的話語，不久即病死。

秦始皇預備舉行“封禪大典”時，由于商朝祭祀用的金黃色酒之釀造方法已為人們所淡忘，無可奈何之下，秦始皇只好使用過濾后的山東黍米酒。也就是說，從商朝到秦朝，已經800年之久，酒的釀造方式也有了很大改變。中國的釀造酒有很多品種，不過整體說來酒的顏色都是黃色，故稱“黃酒”。若以酒的顏色深淺區別，則色濃者為“老酒”，色淺者為“清酒”。

“黃酒”是中國的啤酒

“餅曲”與北方傳統原料的黍米、南方產的稻米所釀制的黃酒，是中國各地文化在漫長歲月下交流的產物，也成為足以代表中國的酒。說黃酒是“中國的啤酒”，其實也不為過。

堪稱黃酒之冠，曾被清朝美食家袁枚贊譽為“酒中名士”的紹興酒，就是指距離浙江省杭州東南方約七十千米處的運河之鄉紹興所釀造的酒。此外紹興也多名人，例如中國近代文豪魯迅、知名哲學家兼教育家蔡元培等皆出生此地。

在日本，紹興酒也非常知名，一年約需進口七百萬升。自兩千多年前的春秋時代以來，紹興酒與“臥薪嘗膽”“范蠡既雪會稽之恥”“吳越同舟”等這一連串的故事脫離不了關系，堪稱“世界名酒中的名酒”。當初敗于吳國的越王勾踐，為不忘恥辱，在會稽山日日嘗苦膽，最后終于得以再次復國。而會稽山就位于紹興以南。

來到被金奪去中國北方、必須提供大量貢品以求余命的南宋時代，為征收酒稅以確保財源，官方獎勵民間造酒，同時也是為了供應南宋首都臨安對酒的龐大需求量。由于時局彌漫著隨時可能遭北方民族攻陷的不安情勢，人們只得以酒消愁，名酒紹興酒自然也掀起前所未有的需求熱潮。

袁枚說：“紹興酒，不過五年者不可飲。”由此可知，紹興酒是需要長時間熟成的酒。如今的人們偏好飲用三年至五年或五年以上的紹興酒，愈老的酒愈有價值。老且上等的酒，是謂“陳年紹興酒”，備受珍重。