甜茶無糖改良羊羹的研制

陳明珠，廖素蘭，董成鋼

（武夷學院茶與食品學院，福建武夷山 354300）

廣西金秀大瑤山甜茶（RubussuavissimusS.Lee）[1]，屬于薔薇科懸鉤子屬[2]。甜茶含有豐富的營養成分[3]，包括蛋白質及氨基酸、碳水化合物、維生素，還含有鈣、鈉、硒、鋅、鐵、鍺等多種人體必需礦物質元素磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等[4]，且不含鋁、砷等有毒礦物質。甜茶還具有含量較高的甜茶素、茶多酚、黃酮類物質3種高保健價值的功效成分[5]，但不含咖啡因，因此甜茶具有很強的藥理功效。比如，具有抗氧化[6-7]、降血糖[3，8]、降低膽固醇、提高免疫力、抗輻射等優點[9-14]。此外，甜茶還具有去熱、潤肺、鎮咳、利咽之功效。

羊羹是一種營養豐富、口感極佳的甜點。羊羹一般以豆沙為主料，可添加不同的食物，制成不同口味的羊羹。目前我國市面上的羊羹口味雖然多樣，但含糖量都很高，有的羊羹豆沙和糖的比甚至為1∶1.2，吃起來十分甜膩。如今社會提倡低鹽、低糖的健康飲食，固試驗針對有糖尿病、高血壓、高血脂等不宜食用普通糖類及不喜歡吃甜膩食品的人群，以綠豆為主料，加入甜茶粉，用木糖醇代替白砂糖，加入膠凝劑瓊脂制成甜茶無糖羊羹。市面上并無此類羊羹銷售，因此具有很高的創新性，適合推廣批量生產。

1 材料與方法

1.1 材料和設備

去皮綠豆、木糖醇、瓊脂、氯化鈉，市售食用級；甜茶，廣西金秀大瑤山提供；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨、煌綠乳糖膽鹽、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂、鹽酸、氯化鈉、氫氧化鈉，福州伍聯科學實驗器材有限公司提供。

CPA223S型電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司產品；DJ13B-N620SG型豆漿機，九陽股份有限公司產品；SN216B型粉碎機，廣東美的電磁爐制造有限公司產品；DPH-9082型恒溫培養箱，慧泰儀器制造有限公司（上海）產品；FW80型高速萬能粉碎機，泰斯特儀器有限公司（天津）產品；LSC-288C型冷藏陳列柜，浙江星星家電股份有限公司產品；YXQ-LS-50A型高壓滅菌鍋，西安常儀儀器有限公司產品；SW-CJ-IFD型超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司產品；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風干燥箱，慧泰儀器制造有限公司（上海）產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①去皮綠豆+水→打漿→綠豆糊木糖醇、茶粉、氯化鈉；②瓊脂+水→加熱融化→瓊脂液；①+②→熬煮→注?！局蟆⒛！鋮s→成品。

1.2.2 甜茶羊羹單因素試驗

綠豆糊添加量為100 g，依次按照木糖醇添加量為10，15，20，25，30 g加入，瓊脂添加量為2.5 g，氯化鈉添加量為0.2 g，茶粉添加量為0.7 g，熬煮時間為30 min。做出成品冷卻后進行感官評價，確定木糖醇添加量的最佳工藝參數。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照瓊脂添加量為1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 g制成瓊脂液，木糖醇添加量為20 g，氯化鈉添加量為0.2 g，茶粉添加量為0.7 g，熬煮時間為30 min。做出成品冷卻后進行感官評價，確定瓊脂添加量的最佳工藝參數。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照茶粉添加量為0.3，0.5，0.7，0.9，1.1 g加入，瓊脂添加量為2.5 g，氯化鈉添加量為0.2 g，木糖醇添加量為20 g，熬煮時間為30 min。做出成品冷卻后進行感官評價，確定茶粉添加量的最佳工藝參數。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照氯化鈉添加量為0.10，0.15，0.20，0.25，0.30 g加入，瓊脂添加量為2.5 g，木糖醇添加量為20 g，茶粉添加量為0.7 g，熬煮時間為30 min。做出成品冷卻后進行感官評價，確定氯化鈉添加量的最佳工藝參數。

綠豆糊添加量為100 g，依次按照熬煮時間為10，20，30，40，50 min熬煮，瓊脂添加量為2.5 g，木糖醇添加量為20 g，茶粉添加量為0.7 g，氯化鈉添加量為0.2 g。做出成品冷卻后進行感官評價，確定熬煮時間的最佳工藝參數。

1.2.3 正交試驗確定最佳工藝參數

通過單因素試驗確定了各因素的最佳工藝水平，在此基礎上選擇了對甜茶羊羹品質影響較大的4個因素（以100 g綠豆糊為基礎）木糖醇添加量（A）、瓊脂添加量（B）、茶粉添加量（C）、氯化鈉添加量（D），按照以下因素水平設計表進行L9（34）正交試驗，并進行感官評價，最終確定甜茶羊羹的最佳工藝組合。正交試驗水平因素見表1。

表1 正交試驗水平因素/g

1.2.4 感官評價

選擇10人組成感官鑒定小組，在鑒定前先進行一定的培訓，通過對成品的色澤、組織形態、滋味和氣味及有無雜質進行評分，去掉最高分和最低分取平均值，對其進行綜合評價。

感官評價標準見表2。

表2 感官評價標準

1.2.5 微生物指標測定

菌落總數，參照GB 4789.2—2010規定的方法測定；大腸桿菌，參照GB 4789.3—2010規定的方法測定。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 確定木糖醇的最佳添加量

木糖醇添加量對羊羹品質的影響見表3。

由表3可知，木糖醇的添加量在20 g時的感官評價分數最高，該產品意在制作無糖食品，所以用木糖醇代替白砂糖，而木糖醇每人每天的使用量不得超過50 g，否則會出現生理性腹瀉，因此要在限量范圍內找出最適合口感。木糖醇用量過低，會影響口感，讓人覺得食之無味；用量過高，會讓人覺得甜膩。木糖醇添加量的感官評分在20 g時分數最高，因此在安全使用量范圍內最佳木糖醇添加量為20 g。計算出其方差為25.36。

表3 木糖醇添加量對羊羹品質的影響

2.1.2 確定瓊脂的最佳添加量

瓊脂添加量對羊羹品質的影響見表4。

表4 瓊脂添加量對羊羹品質的影響

由表4可知，瓊脂的添加量在2.5 g時的感官評價分數最高。瓊脂添加量，影響成品羊羹的諸多方面，如羊羹冷卻凝固后是否成型、是否有彈性、口感偏軟或偏硬還是剛好有嚼勁。瓊脂用量過少，會使產品無法具有相應形狀和彈性；用量過多，會使產品偏硬，影響入口口感。瓊脂添加量在2.5 g時的感官評分最高，因此瓊脂最佳添加量為2.5 g。計算出其方差為67.04。

2.1.3 確定茶粉的最佳添加量

茶粉添加量對羊羹品質的影響見表5。

表5 茶粉添加量對羊羹品質的影響

由表5可知，茶粉添加量在0.7 g時的感官評價分數最高。茶粉添加量的多少，主要影響的是成品的色澤和滋味，還有增進甜味的效果。茶粉添加量過少，羊羹顏色偏淡，茶色和茶味不明顯；茶粉添加過多，會導致顏色偏暗，使用后會留下較濃的苦澀感。適當的茶粉會使羊羹的色澤、滋味令人舒適。茶粉添加量在0.7 g時的感官評分最高，因此最佳的茶粉添加量為0.7 g。計算出其方差為55.44.

2.1.4 確定氯化鈉的最佳添加量

氯化鈉添加量對羊羹品質的影響見表6。

表6 氯化鈉添加量對羊羹品質的影響

由表6可知，氯化鈉添加量在0.2 g時的感官評價分數最高。添加氯化鈉的目的一是減少由于加入茶粉造成的苦澀感，二是對甜味有一個增益作用。但是氯化鈉添加不宜過多或過少，添加量少效果不明顯，添加量過多咸味過重，影響口感。氯化鈉添加量在0.2 g時的感官評分最高，因此最佳的氯化鈉添加量為0.2 g。計算出其方差為50.64。

2.1.5 確定最佳熬煮時間

熬煮時間對羊羹品質的影響見表7。

由表7可知，最佳熬煮時間有20，30 min，進行驗證試驗后，20 min得分為82分，30 min得分為85分，因此最佳熬煮時間為30 min。計算出其方差為3.6。通過比較各個單因素評分的方差大小，可以得出熬煮時間對羊羹品質的影響最小，原因可能是在熬煮時采用了水浴加熱的方法造成的，因此不作為正交試驗因素研究。

2.2 正交試驗數據分析

正交試驗結果分析見表8。

由表8的R值的大小可得，各因子對試驗指標的影響力主次順序應為A＞C＞D＞B，因此4種因子對甜茶羊羹的影響強弱順序為木糖醇添加量＞茶粉添加量＞氯化鈉添加量＞瓊脂添加量。由正交試驗結果極差分析可以看出，最優組合為A2B2C3D2。驗證試驗結果表明，最優組合的感官評分為91分，優于A2B2C3D1的85.63分。

2.3 微生物指標檢驗

由于羊羹類食品沒有標準國標，但是有行業標準，且試驗不同于傳統羊羹，屬改良后賦予新特性的羊羹，于是按照QB/T 1998—2015的部分指標進行檢驗。經檢驗菌落總數符合GB 4789.2—2010的規定、大腸菌群數符合GB 4789.3—2010的規定。

表7 熬煮時間對羊羹品質的影響

表8 正交試驗結果分析

3 結論

通過正交試驗得到最佳工藝配方：每100 g綠豆糊，木糖醇添加量為20 g，瓊脂添加量為2.5 g，茶粉添加量為0.9 g，氯化鈉添加量為0.2 g，熬煮時間為30 min。試驗通過最佳配方做出的產品色澤呈茶色，有彈性，入口即有豆沙感。該產品最大的特色是無糖，適宜任何人群放心食用，吃起來不會甜膩而有一種舒適的感覺，這也是用木糖醇帶來的好處。加入了甜茶，使之吃起來有著一種茶的香氣在口中，令人神清氣爽。需要注意的是，木糖醇有食用限量，因此每日食用羊羹的量不能超過340 g，只可作為休閑食品，不可作為主食。甜茶無糖改良羊羹，得到了周邊人群的認可，具有廣闊發展前景。

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